Degustationsmenü erstellen: Gratis Menü- und Pairing-Planer
Ein Degustationsmenü ist ein festes Menü aus mehreren kleinen Gängen in fester Reihenfolge, meist mit passender Getränkebegleitung. Es steht und fällt nicht mit den einzelnen Gerichten, sondern mit dem Bogen: wie das Menü von leicht zu kräftig steigt, wo der Gast durchatmet und ob der letzte Gang noch hineingeht. Dieses Tool zeichnet diesen Bogen, während Sie tippen, rechnet Wareneinsatz und Ausschankkosten mit und sagt Ihnen, wie lange der Tisch belegt ist.
So funktioniert es
- 1
Gänge anlegen
Pro Gang: Gericht, Basisprodukt, Technik, gefühltes Gewicht, Ihr Wareneinsatz und die Minuten am Tisch. Verschieben Sie die Reihenfolge, bis sie stimmt.
- 2
Bogen lesen
Das Tool zeichnet Ihr Menü als Kurve von leicht zu kräftig und benennt, was der Gast spürt, aber niemand in der Küche sieht: zwei schwere Gänge hintereinander, dreimal dasselbe Basisprodukt, kein einziger Ruhepunkt.
- 3
Kalkulieren und drucken
Ihr Menüpreis folgt aus Ihrem Wareneinsatzziel, Ihr Pairing-Aufschlag aus Ihren Ausschankmengen. Drucken Sie die Karte für den Gast, den Ablaufplan für die Küche, die Pairing-Liste für den Service und das Kostenblatt für sich.
Wie viele Gänge, wie lange am Tisch?
Praxiswerte als Ausgangspunkt für Ihre eigenen Zahlen. Rechnen Sie pro Gang die Zeit zwischen Servieren und Abräumen plus den Wechsel dazwischen.
| Gänge | Zeit am Tisch | Begleitung pro Gast | Wareneinsatzziel |
|---|---|---|---|
| 3 Gänge | 75–90 Min. | 2 Gläser · 250 ml | 28–32 % |
| 5 Gänge | 105–120 Min. | 3 Gläser · 300 ml | 30–33 % |
| 7 Gänge | 135–165 Min. | 4–5 Gläser · 400 ml | 32–35 % |
| 9 Gänge | 165–195 Min. | 5–6 Gläser · 450 ml | 33–38 % |
| 12+ Gänge | 200–240 Min. | 6–8 Gläser · 500 ml | 35–40 % |
Die Begriffe, kurz erklärt
- Degustationsmenü
- Ein festes Menü aus mehreren kleinen Gängen in fester Reihenfolge, ohne Wahl am Tisch. Auch Überraschungsmenü oder Menu Dégustation genannt.
- Bogen
- Die Linie von leicht zu kräftig über das ganze Menü. Ein guter Bogen steigt zu einem Höhepunkt kurz vor dem Dessert, statt mit jedem Gang draufzusetzen.
- Ruhepunkt
- Ein leichter, frischer oder säuerlicher Gang, der den Gaumen zurücksetzt, damit der Gast den nächsten wieder schmeckt. Ein Granité oder ein roher Gemüsegang leistet das.
- Pairing
- Ein Glas pro Gang, klein eingeschenkt. Vier Gänge mit 100 ml sind 400 ml pro Gast — daraus berechnet das Tool Ausschankkosten und Aufschlag.
- Wareneinsatzziel
- Der Anteil Ihres Menüpreises, der in den Einkauf gehen darf. Ihr Menüpreis ist Ihr Wareneinsatz geteilt durch diesen Prozentsatz, nicht Wareneinsatz plus Marge.
Häufige Fragen
Ist dieses Tool für Degustationsmenüs gratis?
Ja, vollständig gratis, ohne Konto und ohne Installation. Sie bauen das Menü im Browser und drucken oder exportieren es direkt von dort.
Wie viele Gänge hat ein Degustationsmenü?
In der Praxis fünf bis neun. Unter fünf wirkt es wie ein gewöhnliches Menü, über neun dauert der Abend länger als drei Stunden und die Aufmerksamkeit sinkt — beim Gast wie in Ihrer Küche. Fünf und sieben sind die beiden Größen, die am häufigsten verkauft werden.
Wie berechne ich den Preis eines Degustationsmenüs?
Addieren Sie den Wareneinsatz aller Gänge und teilen Sie durch Ihr Wareneinsatzziel. Bei 42 Euro Wareneinsatz und einem Ziel von 32 % ergibt das 42 / 0,32 = 131 Euro. Teilen, nicht addieren: eine Marge auf den Einkauf lässt Sie strukturell zu billig herauskommen.
Was kostet eine Weinbegleitung?
Kalkulieren Sie pro Ausschank, nicht pro Flasche. Eine 750-ml-Flasche gibt sieben Gläser à 100 ml; der Preis pro Glas ist der Flaschenpreis geteilt durch sieben. Das Tool addiert Ihre Ausschankmengen und stellt den Aufschlag daneben.
In welcher Reihenfolge stelle ich die Gänge auf?
Von leicht zu kräftig, mit einem Ruhepunkt in der Mitte und dem Höhepunkt kurz vor dem Dessert. Das Tool zeichnet diese Kurve und warnt bei zwei schweren Gängen hintereinander, bei einem Menü ohne Höhepunkt und bei einem Basisprodukt, das zu oft wiederkommt.
Wie lange dauert ein Degustationsmenü?
Rechnen Sie 20 bis 25 Minuten pro Gang, Wechsel inbegriffen. Fünf Gänge liegen bei rund zwei Stunden, sieben bei zweieinhalb. Das Tool addiert Ihre eigenen Minuten und sagt, wie viele Belegungen noch in Ihren Service passen und bis wann Sie noch eine Reservierung annehmen können.
Kann ich Allergene pro Gang erfassen?
Ja. Sie haken pro Gang die vierzehn EU-Allergene an und das Tool baut daraus eine Matrix über das ganze Menü, die auf dem Ablaufplan für Küche und Service mitgeht.
Werden meine Menüs gespeichert?
Alles bleibt in Ihrem eigenen Browser (localStorage) und wird nirgendwo hochgeladen. Ihr Menü ist morgen noch da, auf diesem Gerät. Drucken oder exportieren Sie ab und zu eine Kopie.