Sterneköche · Eckart Witzigmann
Karriere
Tantris: die Nouvelle Cuisine erreicht München
Kurz gesagt
1971 wird Witzigmann Küchenchef im Tantris. Er bringt die neue französische Küche nach Deutschland und erkocht in kurzer Zeit zwei Michelin-Sterne.
München, 1971. Das Tantris sucht einen Küchenchef. Es holt einen 30-jährigen Österreicher, der 13 Jahre in der Welt gekocht hat. Er heißt Eckart Witzigmann[1][2].
Eine neue Küche
Was Witzigmann mitbringt, ist neu für Deutschland. In Frankreich nennt man es Nouvelle Cuisine. Leichtere Saucen, kurze Garzeiten, beste Produkte, kunstvoll angerichtet. Im Tantris verhilft er dieser Küche im deutschsprachigen Raum zum Durchbruch[1][3].
Für die Deutschen ist das eine Entdeckung. Bis dahin steht feine Küche oft für schwere Gerichte und viel Sahne. Witzigmann zeigt, dass es anders geht. Er macht das Tantris zu einer der ersten Adressen des Landes[1].
Der schnelle Aufstieg
Die Tester des Guide Michelin werden schnell aufmerksam. Innerhalb von etwa drei Jahren erhält das Tantris zwei Sterne[1]. Für ein Restaurant in Deutschland ist das in dieser Zeit eine Sensation. FOUR beschreibt, wie Witzigmann das Tantris verwandelte[2].
Witzigmann ist kein Mann der lauten Worte. Er arbeitet. Er sucht die besten Zutaten, er verlangt von seinem Team höchste Präzision. Und er bildet aus. Viele junge Köche wollen bei ihm lernen.
Eine Schule für Köche
Aus seinen Küchen kommen später bekannte Namen. Das SalzburgerLand Magazin nennt Alfons Schuhbeck, Johann Lafer und Roland Trettl unter seinen Schülern[1]. Witzigmann prägt damit eine ganze Generation.
Im Rückblick gilt die Zeit im Tantris als Beginn einer neuen Epoche der deutschen Gastronomie. Die dpa schreibt zu seinem 80. Geburtstag, dass er dort der Nouvelle Cuisine in Deutschland zum Durchbruch verhalf[3].
Bemerkenswert ist, wie schnell das alles geht. Ein Koch kommt aus dem Ausland, übernimmt eine neue Küche und verändert in wenigen Jahren den Geschmack eines ganzen Landes. Die Grundlage dafür sind die 13 Jahre in den Küchen der Welt, die er nun in München zusammenführt[1][2].
Doch Witzigmann will mehr. Er will ein Restaurant, das ganz ihm gehört. Sieben Jahre nach seinem Start im Tantris ist es so weit[2].
Das Tantris bleibt in der Geschichte als der Ort, an dem alles begann. Hier lernte Deutschland, wie moderne Spitzenküche schmeckt.
Quellen
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