O Tavares e a primeira estrela

O Tavares é uma instituição de Lisboa. Quando José Avillez chegou à sua cozinha, vinha de três meses no elBulli e de vários anos a aprender com outros chefs^[1]. O Guia Michelin descreve-o como um dos restaurantes mais estabelecidos da cidade^[3].

A missão parecia simples de dizer e difícil de cumprir. Era preciso dar nova vida a uma sala clássica sem lhe tirar a alma. Era esse o desafio que Avillez aceitou.

Uma estrela em pouco mais de um ano

O resultado chegou depressa. Sob a sua direção, o Tavares ganhou uma estrela Michelin em pouco mais de um ano^[2]. Foi a primeira estrela da carreira de Avillez^[3]. A Forbes Portugal conta a mesma história: a estrela apareceu cerca de um ano depois da sua chegada^[1].

Para um cozinheiro que nunca tinha frequentado uma escola de cozinha, era uma prova importante. Mostrava que o caminho de estágios e de mentores tinha dado frutos^[3].

O Observador situa a passagem de Avillez pelo Tavares entre 2008 e 2011^[2]. A Forbes Portugal coloca a chegada em 2007^[1]. Em qualquer dos casos, foram poucos anos, mas decisivos.

A saída

Em 2011, Avillez deixou o Tavares^[2][3]. Queria ter os seus próprios restaurantes, com o seu nome à porta. Nesse mesmo ano abriu o Cantinho do Avillez, no Chiado^[3].

Uma cozinha com nome antigo

Trabalhar numa casa com tanta história tem um peso especial. Os clientes do Tavares conheciam a sala, os espelhos e os rituais. Esperavam respeito pelo passado. A crítica, por seu lado, esperava novidade. Avillez tinha de agradar aos dois lados ao mesmo tempo. Chegava com a bagagem do elBulli e de vários anos de estágios^[1].

Ao Guia Michelin, contou mais tarde que conhecia o guia desde os 13 ou 14 anos, quando começou a viajar mais. Para ele, a estrela não era um troféu para pendurar na parede. Era um incentivo e um reconhecimento, vindo daquele a que chama o maior guia gastronómico do mundo^[3].

Olhando para trás, o Tavares foi o palco onde Lisboa o conheceu. Foi lá que ganhou a estrela que o pôs no mapa, antes de lançar as suas próprias casas^[2]. O passo seguinte seria ainda maior.