Catering-Packliste erstellen: Was fährt mit, und was kommt zurück?
Beim Catering geht fast nie das Essen schief. Schief gehen die zwei Vorlegelöffel, der Brennstoff für die Chafing Dishes, die Gasflasche — und die vier Chafer, die am Ende im Saal stehen bleiben. Sagen Sie, wie viele Gäste, welche Ausgabeform und was auf der Karte steht: Packliste und Zeitplan ergeben sich daraus. Blatt drucken und am Wagen abhaken.
So erstellen Sie Ihre Packliste
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Gästezahl und Ausgabeform angeben
Am Teller, Buffet, Fingerfood, Grill oder Anlieferung. Diese eine Entscheidung bestimmt die halbe Liste: Wer nur anliefert, nimmt weder Teller noch Chafing Dishes mit, wer am Teller ausgibt, beides.
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Speisenfolge eintragen
Pro Gericht: welcher Gang, fährt es warm, kalt oder bei Raumtemperatur mit, und richten Sie es in der eigenen Küche oder vor Ort fertig an. Die Mengen ergeben sich — Teller pro Gast pro Gang, Chafer pro warmem Gericht, Brenner pro Gericht, das vor Ort fertig wird.
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Blatt drucken und am Wagen abhaken
Ein A4 mit Zeitplan, Speisenfolge und Packliste in Blöcken, mit einem Kästchen für hin und einem für zurück. Alles, was Ihnen gehört, trägt das zweite Kästchen.
Wogegen jede Zeile der Liste gezählt wird
Niemand zählt hundertachtzig Teller für ein Drei-Gänge-Menü für sechzig — man zählt sechzig und merkt es im Saal. Deshalb wird jede Zeile gegen etwas aus Ihrer Speisenfolge gezählt und nicht gegen eine Schätzung.
| Block | Was drin ist | Gezählt pro | Kommt zurück |
|---|---|---|---|
| Speisen und Transport | Warmhaltebox · Kühlbox · Kühlakkus · Gastronormbehälter mit Deckel · Rolle Frischhaltefolie · Rolle Alufolie · Etiketten mit Datum | Pro warmem Gericht · Pro kaltem Gericht · Pro Gericht · Pro Auftrag | Ein Teil |
| Warmhalten | Chafing Dish mit Brenner · Brennpaste · Feuerzeug · Kernthermometer | Pro warmem Gericht · Pro Auftrag | Ein Teil |
| Vor Ort kochen | Gaskocher · Gasflasche · Pfanne oder Plancha · Flasche Öl · Schneidebrett · Messertasche | Pro Gericht vor Ort · Pro Auftrag | Alles |
| Ausgeben | Vorlegelöffel · Zangen · Saucenkelle · Tabletts | Pro Gericht · Pro warmem Gericht · Pro Gast | Alles |
| Geschirr und Tisch | Teller · Besteck (Messer und Gabel) · Servietten · Gläser · Tischdecken · Buffetpodeste | Pro Gast und Tellergang · Pro Gast · Pro Auftrag | Ein Teil |
| Küchenzubehör | Leere Kisten · Rolle Küchenpapier · Rolle Müllsäcke · Händedesinfektion · Wischtücher · Stift und Klebeband | Pro Auftrag | Ein Teil |
| Sicherheit | Erste-Hilfe-Koffer · Löschdecke · Einweghandschuhe · Allergenblatt zur Karte | Pro Auftrag | Ein Teil |
Die Begriffe auf diesem Blatt
Fünf Begriffe, die bei jedem Auftrag außer Haus wiederkommen.
- Packliste
- Die Liste von allem, was für einen Auftrag außer Haus das Betriebsgebäude verlässt: die Speisen, das Warmhaltematerial, das Geschirr und das Werkzeug. Nicht die Karte — die Karte ist ein Block auf dieser Liste.
- Catering außer Haus
- Ein Auftrag an einer Adresse, die nicht Ihre ist: ein Saal, ein Büro, ein Garten. Alles, was in der eigenen Küche selbstverständlich ist, muss mit.
- Warmhaltezeit
- Wie lange Sie es verantwortbar finden, dass warme Speisen außerhalb der Küche sind: Fahrzeit plus Aufbau. Diese Zahl steht in Ihrem eigenen HACCP-Plan, nicht in diesem Tool.
- Chafing Dish
- Die beheizte Schale, in der ein Gericht am Buffet warm steht, mit Brennstoff darunter. Zwei Brennpasten pro Schale pro Ausgabe ist die ehrliche Rechnung.
- Rückgabespalte
- Die zweite Spalte der Packliste: was Ihnen gehört und deshalb wieder eingeladen werden muss. Genau diese Spalte verhindert, dass Material für vierhundert Euro im Saal stehen bleibt.
Häufige Fragen
Was muss zu einem Cateringauftrag mit?
Sieben Blöcke: die Speisen und ihre Transportbehälter, das Warmhaltematerial, das Kochgerät, falls Sie vor Ort fertig anrichten, das Ausgabematerial, das Geschirr, das Küchenzubehör und die Sicherheitsausrüstung. Was genau, ergibt sich aus Ihrer Speisenfolge — ein kaltes Buffet braucht keine Chafing Dishes, eine Anlieferung keine Teller.
Wie viele Teller nehme ich mit?
Einen pro Gast und pro Gang, der auf einem Teller ausgegeben wird, plus Reserve. Ein Drei-Gänge-Menü für sechzig Gäste sind hundertachtzig Teller, nicht sechzig — das ist der häufigste Rechenfehler im Catering und der Grund, warum dieses Tool die Gänge aus Ihrer Karte liest, statt Sie eine Zahl tippen zu lassen.
Wann muss ich losfahren?
Das Tool rechnet von der Ausgabezeit rückwärts: minus Aufbau, minus Fahrzeit, minus Ladezeit, minus die letzte Stunde in Ihrer Küche. Verschieben Sie die Ausgabezeit, verschiebt sich der ganze Vormittag mit — genau das kann ein Ablaufplan, der vorwärts zählt, nicht.
Wie lange dürfen warme Speisen unterwegs sein?
Das ist Ihre eigene Zahl und sie steht in Ihrem HACCP-Plan; was rechtlich zulässig ist, unterscheidet sich je nach Land und Behörde. Tragen Sie sie in den Einstellungen ein, und das Tool sagt, ob Fahrzeit plus Aufbau darüber liegen — und um wie viel.
Ist das dasselbe wie der Bankettauftrag?
Nein. Der Bankettauftrag plant eine Feier, die im eigenen Haus stattfindet: Ankunft, Rede, Gänge. Dieses Blatt plant, was das Haus verlässt und was zurückkommen muss. Bei einem gemischten Auftrag verwenden Sie beide nebeneinander.
Warum eine eigene Spalte für die Rückgabe?
Weil das der teuerste Fehler im Catering ist. Das Essen ist weg, alle sind müde, und die Chafing Dishes, die Behälter und die Zangen bleiben im Saal. Alles, was Ihnen gehört, bekommt ein zweites Kästchen, und dieses Kästchen wird abgehakt, bevor Sie losfahren.
Das ist eine Hausregel, kein Gesetzestext. Wie lange Sie Speisen warmhalten dürfen, was dokumentiert werden muss und was eine Cateringtätigkeit außer Haus verlangt, unterscheidet sich je nach Land und Behörde — die Warmhaltezeit in diesem Tool ist Ihre EIGENE Zahl, und folgen Sie stets Ihren eigenen HACCP-Verfahren.