Barstation einrichten für Ihren Betrieb
Die Küche hat ihren Postenplan. Der Service hat seinen Revierplan. Der Tisch hat seinen Eindeckplan. Die Bar hat nichts — und ausgerechnet an der Bar steckt das ganze System in einem einzigen Kopf. Wer neu ist, findet den Wermut, indem er danach sucht, an einem Samstag, mit sechs Gästen am Tresen. Dieses Tool richtet Ihre Bar nach Griffweite ein, rechnet aus, wie viele Gläser im Umlauf sein müssen, und sagt, was nicht mehr in Griffweite passt.
So funktioniert es
- 1
Sagen Sie, was Sie ausschenken
Zehn Kategorien. Ohne Cocktails verschwinden Shaker, Sirupe und Coupes aus Ihrem Plan — und die Flaschen, die nur dafür standen, rücken nach hinten.
- 2
Nennen Sie Auslastung und Spülzyklus
Wie viele Getränke in der Stoßzeit über den Tresen gehen, und wie lange ein Glas braucht, bis es sauber zurück ist. Die zweite Zahl rechnet fast niemand mit, und genau daran hängt der Gläserbedarf.
- 3
Ihre Bar richtet sich selbst ein
Jede Flasche bekommt eine Griffhäufigkeit: wie oft im Service danach gegriffen wird. Die häufigsten kommen ins Speedrail, dann in den Unterbau, dann an die Rückwand. Was nicht mehr passt, wird benannt.
- 4
Haken Sie ab, was Sie nicht führen
Jede Zeile ist ein Häkchen. Was Sie nicht ausschenken, fällt heraus — und die übrigen Flaschen werden dadurch häufiger gebraucht, denn die Getränke müssen ja irgendwoher kommen.
- 5
Drucken Sie Barplan und Vorbereitungsblatt
Der Plan hängt hinter der Bar. Das Vorbereitungsblatt bekommt, wer aufsperrt, mit Kästchen zum Abhaken — oder Sie drucken es leer und füllen es mit dem Stift aus.
Schnelligkeit hinter der Bar ist ein Einrichtungsproblem
Ein Getränk sind sechs Griffe. Eine Flasche in der falschen Zone kostet zwei Schritte, zweimal, bei jeder Runde. In Ihren Zahlen sehen Sie das nie, weil derjenige, der die Bar eingerichtet hat, gerade deshalb schnell ist — der Preis zeigt sich erst in fremden Händen. Das sind die vier Entfernungen.
In Griffweite
Das Speedrail und die Kühlung unter Ihrer Arbeitsplatte. Null Schritte, ohne sich umzudrehen. Hierher gehört nur, wonach bei mehr als einem von fünfundzwanzig Getränken gegriffen wird — und das ist selten die Flasche, auf die Sie stolz sind.
Ein Schritt
Der Unterbau oder die Kühlung neben Ihrem Platz. Eine Bewegung, keine Drehung. Hier steht die zweite Hälfte Ihres Gin Tonic: Das Tonic gehört neben den Gin, nicht ans andere Ende der Bar.
Rückwand
Zwei Schritte und eine Drehung. Gut für alles, was Sie ein paar Mal pro Service brauchen, und zugleich Ihre Auslage. Der Fehler ist nicht, dass etwas an der Rückwand steht, sondern dass dort etwas steht, das bei jeder Runde herunter muss.
Lager
Keller oder Lagerraum. Was hier steht, holen Sie nicht im Service. Steht dort trotzdem etwas, das Sie im Service wirklich brauchen, ist das keine Lagerentscheidung, sondern ein Weg, den Sie jeden Abend erneut gehen.
Die vier Zonen und was in jede passt
Die Einrichtung unten ist die einer gewöhnlichen Bistrobar: Fassbier, Wein im Glas, Spirituosen mit Filler, Aperitif, Kaffee und Softdrinks. Was in Ihren Zonen landet, hängt davon ab, was Sie ausschenken.
| Zone | Entfernung | Wie viel passt | Was dort meist steht |
|---|---|---|---|
| An der Schankanlage | Fest: Ein Fass zieht nicht um. | — | Helles (Fass) · IPA (Fass) · Weizen (Fass) |
| In Griffweite | Speedrail und Kühlung unter der Platte. Null Schritte. | 6 | Prosecco oder Sekt · Hauswein rot · Hauswein weiß |
| Ein Schritt | Der Unterbau neben dem Platz. Eine Bewegung, keine Drehung. | 10 | Sodawasser · Kaffeebohnen · Milch |
| Rückwand | Zwei Schritte und eine Drehung. Zugleich Ihre Auslage. | 16 | Dessertwein · Tee · Apfelsaft |
| Lager | Keller oder Lagerraum. Nicht im Service. | — | — |
Was die Begriffe bedeuten
Fünf Begriffe, um die es auf diesem Blatt geht, kurz erklärt.
- Speedrail
- Die offene Flaschenrinne an der Innenseite Ihres Tresens, auf Griffhöhe, ohne sich umzudrehen. In der Praxis fasst sie vier bis acht Flaschen: Alles, was Sie zusätzlich hineinzwängen, kostet genau die Schnelligkeit, die sie bringen sollte.
- Griffhäufigkeit
- Wie oft im Service nach einer Flasche gegriffen wird, als Anteil an allen ausgegebenen Getränken. Es ist der einzige ehrliche Grund, etwas nah oder weit zu stellen — nicht der Preis der Flasche und nicht, wie gut sie aussieht.
- Gläserbedarf
- Wie viele Gläser eines Typs im Umlauf sein müssen, um eine Stoßstunde durchzuhalten. Er hängt nicht davon ab, wie viele Sie besitzen, sondern davon, wie schnell ein schmutziges Glas zurückkommt: Bedarf = Getränke pro Stunde × Anteil dieses Glases × Spülzyklus in Stunden, plus Reserve.
- Spülzyklus
- Die Zeit zwischen dem schmutzigen Glas, das vom Tisch kommt, und demselben Glas, das sauber und trocken wieder im Regal steht. Abräumen, Spülen, Maschine und Auskühlen gehören dazu. In den meisten Betrieben sind das drei Viertelstunden bis eine Stunde — und fast niemand hat es je gestoppt.
- Bar-Mise-en-Place
- Alles, was vor dem ersten Gast bereitstehen muss: Eis, geschnittene Zitrusfrüchte, aufgefüllte Sirupe, vorgemischte Batches, kalte Milch, Bohnen an der Mühle. In der Küche steht das auf Papier; an der Bar wird es um zehn vor sieben durch den Raum gerufen.
Häufige Fragen
Wie viele Flaschen gehören in ein Speedrail?
Vier bis acht, je nach Länge Ihres Tresens. Mehr Flaschen bedeuten nicht mehr Tempo: Ab etwa acht müssen Sie suchen, welche Sie greifen wollen, und dieses Suchen kostet genau die Zeit, die das Rail sparen sollte. Dieses Tool fragt, wie viele Plätze Ihr Rail hat, und sagt dann ehrlich, was nicht mehr hineinpasst.
Wie berechnet man, wie viele Gläser man braucht?
Multiplizieren Sie Ihre Getränke pro Stunde mit dem Anteil dieses Glastyps und mit Ihrem Spülzyklus in Stunden, dann Reserve dazu. Eine Bar mit sechzig Getränken pro Stunde und einem Spülzyklus von fünfundvierzig Minuten braucht etwa fünfundvierzig Weingläser im Umlauf — nicht die vierundzwanzig, die im Schrank stehen. Deshalb sind Sie jeden Samstag um halb zehn leer.
Muss ich dann Gläser nachkaufen?
Das ist eine der beiden Lösungen, und die teure. Die andere ist ein kürzerer Spülzyklus: früher abräumen, ein zweiter Korb, Gläser nicht auf der Maschine auskühlen lassen. Dieses Tool nennt beide, mit der Minutenzahl, unter die Sie kommen müssten, um mit den vorhandenen Gläsern auszukommen.
Warum steht meine teuerste Flasche hinten?
Weil dieses Blatt mit Entfernung rechnet und nicht mit Preis. Eine Flasche, die einmal pro Abend ausgeschenkt wird, gehört nicht auf den Platz von etwas, das bei jeder Runde mitgeht — so schön sie auch dasteht. Wenn sie gesehen werden soll: Die Rückwand ist Ihre Auslage, und diese Zone kostet Sie nichts, solange dort nichts steht, das jede Runde herunter muss.
Funktioniert das auch, wenn wir vor allem Bier und Wein ausschenken?
Dafür ist es gemacht. In einer gewöhnlichen Bistrobar sind Wein und Bier am häufigsten und die Spirituosen weit dahinter — genau umgekehrt zur Cocktailbar. Wer seine Bar eingerichtet hat, als wäre sie eine Cocktailbar, sieht das hier auf einen Blick.
Ist das dasselbe wie mein Raumplan?
Nein. Der Raumplan zeigt den Raum und wo die Bar steht; hier geht es darum, was innerhalb der Bar auf welches Brett gehört und was bereitstehen muss. Die beiden konkurrieren nicht: Zeichnen Sie den Raum mit dem Raumplaner und richten Sie die Bar mit diesem Blatt ein.
Dies ist ein Hausdokument, kein Gesetzestext. Was ausgeschenkt werden darf, in welchem Maß, was gekennzeichnet und was dokumentiert werden muss, unterscheidet sich je nach Land und Konzession. Halten Sie sich immer an Ihre eigene Konzession und Ihre Hausregeln.