Die Aubergine: Witzigmanns eigenes Restaurant in München

Ein Koch kann in einem fremden Haus viel erreichen. Doch irgendwann will er sein eigenes. Für Eckart Witzigmann kommt dieser Moment sieben Jahre nach seinem Start im Tantris^[1]. Er eröffnet in München ein Restaurant, das seinen Namen weltberühmt machen wird: die Aubergine^[1].

Ein Name wie ein Programm

Eine Aubergine ist ein Gemüse, schlicht und schön zugleich. Der Name passt zu einem Koch, der das Produkt in den Mittelpunkt stellt. In der Aubergine kann Witzigmann alles umsetzen, was er in Frankreich gelernt und im Tantris weiterentwickelt hat.

Der Erfolg kommt sofort. Schon im ersten Jahr vergibt der Guide Michelin zwei Sterne^[2]. Das ist ein Start, wie ihn kaum ein Restaurant erlebt.

Die Gäste kommen von weit her

Die Aubergine wird schnell zu einem Treffpunkt für Feinschmecker. Wer in München gut essen will, will zu Witzigmann. Und wer nicht in München lebt, reist an. Das Restaurant steht für eine neue Zeit in der deutschen Gastronomie^[1][2].

Witzigmann bildet auch junge Köche aus. Zu seinen Schülern zählen Johann Lafer, Alfons Schuhbeck und Roland Trettl^[2]. Die Aubergine ist eine Schule, deren Absolventen in ganz Deutschland kochen.

Der Weg zum dritten Stern

Ein Jahr nach den ersten zwei Sternen kommt der dritte^[2]. Damit ist die Aubergine ganz oben angekommen. Mehr Sterne gibt es nicht. Über diesen Moment erzählt das nächste Kapitel.

Die drei Sterne bleiben lange. Laut FOUR hält die Aubergine sie bis 1993^[1]. Das SalzburgerLand Magazin spricht von rund 13 Jahren auf diesem Niveau^[2].

1994 schließt Witzigmann die Aubergine und wendet sich neuen Aufgaben zu^[2]. Er schreibt, er berät, er gründet neue Projekte^[2]. Doch der Name Aubergine bleibt untrennbar mit ihm verbunden.

Wer heute über die Geschichte der deutschen Spitzenküche spricht, kommt an diesem Restaurant nicht vorbei. Hier wurde Gastronomiegeschichte geschrieben.