Vom Hof der Großeltern in die Küchen von Baden-Baden

Loffenau ist ein kleiner Ort im Nordschwarzwald, nicht weit von Baden-Baden. Hier kommt Harald Wohlfahrt 1955 zur Welt^[1]. Sein Geburtstag ist der 7. November^[3].

Ein Gespür für die Natur

Viel Zeit seiner Kindheit und Jugend verbringt er auf dem Bauernhof seiner Großeltern^[2]. Dort entwickelt er früh ein Gefühl für die Natur und für ihre Produkte^[2]. Er sieht, wie Gemüse wächst, wie Tiere gehalten werden, wie Jahreszeiten den Speiseplan bestimmen.

Dieses Gefühl begleitet ihn ein Leben lang. Später wird er für eine Küche berühmt, die das Produkt in den Mittelpunkt stellt. Die Wurzeln dafür liegen auf diesem Hof.

Die Lehre im Schwarzwald

Seine Ausbildung zum Koch macht er im Mönchs Waldhotel in Dobel^[1]. Es ist ein Haus im Nordschwarzwald, in der Nähe seiner Heimat. Hier lernt er die Grundlagen des Handwerks.

Danach geht er nach Baden-Baden. Im Restaurant Stahlbad sammelt er weitere Erfahrung^[1][2]. Baden-Baden ist schon damals eine Stadt mit anspruchsvollen Gästen. Wer hier kocht, muss gut sein.

Bei Witzigmann in München

Eine weitere Station führt ihn nach München, ins Tantris von Eckart Witzigmann^[1]. Dort weht in dieser Zeit ein neuer Wind. Die Nouvelle Cuisine kommt nach Deutschland. Für einen jungen Koch ist das eine prägende Erfahrung.

Später verfeinert er sein Können bei großen Köchen in Frankreich, darunter Alain Chapel in Mionnay^[2]. Chapel ist einer der wichtigsten französischen Köche seiner Zeit. Von ihm lernt Wohlfahrt, wie man Einfachheit und Perfektion verbindet.

Diese Lehr- und Wanderjahre sind wie ein Baukasten. Aus dem Schwarzwald kommt die Liebe zum Produkt, aus Baden-Baden der Anspruch der feinen Gäste, aus München die neue leichte Küche und aus Frankreich die Klassik der großen Meister^[1][2]. Alles zusammen ergibt später seine eigene Handschrift.

Wohlfahrt ist kein Mann der großen Worte. Er arbeitet ruhig und konzentriert. Diese Haltung beschreibt er Jahrzehnte später selbst: Seine Arbeit sei Basisarbeit ohne Showeffekte^[4].

Noch weiß er nicht, dass er sein ganzes Berufsleben an einem einzigen Ort verbringen wird. Doch dieser Ort wartet schon, in einem Tal bei Baiersbronn.