Restaurant Wachsen Lassen in 100 Tagen: 1 Aufgabe pro Tag
Sie haben einen Raum, ein Team, eine Karte und eine Kasse voller Zahlen, die nie nebeneinandergelegt wurden. Jeden Tag bekommen Sie eine Aufgabe — und nur diese eine.
- 100Tage
- 1Aufgabe pro Tag
- 8Phasen, der Reihe nach
Warum ich diese 100 Tage für Sie aufgeschrieben habe
Ich gebe Ihnen ein großes Versprechen, und ich meine es ernst. Wenn Sie diese hundert Tage machen — machen, nicht lesen — steht an Tag 100 ein Betrieb da, von dem beim selben Umsatz mehr übrig bleibt, der mehr Gäste wiedersieht und der einen vollen Service fährt, ohne dass Sie im Gebäude sind. Nicht weil hier ein Trick steht, den niemand kennt, sondern weil der Grund, aus dem ein laufender Gastronomiebetrieb nicht wächst, fast nie fehlender Einsatz ist. Es ist, dass jeder Abend im Betrieb von heute aufgeht und nie eine halbe Stunde für den Betrieb von nächstem Jahr übrig bleibt.
Das hier ist ausdrücklich nichts für jemanden, der noch eröffnen muss. Sie haben bereits einen Raum, ein Team, eine Karte und eine Kasse voller Zahlen, die noch nie nebeneinandergelegt wurden. Genau dort beginnt dieser Weg: In den ersten acht Tagen rechnen Sie mit Daten, die längst existieren, aus, wie hoch Ihre Prime Cost ist, was Ihr Raum pro Sitzplatzstunde einbringt und was Sie selbst pro gearbeiteter Stunde verdienen. Danach folgt er der Reihenfolge, in der das Geld liegt — Ihr Gast, Ihre Karte, Ihr Raum, Ihre Nachfrage, Ihre Lecks, Ihr Team. Manche Tage kosten Sie zwanzig Minuten. Andere — Ihre Preise an einem festgelegten Datum erhöhen, fünf Gäste anrufen, die weggeblieben sind, einen ganzen Service lang das Gebäude verlassen — sind schwer, und das ist Absicht.
Fangen Sie deshalb heute mit etwas Kleinem an. Tragen Sie diese hundert halben Stunden in Ihren Kalender ein, suchen Sie sich jemanden, der jeden Monat fragt, was sich verändert hat, und haken Sie Tag 1 ab. Dieses grüne Häkchen sieht nach nichts aus und ist genau das, was funktioniert: Nach einer Woche haben Sie sieben davon und wollen die Serie nicht reißen lassen. In diesem Beruf zählt Schwung mehr als Motivation, denn Motivation ist am Dienstag nach einem schlechten Samstag nicht da — Schwung schon.
Und wenn Sie feststecken — und Sie werden feststecken — steht bei jedem Tag ein KI-Coach bereit, der die Aufgabe dieses Tages kennt. Er beginnt selbst mit einer Frage, und meistens ist es nicht die, die Sie hören wollten. Nutzen Sie ihn genau dann: an dem Tag, an dem Sie entscheiden müssen, welches Gericht von der Karte fliegt, an dem Sie Ihre Preise erhöhen müssen und das Gespräch fürchten, an dem Sie merken, dass es vier Aufgaben gibt, die nur Sie können. Reden Sie darüber, entscheiden Sie, haken Sie ab. Hundertmal.
Viel Erfolg. Ich meine es ernst.
Die acht Phasen Ihrer hundert Tage
Die Reihenfolge ist die halbe Arbeit. Man setzt keine Preise, bevor man seine Kalkulationen kennt, und zeichnet keinen Raum um, bevor man seine Rotation gemessen hat.
Tag 1–8 Die Wahrheit Ihr Betrieb läuft bereits, also existiert jede Zahl, die Sie zu seiner Reparatur brauchen, längst — sie wurde nur nie nebeneinandergelegt. Ohne diese acht Tage bedeutet der Rest dieses Wegs nichts.
- 1Blocken Sie die hundert Tage
- 2Suchen Sie sich Ihren monatlichen Prüfer
- 3Wählen Sie die eine Zahl, die Wachstum beweist
- 4Bringen Sie zwölf Monate Umsatz auf eine Kurve
- 5Berechnen Sie Ihre Prime Cost
- 6Berechnen Sie Ihren Umsatz pro Sitzplatzstunde
- 7Rechnen Sie Ihren eigenen Stundenlohn aus
- 8Wählen Sie Ihren Engpass und hängen Sie ihn auf
Tag 9–20 Der Gast Wachstum in einem inhabergeführten Betrieb sind fast immer dieselben Menschen, die öfter kommen. Diese Phase entscheidet, wer diese Menschen sind — und wen Sie bewusst nicht mehr zufriedenzustellen versuchen.
- 9Zählen Sie, wie viele Gäste wiederkamen
- 10Beschreiben Sie Ihren besten Gast genau
- 11Schreiben Sie auf, für wen Sie nicht da sind
- 12Sitzen Sie einen Service als Gast ab
- 13Fragen Sie zehn Stammgäste, warum sie kommen
- 14Rufen Sie fünf Gäste an, die weggeblieben sind
- 15Zeichnen Sie den Weg Ihres Gastes
- 16Zählen Sie die Themen in Ihren Bewertungen
- 17Beheben Sie die meistgenannte Beschwerde
- 18Sammeln Sie Gästedaten an einem festen Moment
- 19Wählen Sie einen Grund zum Wiederkommen
- 20Wählen Sie Ihre wöchentliche Gästezahl
Tag 21–33 Die Karte Ihre Karte ist die einzige Preisliste, die Ihr Betrieb hat, und in den meisten Betrieben wurde sie nie durchgerechnet, geordnet oder neu gezeichnet. Deshalb liegt hier das schnellste Geld des ganzen Wegs.
- 21Holen Sie den Verkauf pro Gericht aus der Kasse
- 22Kalkulieren Sie jedes Gericht durch
- 23Setzen Sie jedes Gericht ins Viereck
- 24Streichen Sie die Gerichte, die nichts tun
- 25Reparieren Sie Ihre versteckten Gewinner
- 26Nehmen Sie sich Ihre Publikumslieblinge vor
- 27Setzen Sie ein Wareneinsatzziel pro Kategorie
- 28Kürzen Sie ein Viertel Ihrer Karte
- 29Zeichnen Sie Ihre Karte fürs Auge neu
- 30Überarbeiten Sie Ihre Getränkekarte auf Marge
- 31Bauen Sie ein Angebot für jeden Tisch
- 32Erhöhen Sie Ihre Preise an einem festen Datum
- 33Schreiben Sie die Rezepturkarten aus
Tag 34–45 Der Raum Jeden leeren Stuhl in einem vollen Service und jede Minute, die ein Tisch schmutzig steht, bezahlen Sie Ihrem Vermieter — ob sie etwas einbringen oder nicht.
- 34Stoppen Sie Ihre echte Tischrotation
- 35Finden Sie, wo die Minuten weglaufen
- 36Zeichnen Sie Ihren Raum auf echte Tische um
- 37Rechnen Sie Stühle hinzu und weg
- 38Messen Sie Ihre No-shows in Euro
- 39Setzen Sie eine No-show-Regel, die Sie durchsetzen
- 40Halbieren Sie die Klicks bis zum Tisch
- 41Rechnen Sie aus, was jeder Buchungskanal kostet
- 42Öffnen oder reparieren Sie Ihre Randstunden
- 43Entscheiden Sie über Ihren stillsten Service
- 44Schreiben Sie Ihr Gruppenangebot aus
- 45Wählen Sie Ihre wöchentliche Auslastungszahl
Tag 46–60 Die Nachfrage Reichweite aufbauen, die Ihnen gehört, statt sie pro Buchung zu mieten, und ehrlich werden, was ein neuer Gast kosten darf.
- 46Füllen Sie Ihr Google-Profil vollständig aus
- 47Setzen Sie Ihren Bewertungsmotor auf
- 48Beantworten Sie jede Bewertung aus neunzig Tagen
- 49Fotografieren Sie Ihre zehn besten Gerichte
- 50Schreiben Sie den ersten Bildschirm Ihrer Seite neu
- 51Zählen Sie, woher Ihre Buchungen kommen
- 52Bauen Sie den Kanal, der Ihnen gehört
- 53Verschicken Sie die erste Nachricht
- 54Planen Sie vier Wochen Inhalt
- 55Wählen Sie einen sozialen Kanal und lassen Sie den Rest
- 56Sprechen Sie Ihren ersten lokalen Partner an
- 57Bieten Sie eine echte Geschichte an
- 58Setzen Sie einen wiederkehrenden Abend auf
- 59Bauen Sie Ihr Angebot für die Nebensaison
- 60Setzen Sie eine Obergrenze, was ein Gast kosten darf
Tag 61–72 Die Lecks Die Euro, die hinausgehen, ohne etwas zu kaufen: Abfall, zu viel bestellen, Stunden gegen eine Auslastung, die niemand gemessen hat, Energie, Provisionen und Abonnements.
- 61Zählen Sie Ihr Lager und setzen Sie einen Betrag darauf
- 62Wiegen Sie sieben Tage Abfall
- 63Verhandeln Sie Ihre größten Lieferanten neu
- 64Bauen Sie Ihre Bestell- und Lieferwoche neu
- 65Streichen Sie die doppelten Lieferanten
- 66Kündigen Sie mindestens ein Abonnement
- 67Lesen Sie Ihre Energierechnung wirklich
- 68Legen Sie Ihren Dienstplan auf Ihre Auslastung
- 69Rechnen Sie Ihre Überstunden pro Monat aus
- 70Zählen Sie Ihre Transaktionskosten pro Gast
- 71Fragen Sie nach besseren Zahlungszielen
- 72Planen Sie Ihre wöchentliche Kostenrunde
Tag 73–86 Das Team Wachstum endet bei Ihren eigenen Stunden. Nichts aus den ersten siebzig Tagen überlebt, wenn Sie der Einzige sind, der es ausführen kann.
- 73Geben Sie drei Aufgaben ab, die nur Sie machen
- 74Schreiben Sie pro Rolle auf, was gut ist
- 75Bauen Sie Ihre Qualifikationsmatrix
- 76Bilden Sie eine zweite Person aus
- 77Schreiben Sie die Öffnungs- und Schließrunde aus
- 78Schreiben Sie Ihre Hausregeln aus
- 79Machen Sie eine Woche lang das Briefing
- 80Führen Sie mit jedem ein Gespräch
- 81Machen Sie Ihre Lohnstruktur erklärbar
- 82Wählen Sie die Prämie auf Ihre eine Zahl
- 83Stellen Sie ein, bevor die Lücke da ist
- 84Bauen Sie Ihren Einarbeitungsplan
- 85Lassen Sie einen Service ohne Sie laufen
- 86Hängen Sie fünf Zahlen dort auf, wo gearbeitet wird
Tag 87–100 Festhalten Neunundneunzig Tage Veränderung in einen Wochenrhythmus umsetzen, messen, was die Mühe tatsächlich gebracht hat, und entscheiden, was der nächste Schritt ist.
- 87Berechnen Sie Ihre Prime Cost neu
- 88Berechnen Sie Sitzplatzstunde und Wiederkehr neu
- 89Setzen Sie einen Betrag auf sechsundachtzig Tage
- 90Streichen Sie drei Dinge, die nicht wirkten
- 91Schreiben Sie Ihren Wochenrhythmus aus
- 92Halten Sie Ihre erste Monatsauswertung
- 93Machen Sie Ihren Liquiditätsplan für zwölf Monate
- 94Verteilen Sie Ihren Gewinn, bevor er da ist
- 95Testen Sie eine zweite Umsatzlinie
- 96Rechnen Sie einen zweiten Betrieb ehrlich durch
- 97Entscheiden Sie, was dieser Betrieb Ihnen geben soll
- 98Setzen Sie einen Wert auf Ihren Betrieb
- 99Wählen Sie Ihren nächsten Engpass
- 100Machen Sie die Tag-101-Auswertung mit Ihrem Team
So funktioniert es
Kein Kurs, keine Videos, keine Module. Eine Aufgabe pro Tag, und die nächste erst, wenn die heutige abgehakt ist.
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Die 100 Tage festnageln
Blocken Sie eine halbe Stunde täglich zu einer Uhrzeit, zu der Sie nicht im Service stehen, und suchen Sie sich jemanden, der monatlich nachfragt.
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Jeden Tag eine Aufgabe erledigen
Öffnen Sie den heutigen Tag, lesen Sie, warum er zählt, machen Sie die drei Schritte und haken Sie ab.
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Den Coach fragen, wenn es hakt
Jeder Tag beginnt mit einer unbequemen Frage des KI-Coachs; Sie haben zehn Nachrichten pro Tag.
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Mit Ihren eigenen Zahlen messen
Alles kommt aus Ihrer eigenen Kasse, Ihren Rechnungen und Ihren Buchungen. An Tag 87 legen Sie sie neben die von Tag 5.
Wie dieser Weg funktioniert
Vier Prinzipien, und sie stecken in jedem einzelnen Tag.
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1
Eine Aufgabe pro Tag, in der richtigen Reihenfolge
Jeder Tag nutzt die Entscheidung von gestern. Ihre Kalkulationen kommen vor Ihren Preisen, Ihre Rotation vor Ihrer Raumaufteilung, Ihre Qualifikationsmatrix vor Ihrem ersten Service ohne Sie. Überspringen Sie nichts.
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2
Entscheiden, nicht erwägen
Jeder Tag existiert, um eine Entscheidung zu erzwingen. „Ich schaue es mir noch an" ist die Antwort, mit der ein Betrieb drei Jahre lang exakt gleich weiterläuft. Der Coach akzeptiert sie nicht.
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3
Mit Ihren eigenen Zahlen messen
Alles, was Sie hier berechnen, kommt aus Ihrer eigenen Kasse, Ihren eigenen Rechnungen und Ihren eigenen Buchungen. Keine Faustregeln aus einem anderen Markt: Ihre Prime Cost, Ihre Sitzplatzstunde, Ihre Wiederkehrquote.
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4
Die schweren Tage stehen auch drin
Ihre Preise an einem Datum erhöhen, Gäste anrufen, die weggeblieben sind, Lieferanten neu verhandeln, einen ganzen Service weggehen. Das sind die Tage, die Sie ohne Anleitung überspringen würden, und genau die entscheiden.
Häufige Fragen
Muss ich das wirklich hundert Tage am Stück machen?
Nein, aber es funktioniert am besten, wenn Sie den Rhythmus halten. Die Reihenfolge zählt mehr als das Tempo: jeder Tag nutzt die Entscheidung des vorherigen. Wer zwei Tage verpasst, macht einfach dort weiter — wer drei Tage auf einmal macht, entscheidet, ohne eine Nacht darüber zu schlafen.
Ist das kostenlos, und brauche ich ein Konto?
Vollständig kostenlos und ohne Konto. Ihr Fortschritt, Ihre Häkchen und Ihre Favoriten liegen in Ihrem eigenen Browser und gehen nirgendwo sonst hin. Wollen Sie sie auf einem anderen Rechner, fangen Sie dort leider neu an — das ist der Preis für kein Konto.
Mein Betrieb läuft seit Jahren gut. Ist das dann überhaupt etwas für mich?
Gerade dann. Die ersten acht Tage bestehen komplett aus Zahlen, die Sie längst haben und die selten nebeneinandergelegt werden: Prime Cost, Umsatz pro Sitzplatzstunde, Ihr eigener Stundenlohn und der Anteil der Gäste, die wiederkommen. In der Praxis findet dort fast jeder zwei oder drei Dinge, die anders liegen als gedacht — meist die Wiederkehrquote und der Service, der pro Sitzplatzstunde am schlechtesten abschneidet.
Wie funktioniert der KI-Coach, und was kostet er?
Jeden Tag beginnt er selbst mit einer Frage zur Aufgabe des Tages. Sie haben zehn Nachrichten pro Tag, kostenlos, ohne Konto. Er kennt die heutige Aufgabe, er drängt Sie zu einer Handlung, die Sie heute Abend noch schaffen, und er gibt keine Rechts- oder Steuerberatung — dafür schickt er Sie zu Ihrem Steuerberater, Ihrer Personalstelle oder Ihrem Branchenverband.
Gelten diese hundert Tage auch außerhalb Deutschlands?
Ja. Der Weg selbst — Zahlen, Gast, Karte, Raum, Nachfrage, Kosten, Team — funktioniert überall gleich, und die Seite gibt es in vierundzwanzig Sprachen. Was sich je Land unterscheidet, sind Umsatzsteuersätze, Arbeitsrecht, die Regeln rund um Daten und Anzahlungen und die Branchenvereinbarungen; an diesen Tagen bekommen Sie die Fragen, die Sie stellen müssen, und die Stelle, der Sie sie stellen.
Kann ich die Arbeitsblätter ausdrucken?
Ja. Die meisten Tage bringen ein Arbeitsblatt mit, das Sie ausdrucken oder über Ihren Browser als PDF sichern, mit der Aufgabe, dem Grund und den Fragen dieses Tages. Es ist zum Ausfüllen mit der Hand und zum Aufbewahren gedacht — Sie brauchen diese Blätter an Tag 87 bis 89 wieder, wenn Sie messen, was hundert Tage tatsächlich gebracht haben.
Tools, die Sie unterwegs brauchen
Die anderen beiden Herausforderungen
Stehen Sie an einem anderen Punkt Ihrer Geschichte? Dann ist eine dieser beiden Ihre hundert Tage.