Ankunft in Tonbach: der Beginn von vier Jahrzehnten

Baiersbronn liegt mitten im Schwarzwald. Wälder, Täler, kleine Dörfer. Im Ortsteil Tonbach steht ein Hotel mit einer langen Familiengeschichte: die Traube Tonbach. 1976 kommt Harald Wohlfahrt hierher^[1].

Ein junger Koch im Tal

Er ist Anfang zwanzig und hat schon in guten Küchen gearbeitet. Doch Tonbach wird mehr als eine weitere Station. Es wird sein Lebenswerk. Rund 40 Jahre lang wird er hier am Herd stehen^[3][4].

Im Hotel gibt es ein Restaurant für die höchsten Ansprüche. Es heißt Schwarzwaldstube und liegt im Stammhaus des Hotels^[4]. 1978 wird Wohlfahrt hier Souschef^[2]. Sein Chef ist Wolfgang Staudenmaier^[2].

Lernen und wachsen

Als Souschef ist er die rechte Hand des Küchenchefs. Er führt die Mannschaft, wenn der Chef nicht da ist. Er sorgt dafür, dass jeder Teller perfekt das Haus verlässt. In diesen Jahren lernt er die Schwarzwaldstube von innen kennen.

Zwischendurch bildet er sich weiter. Er verfeinert sein Können bei großen Köchen wie Alain Chapel in Mionnay^[1]. Was er dort lernt, bringt er zurück in den Schwarzwald.

Ein Ort fürs Leben

Dass ein Spitzenkoch so lange an einem Ort bleibt, ist selten. Die meisten wechseln, suchen neue Herausforderungen, eröffnen eigene Restaurants. Wohlfahrt bleibt. Er macht aus der Schwarzwaldstube eine der berühmtesten Adressen Europas^[3].

Als er 2017 geht, schreibt HOGAPAGE von 40 Jahren in der Schwarzwaldstube^[3]. Und Tageskarte erinnert 2020 daran, dass das Restaurant im Stammhaus der Traube Tonbach liegt^[4].

In den Jahren als Souschef wächst auch das Vertrauen der Hoteliersfamilie in den jungen Koch. Wer die Küche so gut kennt, ist der natürliche Kandidat, wenn ein Wechsel ansteht. Genau so kommt es auch^[2].

Doch so weit ist es noch lange nicht. Zunächst ist Wohlfahrt der Souschef, der leise im Hintergrund arbeitet. Nur zwei Jahre nach seinem Start als Souschef steht er vor der größten Aufgabe seines bisherigen Lebens^[2].

Im Jahr 1980 wird aus dem jungen Koch aus Loffenau der Küchenchef der Schwarzwaldstube.