Drei Sterne, 25 Jahre lang ohne Unterbrechung

Drei Sterne zu bekommen ist schwer. Sie zu halten ist noch schwerer. Harald Wohlfahrt schafft beides. Ab 1992 trägt die Schwarzwaldstube drei Michelin-Sterne^[1].

Jahr für Jahr

Und dann geschieht etwas, das in der Gastronomie fast einzigartig ist. Wohlfahrt hält die drei Sterne 25 Jahre lang, ohne Unterbrechung^[2][3]. Jedes Jahr kommen die Tester. Jedes Jahr bestätigt der Guide die höchste Wertung.

Was steckt hinter dieser Konstanz? Wohlfahrt setzt nicht auf Moden. Er lehnt auch eine Karriere als Fernsehkoch ab^[2]. Er steht in der Küche und arbeitet. Basisarbeit, nennt er das^[2].

Das beste Restaurant des Landes

Die Schwarzwaldstube gilt in dieser Zeit als das höchstdekorierte Restaurant Deutschlands^[4]. Feinschmecker aus aller Welt reisen in den Schwarzwald. Ein kleines Tal bei Baiersbronn wird zu einem Ziel auf der Landkarte der Weltgastronomie.

Das Restaurant liegt im Stammhaus der Traube Tonbach, und das Haus wird mit ihm zu einer Pilgerstätte der Feinschmecker^[2]. Wer hier einen Tisch bekommt, erlebt eine Küche, die seit Jahren auf demselben höchsten Niveau arbeitet^[2][3].

Eine Schule der Sterneköche

Die größte Wirkung entfaltet Wohlfahrt vielleicht als Lehrer. 2017 haben fünf der zehn deutschen Drei-Sterne-Köche unter ihm gearbeitet^[4]. Rund 80 Sterne gehen auf Köche aus seiner Küche zurück^[4]. Tageskarte nennt ihn den Lehrmeister vieler hochdekorierter Köche^[2].

Einer seiner bekanntesten Schüler ist Christian Bau, der lange sein Souschef war^[3]. Viele andere sind heute selbst Küchenchefs mit Sternen, verteilt über ganz Deutschland.

25 Jahre sind eine ganze Generation. Kinder, die 1992 geboren wurden, waren erwachsen, als Wohlfahrt seine Sterne zum letzten Mal verteidigte. In dieser ganzen Zeit gab es keinen Rückschlag.

Das macht Harald Wohlfahrt zu einer Legende der deutschen Küche. Nicht wegen des Fernsehens, nicht wegen Bücher oder Shows, sondern wegen eines einzigen Restaurants, das er ein Vierteljahrhundert lang auf höchstem Niveau führte.