Süße Kunst: Patissier des Jahres und die Aubergine

Viele Köche fürchten die Patisserie. Sie verlangt Geduld, Präzision und genaue Mengen. Johann Lafer liebt sie. Und in dieser Disziplin wird er zuerst berühmt.

Bei Witzigmann in München

In München arbeitet er als Chef-Pâtissier in der Aubergine^[2]. Das Restaurant gehört Eckart Witzigmann, dem Mann, der die deutsche Spitzenküche neu erfunden hat. Für einen jungen Koch ist das eine der besten Adressen, die es gibt.

Lafer lernt hier, was Spitzenküche bedeutet. Jedes Detail zählt. Jedes Dessert muss perfekt sein. Die Zusammenarbeit mit Witzigmann geht über die Küche hinaus. Später schreiben die beiden gemeinsam mehrere Bücher^[2].

Der beste Patissier

1980 kommt die erste große Auszeichnung. Lafer wird zum besten deutschen Patissier gekürt^[1]. Tageskarte nennt den Titel Patissier des Jahres^[2]. Mit Anfang zwanzig gehört er damit zu den Besten seines Fachs.

Doch Lafer will weiterlernen. Ab 1982 arbeitet er mit Gaston Lenôtre, einem der berühmtesten Konditoren Frankreichs^[2]. Die Verbindung führt über das KaDeWe in Berlin^[2]. Lenôtre gilt als Erneuerer der französischen Pâtisserie.

Zwei große Lehrer

Witzigmann und Lenôtre: Diese beiden Namen tauchen in Lafers Lebenslauf immer wieder auf. Noch 2008 erwähnt das Mallorca Magazin die Zusammenarbeit mit beiden, wenn es den Koch vorstellt^[3]. Sie sind so etwas wie seine Visitenkarte.

Was er von ihnen mitnimmt, ist mehr als Technik. Es ist die Überzeugung, dass gute Küche mit dem Produkt beginnt. Und es ist der Anspruch, sich nie mit dem Zweitbesten zufriedenzugeben^[3].

Mit diesem Wissen ist er bereit für eine eigene Küche. Nur ein Jahr nach dem Start bei Lenôtre bekommt er die Chance, ein Restaurant zu führen. Es liegt in einem kleinen Weinort an der Nahe und heißt Le Val d'Or^[1][2].

Die Jahre in München und Paris bleiben aber ein Fundament. Wer später Lafers Desserts im Fernsehen sieht, sieht den gelernten Patissier, der nie verlernt hat, wie man mit Zucker, Butter und Geduld arbeitet.