Kühlraum-Lagerplan: Was liegt in welchem Fach?
Jeder in der Küche kennt die Regel, und niemand hält sie ein: Je weiter etwas noch vom Teller entfernt ist, desto tiefer liegt es. Geben Sie an, welche Kühlgeräte Sie haben und wo jede Warengruppe liegt — Fach, Temperatur und Warnungen ergeben sich von selbst. Plakat ausdrucken und an die Kühlraumtür hängen.
So erstellen Sie Ihren Lagerplan
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Kühlgeräte anhaken
Kühlzelle, Kühlschrank, Saladette, Fischkühlung, Tiefkühler. Nur was Sie anhaken, kommt aufs Plakat, und die Zahl der Fächer entscheidet, ob zwei Risikostufen zusammenliegen müssen.
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Je Warengruppe sagen, wo sie liegt
Neunzehn Warengruppen, je eine Auswahlliste. Eine Fachnummer trägt niemand ein: Sie folgt aus der Risikostufe, und das Tool meldet, was wärmer liegt, als es sich hält.
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Plakat ausdrucken und an die Tür hängen
Ein Blatt je Kühlgerät, darunter Ihre eigenen Hausregeln. Eine neue Kraft liest es im Stehen, in zehn Sekunden.
Die Reihenfolge im Kühlgerät, von oben nach unten
Sechs Risikostufen, immer in dieser Reihenfolge. Die Schwerkraft ist der einzige Kontaminationsweg, den ein Fachboden überhaupt aufhalten kann — deshalb liegt alles, was noch erhitzt wird, unter allem, was so gegessen wird.
| Fach | Risikostufe | Was dort liegt | Warum dort |
|---|---|---|---|
| 1 | Verzehrfertig | Fertige Gerichte (gekühlt) · Fonds, Saucen und Dressings · Desserts und Patisserie · Gekochte Wurstwaren und Pastete · Gewaschener, geschnittener Salat und Garnitur | Wird nicht mehr erhitzt, also darf nichts darauf tropfen können. |
| 2 | Milchprodukte und Eier | Milch, Sahne und Joghurt · Käse · Eier · Geöffnete Gläser und umgefüllte Konserven | Geht oft direkt in den Service und nimmt Gerüche und Säfte von unten leicht an. |
| 3 | Obst und Gemüse | Ungewaschenes Gemüse · Obst · Frische Kräuter | Bringt noch Erde mit, gehört aber nicht über Verzehrfertiges. |
| 4 | Roher Fisch | Roher Fisch und Filets · Schalen- und Krustentiere | Roh, und die Flüssigkeit läuft leicht — also unter alles, was so gegessen wird. |
| 5 | Rohes Fleisch | Rohes Rind, Lamm und Wild · Rohes Schweinefleisch | Roher Saft mit vielen Keimen; nur Geflügel und Hack liegen noch tiefer. |
| 6 | Geflügel und Hack | Rohes Geflügel · Hackfleisch und Bratwurstbrät · Alles, was auftaut | Das höchste Risiko im Haus: immer das unterste Fach, auch beim Auftauen. |
Die Begriffe auf diesem Blatt
Fünf Begriffe, die bei jeder Küchenkontrolle vorkommen.
- Lagerplan
- Die feste Reihenfolge, in der Waren in einem Kühlgerät liegen: Je weiter etwas noch vom Teller entfernt ist, desto tiefer liegt es, damit roher Saft nie auf etwas tropfen kann, das so gegessen wird.
- Kreuzkontamination
- Keime, die von einem Produkt auf ein anderes übergehen — über einen Fachboden, ein Schneidbrett, eine Hand oder Saft, der von oben tropft.
- Verzehrfertiges Produkt
- Alles, was der Gast ohne weitere Erhitzung isst: fertige Gerichte, Saucen, geschnittener Salat, Patisserie. Diese Gruppe liegt immer oben.
- Kühlkette
- Die ununterbrochene Kühlung von der Anlieferung bis zum Teller. Jede zu warme Phase kostet Haltbarkeit, die nicht zurückkommt.
- Risikostufe
- Der Platz einer Warengruppe in der Reihenfolge von oben nach unten. Nicht wie teuer oder wie verderblich etwas ist, sondern wie viel damit noch geschehen muss, bevor es gegessen wird.
Häufige Fragen
In welcher Reihenfolge räumt man den Kühlschrank ein?
Von oben nach unten: verzehrfertig (fertige Gerichte, Saucen, geschnittener Salat), dann Milchprodukte und Eier, dann Obst und Gemüse, dann roher Fisch, dann rohes Fleisch und ganz unten rohes Geflügel, Hackfleisch und alles, was auftaut. Der Grund ist die Schwerkraft: Was tropft, tropft nach unten.
Warum liegt rohes Geflügel ganz unten?
Weil es von allem in der Küche das höchste Risiko trägt und vor dem Verzehr noch eine Erhitzung folgt. Alles darunter könnte durch austretenden Saft kontaminiert werden — und unter dem untersten Fach liegt nichts.
Auf welche Temperatur stelle ich meine Kühlung ein?
Das Tool rechnet mit dem, was jede Warengruppe selbst braucht: Fisch und Hackfleisch wollen kälter (rund 2 °C) als die meisten anderen Waren (rund 4 °C). Was Ihr Gerät tatsächlich halten muss, steht in Ihrem HACCP-Konzept und auf der Verpackung Ihres Lieferanten.
Wo lagere ich Fisch?
Am besten in einer eigenen Fischkühlung oder auf Eis, denn Fisch hält nur bis etwa 2 °C. Fehlt sie, legt das Tool Fisch in Ihr kältestes Gerät, unter das Gemüse und über das Fleisch — und schreibt dazu, dass er dort wärmer liegt, als er sich hält.
Was, wenn mein Kühlschrank zu wenige Fächer hat?
Dann müssen zwei Risikostufen ein Fach teilen, und das Tool sagt, welche zwei. Das ist kein Fehler, aber eine Absprache: geschlossene Behälter, getrennt gehalten, und verzehrfertig nie unter roh.
Ist das dasselbe wie ein HACCP-Konzept?
Nein. Dieses Blatt sagt, wo etwas liegt; ein HACCP-Konzept legt fest, was Sie messen und dokumentieren. Sie gehören zusammen: Temperaturlisten und Reinigungsplan kommen aus dem HACCP-Tool, dieses Plakat hängt daneben an der Tür.
Das ist eine Hausregel, kein Gesetzestext. Was dokumentiert werden muss, bei welcher Temperatur und wie lange gelagert werden darf, ist je Land und Aufsichtsbehörde verschieden — halten Sie sich stets an Ihr eigenes HACCP-Konzept und die Vorgaben Ihrer Lieferanten.