Reinigungsplan für Ihren Gastronomiebetrieb erstellen
Sie wissen, dass die Haubenfilter wöchentlich dran sind. Nirgends steht, an welchem Tag — und genau deshalb landen der Backofen, die Filter und das Abtauen des Tiefkühlers alle auf einem einzigen erschöpften Sonntag und werden alle zusammen übersprungen. Dieses Tool verteilt Ihre Woche, stellt jeder Aufgabe die richtige Methode zur Seite und sagt ehrlich, was nicht in Ihre Stunden passt.
So funktioniert es
- 1
Sagen Sie, wann Sie geöffnet haben
Markieren Sie Ihre Öffnungstage, wie viele Services Sie pro Tag fahren und wie viel Reinigungszeit Sie pro Tag wirklich haben. Diese letzte Zahl ist es, die alles Übrige ehrlich macht.
- 2
Haken Sie ab, was Ihr Betrieb hat
Acht Bereiche. Keine Terrasse oder keine Bar, und diese Aufgaben verschwinden aus dem Plan — und die Stunden, die sie gekostet haben, mit ihnen.
- 3
Die Woche verteilt sich selbst
Die wöchentlichen Aufgaben gehen eine nach der anderen auf den Tag, der in dem Moment am leichtesten ist, die monatlichen auf die Wochen des Monats, die vierteljährlichen auf die Monate des Quartals.
- 4
Schreiben Sie Namen dazu
Eine Aufgabe ohne Namen ist eine Aufgabe, die niemand macht. Tragen Sie ein, wer was übernimmt; wer keinen Namen hat, steht im Fazit ganz oben.
- 5
Drucken Sie Wochenkarte und Methodenkarte
Die Wochenkarte hängt am Spülbecken, mit Kästchen zum Abhaken. Die Methodenkarte geben Sie dem, der hier neu ist.
Reinigen ist nicht desinfizieren — und darin liegt der ganze Unterschied
Fast jede Küche in Europa sprüht und wischt sofort nach. Das ist keine Faulheit: Niemand hat je die Einwirkzeit auf den Plan geschrieben. Das sind die vier Handgriffe — und die Flächen, die alle vier brauchen.
Abräumen
Lose Reste und Schmutz zuerst weg. Ein Desinfektionsmittel, das auf Schmutz trifft, desinfiziert den Schmutz.
Reinigen
Heißes Wasser und Reiniger. Das holt Fett und Rückstände herunter — und genau das meinen die meisten Betriebe, wenn sie sagen, es sei geputzt worden.
Desinfizieren und einwirken lassen
Das Mittel auftragen UND stehen lassen. Die Einwirkzeit kommt vom Etikett IHRES Produkts, und ohne diese Zeit hat der Schritt nicht stattgefunden.
Trocknen lassen
An der Luft. Ein Tuch, das Sie danach nehmen, bringt zurück, was Sie gerade entfernt haben.
Wie oft muss was gemacht werden?
Die Tabelle ist aus demselben Modell aufgebaut, aus dem das Tool Ihre Woche ableitet — die beiden können also nie etwas Unterschiedliches sagen. Die Zeit ist die eines vollständigen Betriebs mit sechs Öffnungstagen und zwei Services pro Tag.
| Rhythmus | Was darin steckt | Anzahl Aufgaben | Was es in einer vollen Woche kostet |
|---|---|---|---|
| Bei jedem Service | Tische und Stühle · Terrassentische · Toilettenrundgang während des Service | 8 | 11 Std. 48 |
| Täglich | Toiletten komplett reinigen · Küchenboden · Boden im Gastraum | 22 | 24 Std. |
| Wöchentlich | Backofen innen · Fritteuse komplett entfetten · Boden unter den Geräten | 13 | 5 Std. 50 |
| Monatlich | Bänke und Polster · Eiswürfelmaschine · Fenster von innen | 9 | 1 Std. 38 |
| Vierteljährlich | Tiefkühler abtauen · Dunstabzugshaube und Abluftkanal · Leuchten und Lüftungsgitter | 3 | 21 Min. |
Die Wörter, die auf dem Plan stehen
Fünf Begriffe, die jeder Prüfer benutzt und die auf keinem Küchenplan je erklärt werden.
- Reinigen
- Schmutz, Fett und Rückstände mit Wasser und Reiniger entfernen. Reinigen macht sichtbar sauber; für sich allein tötet es so gut wie nichts ab.
- Desinfizieren
- Die Zahl der Mikroorganismen mit einem dafür vorgesehenen Mittel auf ein sicheres Maß senken. Funktioniert nur auf einer Fläche, die bereits gereinigt ist.
- Einwirkzeit
- Die Zeit, die das Desinfektionsmittel nass auf der Fläche stehen bleiben muss, um zu wirken. Sie steht auf dem Etikett Ihres eigenen Produkts und ist je nach Marke verschieden.
- Lebensmittelkontaktfläche
- Alles, worauf unverpackte Lebensmittel direkt kommen: Schneidebretter, Arbeitsflächen, Messer, die Aufschnittmaschine, die Eiswürfelmaschine. Das ist die Klasse, in der Reinigen allein nie ausreicht.
- Reinigungsplan
- Der Plan im Voraus: was, wie oft, von wem und mit welcher Methode. Nicht zu verwechseln mit der Aufzeichnung im Nachhinein, auf der Sie abzeichnen, dass es erledigt wurde.
Häufige Fragen
Ist das dasselbe wie der Reinigungsplan in meinem HACCP-Ordner?
Nein, es ist die andere Hälfte. Ihre HACCP-Aufzeichnung ist das Blatt, auf dem Sie im Nachhinein abzeichnen, dass geputzt wurde. Dies hier ist der Plan, gegen den dieses Blatt geführt wird: welcher Tag, wer, und mit welcher Methode. Dasselbe Verhältnis wie zwischen Dienstplan und Stundenzettel — Sie brauchen beides.
Warum verteilt das Tool meine wöchentlichen Aufgaben selbst?
Weil das von Hand niemand gut hinbekommt. Die schwerste Aufgabe geht auf den Tag, der in dem Moment am leichtesten ist, und so weiter. Dadurch kann Ihr vollster Tag höchstens eine Aufgabe schwerer ausfallen als Ihr leichtester — ein handgeschriebener Plan hat diese Eigenschaft nicht, und genau deshalb stehen Backofen, Filter und Tiefkühler dort immer am selben Tag.
Meine Woche passt nicht in die Stunden, die ich habe. Was jetzt?
Dann sagt das Tool genau das, mit der Zahl der Stunden, die Ihnen fehlen, und nennt die Aufgaben, die Sie von Ihrem schwersten Tag nehmen würden — immer die niedrigste Risikoklasse zuerst und nie eine Aufgabe mit Lebensmittelkontakt. Müssen mehr als vier weg, ist es kein Planungsproblem mehr, sondern ein Stundenproblem, und auch das sagt das Tool.
Warum trägt das Tool die Einwirkzeit nicht selbst ein?
Weil sie je nach Produkt verschieden ist. Eine Zahl, die nicht zur Flasche in Ihrem Schrank passt, ist schlimmer als gar keine Zahl: Ihr Team liest sie einmal, merkt sie sich falsch und benutzt sie jahrelang. Übernehmen Sie die Zeit von Ihrem eigenen Etikett; sie erscheint dann bei jeder Aufgabe mit Lebensmittel- und Handkontakt.
Kann ich eigene Aufgaben hinzufügen?
Ja. Geben Sie ihnen einen Bereich, eine Risikoklasse, einen Rhythmus und die Minuten, die sie kosten, und sie machen genau wie die anderen mit: Sie werden verteilt, sie zählen in Ihre Stunden und sie bekommen die Methode ihrer Klasse.
Bleibt mein Plan gespeichert?
Ja, in diesem Browser. Es wird nichts versendet und es ist kein Konto nötig. Löschen Sie Ihre Browserdaten, ist er weg — drucken Sie den Plan also aus, sobald er stimmt.
Dies ist ein Hausdokument, kein Gesetzestext. Was gereinigt werden muss, wie oft, was Sie aufzeichnen müssen und welche Mittel Sie verwenden dürfen, unterscheidet sich je nach Land und je nach Kontrollbehörde. Folgen Sie immer Ihrem eigenen HACCP-Plan und den Etiketten Ihrer Produkte.