Herkunft
Vom steirischen Bauernhof in die großen Küchen
Kurz gesagt
Ein Bauernbub aus der Steiermark lernt in Graz, zieht nach Berlin und Hamburg und landet schließlich bei den Größten seines Fachs.
Am 27. September 1957 kommt Johann Lafer in St. Stefan bei Graz zur Welt[1]. Die Steiermark ist ländlich, grün und bodenständig. Lafer wächst auf dem Bauernhof seiner Eltern auf[2]. Hier lernt er früh, woher gutes Essen kommt: vom Feld, aus dem Stall, aus dem Garten.
Der Geschmack der Kindheit
Diese Herkunft prägt ihn für immer. Noch Jahrzehnte später nennt er als Lieblingsessen ein klassisches Wiener Schnitzel mit Kürbiskernöl-Salat[4]. Das Kürbiskernöl, erzählt er, erinnert ihn an seine Kindheit[4]. Er beschreibt sich selbst als Produkt-Fanatiker[4].
Mitte der 1970er Jahre beginnt er seine Lehre im Gösser-Bräu in Graz[2]. Es ist eine solide Ausbildung in einem bodenständigen Haus. Doch Lafer will mehr sehen als seine Heimat.
Hinaus in die Welt
1977 geht er nach Berlin, ins Hotel Schweizer Hof[2]. Ab 1979 kocht er in Hamburg im Le Canard bei Josef Viehhauser[2]. In Wertheim arbeitet er als Pâtissier in den Schweizer Stuben[2]. Graz, Berlin, Wertheim-Bettingen, Hamburg, München und Paris: So zählt die Stadt Alzey später seine Lehrjahre auf[3].
Es ist eine Wanderschaft durch die besten Küchen. Jede Station bringt ihm etwas Neues bei. In Hamburg lernt er bei einem der wichtigsten Köche der Zeit. In Wertheim entdeckt er die Welt der Süßspeisen, die ihn bald berühmt machen wird.
Ein Österreicher in Deutschland
Lafer bleibt in Deutschland. Er wird hier zu einem der bekanntesten Köche des Landes. Doch seine Wurzeln vergisst er nie. Seine Heimat ehrt ihn später mit dem Goldenen Ehrenzeichen der Steiermark, 1998 und 2005, und ernennt ihn zum Auslandsösterreicher des Jahres 2012[2].
Auch in seiner Küche bleibt die Steiermark präsent. Als er 2019 ein neues Restaurant eröffnet, setzt er auf regionale und saisonale Zutaten, mit Einflüssen aus der steirischen Küche[2].
Am Anfang steht also ein Bauernhof. Und ein junger Mann, der sich aufmacht, um von den Besten zu lernen. Bald steht er an der Seite eines Kochs, der die deutsche Gastronomie für immer verändert.
Quellen
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