Ementa Semanal
Uma pergunta: em que dias serve prato do dia? Depois preencha a sua semana. A ferramenta deduz sozinha quando cada prato tem de começar — um estufado arranca na véspera — e diz logo se põe a mesma coisa na mesa dois dias seguidos ou se um dia fica sem opção vegetariana. Imprima a folha da porta para os clientes e a folha da cozinha para a brigada.
Como funciona
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Marque os dias em que serve prato do dia
É a única pergunta inicial, e tudo depende dela. Uma casa que faz prato do dia de segunda a sexta cozinha uma semana completamente diferente de outra que também abre ao sábado — e é exatamente por isso que o estufado de terça tem de começar numa segunda em que não está ninguém.
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Preencha a semana: prato, em que assenta, como coze
Uma linha por dia e por serviço. A base e o modo de confeção são dois cliques e fazem todas as contas: daí sai o dia de preparação, e daí a ferramenta vê se a sua semana se repete.
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Leia o que a ferramenta retira
Quando cada prato tem de começar e se nesse dia está mesmo a cozinhar. Além disso: a mesma base dois dias seguidos, três vezes na semana, um dia sem prato principal vegetariano, o mesmo prato duas vezes e as casas ainda vazias.
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Imprima as duas folhas
A folha da porta é o que o cliente lê: a semana, dia a dia, com preços. A folha da cozinha é o que a brigada guarda: por dia o que sai e o que já tem de começar para mais tarde na semana, com uma casa para assinalar.
Quando é que cada prato tem de começar?
O dia de preparação não se escreve, deduz-se do modo de confeção. Esta é a tabela com que a ferramenta calcula — os valores prudentes da cozinha, não o mínimo teórico: um estufado começado na manhã do serviço é um estufado que ninguém provou antes do primeiro pedido.
| Começa | Modos de confeção | Porquê |
|---|---|---|
| No próprio dia | Servido frio · Na frigideira · Grelhado · No forno · A vapor ou escalfado | Confeções rápidas que saem da frigideira ou da chapa: fazem-se no próprio dia, na mise en place dessa manhã. |
| Na véspera | Estufado · Apurado (fundo ou sopa) | Tudo o que precisa de tempo para apurar ou descansar. Um estufado e um fundo estão melhores no dia seguinte do que no próprio dia — e no próprio dia simplesmente não estão prontos. |
| Dois dias antes | Baixa temperatura, cozedura longa · Marinado ou salgado | Marinar, salgar e cozinhar longamente a baixa temperatura. São os pratos que caem da ementa em silêncio, porque ninguém se lembrou a tempo de que já lá estavam. |
As palavras desta folha
Cinco conceitos, tal como a cozinha os usa.
- Prato do dia
- Uma ementa fixa que vale apenas um dia, quase sempre a preço fechado e quase sempre ao almoço. Em grande parte da Europa é o coração do negócio: menú del día, plat du jour, denní menu, dagens lunch, prato do dia.
- Ementa semanal
- Os cinco, seis ou sete pratos do dia de uma semana reunidos num único documento. É a folha que fica na porta e a folha com que a cozinha compra e prepara a sua semana.
- Base
- Aquilo sobre que o prato assenta — vaca, porco, aves, peixe, legumes. É a única propriedade pela qual um cliente nota que come três vezes o mesmo por semana, mesmo que a confeção tenha outro nome de cada vez.
- Modo de confeção
- Como o prato coze: frigideira, grelha, forno, vapor, estufado, apurado, marinado, baixa temperatura. Decide não só o sabor, mas também quando o prato tem de começar.
- Dia de preparação
- O dia em que um prato tem de começar para estar pronto no dia do serviço. Para a maioria é o próprio dia; para um estufado, a véspera; para uma marinada, dois dias antes. Se esse dia cai fora da sua semana, na prática o prato não acontece.
Perguntas frequentes
Isto é gratuito?
Sim, totalmente gratuito, sem conta e sem instalação. Preenche e imprime diretamente do seu navegador. Tudo fica no seu próprio navegador.
Porque é que a ferramenta pede a base e o modo de confeção?
Porque são as duas coisas de que tudo decorre. Do modo de confeção sai o dia em que o prato tem de começar. Da base sai se a sua semana se repete — e quem repara é justamente o cliente que come aqui todas as terças E todas as quintas. O nome do prato não diz nada disso: «peito de frango com puré» e «frango assado» são frango duas vezes.
O que significa a etiqueta laranja ou vermelha atrás de um prato?
É o dia em que esse prato tem de começar. Laranja: um dia diferente do do serviço, portanto ponha-o na sua mise en place. Vermelho: nesse dia não serve prato do dia, logo na prática não há ninguém para o fazer. É a forma mais silenciosa de um prato desaparecer da ementa.
Tem de haver um prato vegetariano todos os dias?
Por lei não, e a ferramenta também não decide por si — pode desligar a verificação. Mas num prato do dia fixo não há segunda escolha: quem não come carne não come nada. Por isso a folha assinala quando um dia não tem nenhum principal vegetariano.
Porque não há quantidades nem custos?
Porque esta folha é sobre a semana, não sobre os números. Quanto custa um prato calcula-se com a ficha técnica gratuita; quanto produzir, com a lista de mise en place. Esta folha responde à pergunta anterior: o que está em que dia e quando tem de começar.
Este é um documento da casa, não um texto de lei. O que tem de ser indicado sobre um prato, como um preço deve ser mostrado e que informação sobre alergénios é obrigatória variam de país para país — coloque isso nos seus próprios procedimentos e na sua tabela de alergénios.