Restaurant Rentabler Machen in 100 Tagen: 1 Aufgabe pro Tag
Sie machen Umsatz, Sie machen Stunden, und am Monatsende bleibt weniger übrig, als die volle Gaststube verspricht. Jeden Tag bekommen Sie eine Aufgabe — und nur diese eine.
- 100Tage
- 1Aufgabe pro Tag
- 8Phasen, der Reihe nach
Warum ich diese 100 Tage für Sie aufgeschrieben habe
Es gibt eine Sorte Gespräch, die ich in diesem Beruf immer wieder führe. Ein Wirt erzählt mir, dass es gut läuft — samstags ist voll, die Bewertungen stimmen, das Team hält —, und dann kommt der Halbsatz: und trotzdem bleibt nichts übrig. Das ist kein Widerspruch und kein Pech. Es ist die logische Folge davon, dass in einem laufenden Betrieb hundert kleine Preise, Portionen, Stunden und Abbuchungen jahrelang von selbst weiterlaufen, während niemand die Zeit hat, auch nur eine davon nachzurechnen.
Dieser Plan ist ausdrücklich nichts für jemanden, der noch eröffnen muss, und auch nichts für jemanden, der größer werden will. Sie haben bereits Gäste. Was Sie nicht haben, ist der Anteil Ihres eigenen Umsatzes, der Ihnen zusteht. Deshalb fangen die ersten zehn Tage bei Zahlen an, die längst existieren und selten nebeneinandergelegt werden — Wareneinsatz, Personalquote, Prime Cost und Ihr eigener Stundenlohn —, und danach folgt der Plan der Reihenfolge, in der das Geld tatsächlich liegt: Karte, Teller, Bar, Dienstplan, Verkaufsmix, Lecks.
Manche Tage kosten Sie zwanzig Minuten. Andere sind unangenehm, und das ist Absicht: an einem festgelegten Datum die Preise erhöhen, ein Gericht streichen, das Sie selbst gern kochen, drei Lieferanten mit Zahlen anrufen, eine Woche lang jedes Gramm Abfall wiegen. Genau diese Tage würden Sie ohne Anleitung überspringen, und genau sie entscheiden über das Ergebnis. Wer sie macht, findet meist in den ersten drei Wochen mehr Geld als in den letzten drei Jahren.
Fangen Sie deshalb heute klein an. Tragen Sie diese hundert halben Stunden in Ihren Kalender ein, suchen Sie sich jemanden, der jeden Monat nach Ihrer Marge fragt, und haken Sie Tag 1 ab. Dieses grüne Häkchen sieht nach nichts aus und ist genau das, was funktioniert: Nach einer Woche haben Sie sieben davon und wollen die Serie nicht reißen lassen. In diesem Beruf zählt Schwung mehr als Motivation, denn Motivation ist am Dienstag nach einem schlechten Samstag nicht da.
Und wenn Sie feststecken — und Sie werden feststecken —, steht bei jedem Tag ein KI-Coach bereit, der die Aufgabe dieses Tages kennt. Er beginnt selbst mit einer Frage, und meistens ist es nicht die, die Sie hören wollten. Viel Erfolg. Ich meine es ernst.
Die acht Phasen Ihrer hundert Tage
Die Reihenfolge ist die halbe Arbeit. Man setzt keine Preise, bevor man seine Kalkulationen kennt, und schreibt keinen Dienstplan, bevor man seine Auslastung pro Stunde gemessen hat.
Tag 1–10 Der Ausgangspunkt Jede Zahl, die über Ihre Marge entscheidet, einmal sauber gemessen, damit der Rest dieses Plans ein echtes Ziel hat. Ihr Betrieb läuft bereits, also existieren diese Zahlen längst — sie wurden nur nie nebeneinandergelegt.
- 1Blocken Sie die hundert Tage
- 2Suchen Sie sich Ihren monatlichen Prüfer
- 3Nennen Sie Ihre eine Zielzahl
- 4Zwölf Monate auf eine Grafik
- 5Rechnen Sie Ihren echten Wareneinsatz
- 6Rechnen Sie Ihre Personalquote
- 7Rechnen Sie Ihre Prime Cost
- 8Rechnen Sie Ihren eigenen Stundenlohn
- 9Vergleichen Sie sich mit Ihrem Segment
- 10Wählen Sie den einen Hebel
Tag 11–25 Preis und Karte Die Karte neu durchgerechnet, neu sortiert und neu bepreist, als das Ertragsinstrument, das sie tatsächlich ist. In den meisten inhabergeführten Betrieben liegt hier das schnellste Geld des ganzen Plans.
- 11Kalkulieren Sie jedes Gericht durch
- 12Setzen Sie jedes Gericht ins Raster
- 13Streichen Sie die Karteileichen
- 14Reparieren Sie die stillen Verdiener
- 15Entscheiden Sie über die Zugpferde ohne Marge
- 16Zielquoten pro Warengruppe
- 17Bauen Sie die Karte neu auf
- 18Nehmen Sie das Währungszeichen heraus
- 19Setzen Sie drei Ankergerichte
- 20Erhöhen Sie Ihre Preise, mit Datum
- 21Testen Sie ein margenstarkes Gericht
- 22Prüfen Sie Ihr Menü gegen die Karte
- 23Schreiben Sie die Küchenkarten
- 24Legen Sie Ihre Preispolitik fest
- 25Lassen Sie das Raster erneut laufen
Tag 26–40 Der Teller Wareneinsatz, Portionierung und Abfall: die größte einzelne Kostenposition — und die, die am ungestörtesten davonläuft, weil niemand hinsieht.
- 26Machen Sie heute Abend Inventur
- 27Protokollieren Sie sieben Tage Abfall
- 28Stellen Sie den größten Abfalltreiber ab
- 29Prüfen Sie Ihre Ausbeuten
- 30Wiegen Sie Ihre Portionen nach
- 31Fixieren Sie die Portionierung mit Werkzeug
- 32Kalkulieren Sie Ihre Vorbereitungen
- 33Finden Sie Ihre drei Preistreiber
- 34Verhandeln Sie diese drei Positionen
- 35Bauen Sie Ihre Bestellwoche neu
- 36Reduzieren Sie Ihre Lieferantenzahl
- 37Setzen Sie Mindestbestände
- 38Prüfen Sie Ihren Wareneingang
- 39Rechnen Sie den Monat sauber ab
- 40Legen Sie den Wochenrhythmus fest
Tag 41–50 Die Bar Die Getränkemarge, meist die höchste im Haus und meist die vernachlässigtste, weil sie in den eigenen Zahlen unsichtbar mit den Speisen verrechnet wird.
- 41Trennen Sie den Getränkeumsatz
- 42Kalkulieren Sie jeden Ausschank
- 43Entscheiden Sie über die drei schwächsten
- 44Sortieren Sie die Weinkarte nach Marge
- 45Trainieren Sie einen Verkaufssatz
- 46Bauen Sie ein Signature-Getränk
- 47Rechnen Sie Ihre Aktionen nach
- 48Prüfen Sie die Ausschankdisziplin
- 49Regeln Sie Gratis- und Personalgetränke
- 50Rechnen Sie die Getränkemarge neu
Tag 51–65 Das Personal Der Dienstplan an der echten Nachfrage ausgerichtet, Stunde für Stunde, ohne den Service zu streichen, den der Raum tatsächlich braucht.
- 51Bauen Sie den Dienstplan gegen die Nachfrage
- 52Streichen Sie die zwei teuersten Stunden
- 53Reparieren Sie die unterbesetzte Schicht
- 54Bepreisen Sie Ihre Überstunden
- 55Beheben Sie die Ursache, nicht das Symptom
- 56Qualifizieren Sie eine Person nach
- 57Prüfen Sie den Plan gegen die Regeln
- 58Setzen Sie ein Ziel pro Schicht
- 59Vereinfachen Sie Ihre Lohnstruktur
- 60Setzen Sie eine Prämie auf Ihre Zielzahl
- 61Rechnen Sie Umsatz pro Arbeitsstunde
- 62Reparieren Sie den schwächsten Service
- 63Prüfen Sie Ihre Planungsarbeit selbst
- 64Sprechen Sie mit Ihrem Team über die Zahlen
- 65Rechnen Sie Ihre Personalquote neu
Tag 66–78 Der Verkaufsmix Dieselben Gäste, die mehr ausgeben — weil sowohl das Angebot als auch die Frage besser geworden sind.
- 66Ziehen Sie Ihren Verkaufsmix
- 67Wählen Sie die eine Quote
- 68Schreiben Sie den einen Satz
- 69Trainieren Sie ihn im Briefing
- 70Bauen Sie ein Kombi-Angebot
- 71Machen Sie die Zahl täglich sichtbar
- 72Sortieren Sie Kasse und Karte um
- 73Bauen Sie ein Special mit Marge
- 74Werten Sie den schwächsten Service auf
- 75Bauen Sie ein Gruppenangebot mit Preis
- 76Prüfen Sie Ihr Treueprogramm
- 77Legen Sie Ihre Wochenzahl fest
- 78Messen Sie Quote und Bon neu
Tag 79–90 Die Lecks Die kleinen wiederkehrenden Verluste — Gratisleistungen, Gebühren, Energie, Abonnements, Kassendifferenzen — eines nach dem anderen geschlossen.
- 79Summieren Sie Rabatte, Gratis und Stornos
- 80Benennen Sie die größte Quelle
- 81Schreiben Sie Ihre Rabattregel
- 82Prüfen Sie jedes Abo und jede Miete
- 83Lesen Sie Ihre Energierechnung
- 84Rechnen Sie Ihre Zahlungsgebühren pro Gast
- 85Verhandeln Sie Ihre Zahlungsziele
- 86Prüfen Sie Ihre Kasse
- 87Prüfen Sie Versicherungen und Honorare
- 88Führen Sie eine Woche sauberen Kassensturz
- 89Schließen Sie das größte Leck
- 90Rechnen Sie den Wert dieser Phase
Tag 91–100 Die Gewohnheit Neunzig Tage Veränderung in einen Wochenrhythmus umsetzen, der auch nach Tag 100 weiterläuft.
- 91Rechnen Sie Ihre Prime Cost neu
- 92Vergleichen Sie alle drei Quoten
- 93Rechnen Sie, was neunzig Tage gebracht haben
- 94Schreiben Sie Ihre Wochenroutine auf
- 95Halten Sie Ihre erste Monatsrunde
- 96Setzen Sie den nächsten Preistermin
- 97Entscheiden Sie über den Mehrgewinn
- 98Teilen Sie die Zahlen mit Ihrem Team
- 99Wählen Sie Ihre Zahl für immer
- 100Halten Sie die Runde für Tag 101
So funktioniert es
Kein Kurs, keine Videos, keine Module. Eine Aufgabe pro Tag, und die nächste erst, wenn die heutige abgehakt ist.
-
Die heutige Aufgabe öffnen
Öffnen Sie den Tag, an dem Sie stehen. Es steht immer nur eine Aufgabe da, nie eine Liste.
-
Grund und drei Schritte lesen
Lesen Sie, warum dieser Tag zählt, und arbeiten Sie die drei Schritte ab — meist zwanzig bis vierzig Minuten.
-
Mit dem Coach durchsprechen
Der KI-Coach kennt die heutige Aufgabe und beginnt selbst mit einer Frage; Sie haben zehn Nachrichten pro Tag.
-
Abhaken und morgen wiederkommen
Haken Sie den Tag ab, drucken Sie das Arbeitsblatt für Ihre Mappe und kommen Sie morgen zum nächsten.
Wie dieser Plan funktioniert
Vier Prinzipien, und sie stecken in jedem einzelnen Tag.
-
1
Eine Aufgabe pro Tag, in der richtigen Reihenfolge
Jeder Tag nutzt die Zahl von gestern: Ihre Kalkulationen kommen vor Ihren Preisen, Ihre Auslastung vor Ihrem Dienstplan, Ihre Ausbeuten vor Ihrem Wareneinsatz. Und eine Phase wird nie wieder aufgenommen, wenn sie einmal verlassen ist.
-
2
Der Coach sieht nur die Tagesnummer
An den Server geht die Nummer des Tages und sonst nichts — der Coach schlägt die Aufgabe in seiner eigenen Tabelle nach. Nichts, was Sie tippen, erreicht seine Anweisungen, also gibt es dort auch nichts einzuschleusen.
-
3
Jede Phase endet in einer Zahl, nicht in einem Gefühl
Am Ende jeder Phase rechnen Sie dieselbe Kennzahl noch einmal, mit derselben Methode, und legen sie neben den Ausgangswert. Was sich nicht bewegt hat, wird genauso deutlich benannt wie das, was gewirkt hat.
-
4
Ein Hausdokument, kein Steuerberater
Steuer-, Arbeits- und Buchhaltungsrecht unterscheiden sich je Land und Tarifvertrag. Dieser Plan rät dort nicht herum, sondern schickt Sie an den passenden Tagen zu Ihrem eigenen Berater, Ihrer Personalstelle oder Ihrem Branchenverband.
Häufige Fragen
Worin unterscheidet sich das vom Plan, um mein Restaurant wachsen zu lassen?
Der Wachstumsplan macht Ihren Betrieb größer: mehr Gäste, mehr Reichweite, mehr Nachfrage. Dieser Plan lässt Ihnen mehr von dem übrig, was Sie ohnehin schon einnehmen — dieselben Gäste, dieselben Stühle, ein deutlich besseres Ergebnis. Wenn Ihre Gaststube voll ist und unten trotzdem nichts hängen bleibt, ist das hier der richtige Plan; wenn Sie Gäste brauchen, der andere.
Brauche ich dafür einen Steuerberater?
Nein. Sie brauchen Ihre eigenen Einkaufsrechnungen, Ihre Lohnliste und Ihr Kassensystem, und mehrere Tage bestehen genau darin, diese Zahlen selbst zu lesen — Tag 8 sagt das ausdrücklich. Für alles, was Steuer-, Arbeits- oder Bilanzrecht berührt, schickt der Plan Sie bewusst zu Ihrem eigenen Berater, statt eine Regel zu nennen, die in Ihrem Land vielleicht gar nicht gilt.
Was ist, wenn ich nicht jedes Ziel erreiche?
Dieser Plan misst Richtung, nicht Perfektion. An Tag 91 legen Sie Ihre Prime Cost neben die von Tag 7, mit derselben Methode gerechnet, und schreiben die Differenz auf — auch dann, wenn sie kleiner ausfällt als erhofft. Eine ehrlich gemessene kleine Verbesserung sagt Ihnen, was als Nächstes zu tun ist; eine schöngerechnete große sagt Ihnen gar nichts.
Gilt das auch für mein Land?
Die Methode ist überall dieselbe: kalkulieren, messen, entscheiden, nachmessen. Was sich unterscheidet, sind die üblichen Bandbreiten für Wareneinsatz und Personalkosten, die Umsatzsteuersätze und die arbeitsrechtlichen Regeln — deshalb bitten Sie an Tag 9 und Tag 57 ausdrücklich Ihren eigenen Markt und Ihre eigenen Verträge um die Zahlen. Die Seite gibt es in vierundzwanzig Sprachen.
Wie viel Zeit kostet ein Tag?
Die meisten Tage zwanzig bis vierzig Minuten, und sie sind so geschnitten, dass sie in eine halbe Stunde zwischen zwei Services passen. Einzelne Tage dauern länger: eine vollständige Inventur, eine Woche Abfallprotokoll, drei Verhandlungsgespräche mit Lieferanten. Diese Tage sind auch die, die am meisten Geld bewegen.
Was passiert nach Tag 100?
Sie behalten eine wöchentliche Zahlenrunde von zwanzig Minuten, eine Monatsstunde und einen festen Preisprüfungstermin — genau das, was Sie an Tag 94 bis 96 aufschreiben. Und der Plan zeigt Ihnen am Ende, welcher der anderen hundert Tage als Nächstes zu Ihrer Lage passt.
Tools, die Sie unterwegs brauchen
Die anderen 100-Tage-Pläne
Stehen Sie an einem anderen Punkt Ihrer Geschichte? Dann sind vielleicht diese hier Ihre hundert Tage.