Küchenchef mit 25: Wohlfahrt übernimmt die Schwarzwaldstube

1980 bekommt Harald Wohlfahrt die Verantwortung für eine der besten Küchen Deutschlands. Er übernimmt die Leitung der Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach^[1][2]. Er ist gerade einmal Mitte zwanzig.

Eine große Verantwortung

Für einen so jungen Koch ist das eine riesige Aufgabe. Er führt nun eine Brigade, die nur ein Ziel kennt: Perfektion. Jeder Gast erwartet das Beste. Und jeder Tester auch.

Wohlfahrt setzt auf das, was er gelernt hat. Klassische französische Technik, beste Produkte aus der Region und viel Disziplin. Er selbst wird seine Arbeit später als Basisarbeit beschreiben, ohne Showeffekte^[4]. Kein Theater, sondern Handwerk.

Der Aufstieg

Die Kritiker sind beeindruckt. Gault&Millau ernennt ihn 1991 zum Koch des Jahres^[1]. Im selben Restaurantführer erreicht er 19,5 Punkte^[2]. Das ist eine der höchsten Wertungen, die der Guide je vergibt.

Auch international spricht man über den Koch aus dem Schwarzwald. Die New York Times zählt ihn zu den zehn besten Köchen der Welt^[3]. Ein Restaurant in einem kleinen Dorf in Baden-Württemberg gehört damit zur Weltspitze.

Ein Lehrmeister

Wohlfahrt ist nicht nur ein großer Koch, sondern auch ein großer Lehrer. Viele junge Köche wollen bei ihm lernen. Einer davon ist Christian Bau, der mehrere Jahre als sein Souschef arbeitet^[3]. Bau hält seit 2005 selbst drei Sterne im Victor's Fine Dining in Perl^[3].

Auch kuriose Aufträge kommen. Im Auftrag der Europäischen Weltraumorganisation ESA entwickelt er Essen für Astronauten^[3]. Spitzenküche im All, das passt zu einem Mann, der immer nach dem Höchsten strebt.

Die Jahre ab 1980 sind die Jahre, in denen Wohlfahrt seine Handschrift findet. Und sie bereiten den größten Erfolg vor. Im Jahr 1992 vergibt der Guide Michelin die höchste Auszeichnung^[1].

Der junge Küchenchef von 1980 ist dann einer der bekanntesten Köche Europas.