Reservierungen takten für Ihr Buch
Ein Tisch, der um 19:30 Uhr Platz nimmt, kostet die Küche um 19:30 Uhr nichts. Seine Vorspeisen gehen um 19:49 Uhr raus, seine Hauptgänge um 20:17 Uhr. Deshalb hat der Pass seine Spitze eine halbe Stunde nach der Tür — und deshalb nimmt das Buch um 19:30 Uhr zu viele an. Sagen Sie, wie viele Köche stehen und wie Ihr Raum aussieht; das Tool sagt Ihnen, wie viele Gäste Sie pro Zeitfenster annehmen dürfen.
So funktioniert es
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Sagen Sie, welchen Service Sie fahren und wie viele Köche stehen
Ein Barteller wird zusammengesetzt, ein Fine-Dining-Teller wird auf Bestellung von einem Paar Händen fertiggestellt. Beide Angaben zusammen ergeben, wie viele Teller Ihre Linie pro Zeitfenster schickt — die Obergrenze, die nie jemand ausrechnet.
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Tragen Sie Raum und Service ein
Plätze, Verweildauer eines Tisches, wann der erste Tisch sitzen darf und wann die Küche schließt. Mehr braucht das Tool nicht.
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Lesen Sie die Zahl pro Zeitfenster
Eine Zahl: so viele Gäste darf Ihr Buch pro Zeitfenster annehmen. Darunter steht, welche der beiden Grenzen entschieden hat — Ihre Linie oder Ihre Plätze — und was ein nur nach Plätzen getaktetes Buch auf den Pass legen würde.
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Blatt ausdrucken und ans Telefon hängen
Ein A4 mit jedem Zeitfenster, der Obergrenze und einer Linie, auf der eingetragen wird, was tatsächlich gebucht ist. Wer abnimmt, muss diese Zahl lesen können und nicht schätzen müssen.
Die vier Uhren eines Service
Eine Reservierung läuft über vier Uhren, und das Buch wird fast immer auf der ersten gemacht. Die anderen drei sind genau dort, wo der Abend auseinanderfällt.
Die Türuhr
Wann der Gast Platz nimmt. Sie ist die einzige Uhr, die sichtbar ist, wenn das Telefon klingelt, und die einzige, auf der ein freier Platz wie ein Ja aussieht.
Die Küchenuhr
Wann der Teller tatsächlich gemacht wird. Bei hundert Minuten Verweildauer geht der Hauptgang erst fünfundvierzig Minuten nach dem Platznehmen raus — und er fällt mit der Vorspeise des nächsten Tisches und dem Dessert des vorigen zusammen.
Die Raumuhr
Wie lange der Stuhl belegt bleibt: Verweildauer plus Abräumen und Eindecken. Das ist es, was Ihr Raum an einem Abend wiederverwenden kann, und es ist meist nicht die strengere der beiden Grenzen.
Die Schließuhr
Wann die Linie aufhört. Daran hängt Ihre letzte Platzierung: Ein zu spät gesetzter Tisch lässt seinen Hauptgang rausgehen, wenn die Küche längst zu ist.
Was eine Linie pro Stunde schickt
Bewusst vorsichtige Werte, pro Koch und Stunde, ausgedrückt in Hauptgängen. Die Arbeit pro Gast ist die Summe aller Gänge, die seine Karte serviert, wobei ein Hauptgang als eins zählt.
| Art des Service | Teller pro Koch und Stunde | Übliche Verweildauer | Arbeit pro Gast |
|---|---|---|---|
| Casual / Café | 26 | 80 Min. | 2,10 |
| Bistro / Brasserie | 20 | 100 Min. | 2,10 |
| Fine Dining | 12 | 130 Min. | 2,45 |
| Bar / Kneipe | 34 | 60 Min. | 1,00 |
Fünf Begriffe
Die Wörter auf diesem Blatt, in der Bedeutung, die das Tool ihnen gibt.
- Reservierungstaktung
- Die Zahl der Gäste, die Ihr Buch pro Zeitfenster annehmen darf, damit die Küche jeden einzelnen davon auch kochen kann. Nicht dasselbe wie die Zahl der freien Plätze.
- Gäste pro Zeitfenster
- Die Obergrenze je Fünfzehn- oder Dreißig-Minuten-Block. Eine Zahl, die derjenige am Telefon auswendig kennen muss.
- Hauptgang-Äquivalent
- Die Recheneinheit der Linie. Ein Hauptgang zählt eins, eine Vorspeise 0,6, ein Dessert 0,5, ein Amuse 0,35 — erst dadurch wird die Arbeit verschiedener Gänge addierbar.
- Letzte Platzierung
- Das letzte Zeitfenster, in dem Sie noch einen Tisch setzen dürfen: Küchenschluss minus der Zeit, bis dessen Hauptgang rausgeht. Fast nie dieselbe Uhrzeit wie der Küchenschluss selbst.
- Umrüstzeit
- Die Minuten zwischen zwei Gesellschaften am selben Tisch: abräumen, eindecken, neu setzen. Sie zählt mit, wenn es darum geht, was ein Stuhl an einem Abend tragen kann.
Häufige Fragen
Ist dieser Taktungsplan kostenlos?
Ja, vollständig kostenlos, ohne Konto und ohne Installation. Sie füllen ihn aus und drucken direkt aus Ihrem Browser.
Sagt dieses Tool voraus, wie voll es wird?
Nein, und das ist Absicht. Wie voll es wird, ist eine andere Frage mit einem eigenen Tool. Dieses Blatt sagt, wie viel Sie höchstens annehmen dürfen, was auch immer hereinkommt — eine Obergrenze, keine Prognose.
Warum liegt die Zahl unter meiner Platzzahl?
Weil Ihre Plätze selten die strengere der beiden Grenzen sind. Ein Gast belegt einen Stuhl einmal, gibt der Linie aber drei oder vier Teller, jeden zu einem anderen Zeitpunkt. Sobald die Tische aus drei Zeitfenstern gemeinsam auf dem Pass landen, ist die Linie voll, während der Raum es nicht ist.
Meine letzte Platzierung liegt vor dem Küchenschluss. Stimmt das?
Ja. Sie ist der Küchenschluss minus der Zeit, bis ein Hauptgang rausgeht. Setzen Sie einen Tisch später, muss gekocht werden, wenn die Linie schon steht — und genau über diesen Tisch wird hinterher diskutiert.
Darf ich mehr annehmen, als dort steht?
Natürlich, es ist Ihr Buch. Das Blatt sagt nur, was es kostet: Jeder Gast über der Obergrenze landet in einem Zeitfenster, in dem die Linie schon voll steht, und diese Rechnung wird am Tisch in Wartezeit bezahlt.
Wo trage ich ein, was bereits gebucht ist?
In der Spalte daneben, am Bildschirm oder mit dem Stift auf dem gedruckten Blatt. Das Tool zählt mit, was noch frei ist, und sagt es, wenn ein Zeitfenster bereits über seiner Obergrenze liegt.
Bleibt mein Plan gespeichert?
Ja, auf diesem Gerät, in Ihrem eigenen Browser. Es wird nichts hochgeladen und es gibt kein Konto.
Das ist eine Hausregelung, kein Versprechen an einen Gast und kein Gesetz. Was Sie einer Reservierung schulden, die Sie nicht platzieren können, ist je nach Land verschieden und richtet sich nach Ihren eigenen Bedingungen — dorthin gehört es, nicht auf dieses Blatt.