Saisonkalender für Ihre Küche erstellen
Jede Küche weiß, dass saisonal kochen besser schmeckt und weniger kostet. Was niemand nachhält, ist der genaue Zeitpunkt — der Spargel kommt also drei Wochen zu spät auf die Karte, und im Februar trägt die ganze Karte etwas, das im August auf dem Höhepunkt war. Sagen Sie, wo Sie kochen und womit: der Kalender folgt, und das Tool sagt Ihnen dazu, was nächsten Monat von Ihrer Karte fällt.
So erstellen Sie Ihren Saisonkalender
- 1
Wählen Sie Ihre Klimazone
Süd, Mitte oder Nord. Der ganze Kalender verschiebt sich um einen Monat mit, denn derselbe Spargel hat in Spanien im April, bei uns im Mai und in Finnland im Juni seinen Höhepunkt.
- 2
Schreiben Sie neben ein Produkt, was Sie damit machen
Nur die Produkte, neben denen ein Gericht steht, gelten als Ihre Karte. Genau das kann das Tool prüfen — und genau das weiß ein gedrucktes Saisonposter nie.
- 3
Drucken Sie den Kalender und das Wechselblatt
Der Kalender hängt in der Küche; das Wechselblatt nehmen Sie zum Gespräch mit dem Lieferanten mit: was runtergeht, was raufkommt und wovon Sie noch vier Wochen haben.
Ein Europa, drei Saisonzeiten
Ein Saisonkalender, der ganz Europa bedienen will, stimmt nirgends. Andalusischer Spargel ist vorbei, bevor der finnische über der Erde steht — der Kalender verschiebt sich deshalb mit Ihrer Klimazone, statt so zu tun, als gäbe es sie nicht.
| Zone | Worum es ungefähr geht | Verschiebung | Was das bedeutet |
|---|---|---|---|
| Süd | Spanien · Italien · Portugal · Griechenland · Malta · Kroatien · Bulgarien | Einen Monat früher | Spargel hat hier von März bis Mai seinen Höhepunkt; Tomaten sind schon im Juni gut. |
| Mitte | Benelux · Frankreich · Deutschland · Polen · Tschechien · Slowakei · Ungarn · Rumänien · Slowenien · Irland | Die Referenz | Spargel hat von April bis Juni seinen Höhepunkt; Tomaten von Juli bis September. |
| Nord | Dänemark · Schweden · Finnland · Estland · Lettland · Litauen | Einen Monat später | Spargel hat erst von Mai bis Juli seinen Höhepunkt; Tomaten schaffen August bis Oktober. |
Die Wörter auf diesem Blatt
Fünf Begriffe, die jede Küche benutzt und kaum jemand aufschreibt.
- Saisonkalender
- Eine Übersicht pro Monat darüber, was in Ihrer Region geerntet, gefangen oder geschossen wird — nicht darüber, was zu kaufen ist, denn zu kaufen ist fast alles fast immer.
- Auf dem Höhepunkt
- Die Wochen, in denen ein Produkt hier den meisten Geschmack hat und am wenigsten kostet, weil es aus der Nähe und in Menge kommt. Außerhalb dieser Wochen können Sie es weiter kaufen, aber Sie zahlen für den Transport und nicht für den Geschmack.
- Aus dem Lager
- Echt und regional, aber nicht frisch vom Feld: Äpfel, Birnen, Zwiebeln, Karotten und Kürbis kommen monatelang aus einem Lager. Eine Karte, die das neue Ernte nennt, stimmt nicht.
- Kartenwechsel
- Der Moment, in dem eine Karte sich ändert, weil ein Produkt zu Ende ist, nicht weil Zeit dafür war. Vier Wochen vorher zu wissen, welches Gericht fällt, ist der Unterschied zwischen einem Wechsel und einer Notlösung.
- Schonzeit
- Der Zeitraum, in dem eine Fisch- oder Wildart nicht gefangen oder geschossen werden darf. Sie ist in diesem Tool nicht festgelegt: sie unterscheidet sich je nach Land, Region und Erlaubnis.
Häufige Fragen
Wann hat welches Gemüse Saison?
Das hängt davon ab, wo Sie kochen. Dieser Kalender schreibt die Monate für die mittlere Zone (Benelux, Frankreich, Deutschland, Polen, Tschechien) und verschiebt sie für Südeuropa einen Monat nach vorn und für Skandinavien und das Baltikum einen Monat nach hinten. Spargel hat hier von April bis Juni seinen Höhepunkt, Tomaten von Juli bis September, Lauch von Oktober bis Februar.
Warum stimmt ein einziger europäischer Saisonkalender nie?
Weil sich die Wachstumssaison mit dem Breitengrad verschiebt. Eine Tabelle, die Erdbeeren zum Juniprodukt erklärt, ist in Sevilla einen Monat zu spät und in Helsinki einen Monat zu früh. Dieses Tool stellt deshalb eine Zone daneben, statt einen Durchschnitt überall als Wahrheit auszugeben.
Was ist der Unterschied zwischen „auf dem Höhepunkt“ und „aus dem Lager“?
Frisch vom Feld gegenüber monatelang gut gelagert. Äpfel, Birnen, Zwiebeln, Karotten, Kürbis und Knollensellerie kommen einen großen Teil des Jahres aus dem Lager: einwandfreie Ware, aber es ist keine neue Ernte, und so gehört sie auch nicht auf Ihre Karte.
Sagt dieses Tool, wann ich Fisch oder Wild servieren darf?
Nein. Die Monate bei Fisch und Wild sind die übliche Verfügbarkeit, keine gesetzlichen Saisonzeiten. Schonzeiten unterscheiden sich je nach Land, Region und Erlaubnis — fragen Sie Ihren Lieferanten und prüfen Sie Ihre eigene Erlaubnis.
Woher weiß das Tool, was von meiner Karte fällt?
Weil Sie neben ein Produkt schreiben, was Sie damit machen. Nur diese Produkte gelten als Ihre Karte, und das Tool vergleicht sie mit dem nächsten Monat: was dann nicht mehr zu bekommen ist und was von frisch auf Lager wechselt. Ohne diese Spalte ist das einfach ein Kalender.
Warum sagt es, dass meine Karte in bestimmten Monaten dünn ist?
Weil es pro Monat zählt, wie viele Ihrer eigenen Produkte dann auf dem Höhepunkt sind. Sind es zwei oder weniger, trägt Ihre Karte in dem Monat nichts — meist Januar bis März, und Sie merken es erst im Januar. Unter acht Produkten sagt das Tool nichts dazu: dann wäre es eine Aussage über Ihre Liste, nicht über Ihr Jahr.
Dies ist ein Hausdokument, kein Gesetzestext. Schonzeiten für Fisch und Wild und was wann verkauft werden darf, unterscheiden sich je nach Land, Region und Erlaubnis — prüfen Sie das immer bei Ihrem eigenen Lieferanten und anhand Ihrer eigenen Erlaubnis. Die Monate hier sind die üblichen europäischen Saisonzeiten, keine Zusage Ihres Erzeugers.