Plano de armazenamento a frio: o que vai em cada prateleira?
Toda a gente na cozinha conhece a regra e ninguém a aplica: quanto mais longe do prato uma coisa ainda está, mais em baixo fica. Diga que equipamentos de frio tem e onde fica cada família de produto — a prateleira, a temperatura e os avisos saem sozinhos. Imprima o cartaz e cole-o na porta da câmara.
Como fazer o seu plano de armazenamento
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Assinale os equipamentos de frio que tem
Câmara, frigorífico, saladette, vitrina de peixe, congelador. Só o que assinalar vai para o cartaz, e o número de prateleiras decide se dois níveis de risco têm de partilhar.
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Diga onde fica cada família de produto
Dezanove famílias, cada uma com a sua lista. Ninguém escreve um número de prateleira: sai do nível de risco, e a ferramenta avisa quando algo está mais quente do que aguenta.
- 3
Imprima o cartaz e cole-o na porta
Uma folha por equipamento, com as suas regras da casa por baixo. Quem chega novo lê-a de pé, em dez segundos.
A ordem dentro de um equipamento de frio, de cima para baixo
Seis níveis de risco, sempre por esta ordem. A gravidade é a única via de contaminação que uma prateleira consegue travar — por isso tudo o que ainda vai ser cozinhado fica por baixo de tudo o que se come tal como está.
| Prateleira | Nível de risco | O que fica aí | Porquê aí |
|---|---|---|---|
| 1 | Pronto a consumir | Pratos confecionados (refrigerados) · Fundos, molhos e temperos · Sobremesas e pastelaria · Enchidos cozidos e patés · Salada lavada e cortada e guarnições | Já não vai ser cozinhado, portanto nada pode pingar por cima. |
| 2 | Laticínios e ovos | Leite, natas e iogurte · Queijos · Ovos · Frascos abertos e conservas passadas para taça | Vai muitas vezes tal como está para a sala e apanha cheiros e líquidos de baixo. |
| 3 | Fruta e legumes | Legumes por lavar · Fruta · Ervas frescas | Ainda traz terra, mas não tem nada que estar por cima do pronto a consumir. |
| 4 | Peixe cru | Peixe cru e lombos · Marisco e bivalves | Cru, e o líquido corre com facilidade — por isso por baixo de tudo o que se come assim. |
| 5 | Carne crua | Vaca, borrego e caça crus · Porco cru | Líquido cru com muita carga microbiana; só as aves e a picada ficam mais em baixo. |
| 6 | Aves e carne picada | Aves cruas · Carne picada e salsicha fresca · Tudo o que está a descongelar | O maior risco da casa: sempre a prateleira de baixo, também a descongelar. |
As palavras desta folha
Cinco termos que aparecem em qualquer inspeção de cozinha.
- Plano de armazenamento
- A ordem fixa em que os produtos ficam dentro de um equipamento de frio: quanto mais longe do prato uma coisa ainda está, mais em baixo fica, para que um líquido cru nunca possa pingar sobre o que se come tal como está.
- Contaminação cruzada
- Microrganismos que passam de um produto para outro — através de uma prateleira, de uma tábua, de uma mão ou do líquido que pinga da prateleira de cima.
- Produto pronto a consumir
- Tudo o que o cliente come sem nova cozedura: pratos confecionados, molhos, salada cortada, pastelaria. Esta família fica sempre em cima.
- Cadeia de frio
- A refrigeração ininterrupta desde a entrega até ao prato. Cada período demasiado quente custa um prazo de validade que não volta.
- Nível de risco
- O lugar de uma família na ordem de cima para baixo. Não o quanto é caro ou perecível, mas o quanto lhe falta acontecer antes de ser comido.
Perguntas frequentes
Por que ordem se arrumam os alimentos no frigorífico?
De cima para baixo: pronto a consumir (pratos confecionados, molhos, salada cortada), depois laticínios e ovos, depois fruta e legumes, depois peixe cru, depois carne crua e, no fundo, aves cruas, carne picada e tudo o que está a descongelar. A razão é a gravidade: o que pinga, pinga para baixo.
Porque é que as aves cruas ficam no fundo?
Porque são o que traz maior risco na cozinha e ainda têm uma cozedura pela frente. Tudo o que estivesse por baixo poderia ser contaminado pelo líquido que largam — e por baixo da prateleira de baixo não há nada.
A que temperatura deve estar o meu equipamento de frio?
A ferramenta parte do que cada família precisa: o peixe e a carne picada querem mais frio (cerca de 2 °C) do que a maioria dos produtos (cerca de 4 °C). O que o seu equipamento tem mesmo de manter está nos seus procedimentos HACCP e na embalagem do fornecedor.
Onde ponho o peixe?
De preferência numa vitrina de peixe separada ou sobre gelo, porque o peixe só se conserva até cerca de 2 °C. Se não a tiver, a ferramenta coloca-o no equipamento mais frio, na prateleira abaixo dos legumes e acima da carne — e diz que aí está mais quente do que aguenta.
E se o meu frigorífico tiver poucas prateleiras?
Então dois níveis de risco partilham uma prateleira, e a ferramenta diz quais. Não é um erro, mas é um acordo: esses produtos vão em recipientes fechados, separados, e o pronto a consumir nunca por baixo do cru.
É o mesmo que um plano HACCP?
Não. Esta folha diz onde fica cada coisa; um plano HACCP fixa o que mede e regista. Andam juntos: os registos de temperatura e o plano de limpeza saem da ferramenta HACCP, e este cartaz fica ao lado, na porta.
Isto é uma regra da casa, não um texto legal. O que tem de ser registado, a que temperatura conservar e durante quanto tempo varia por país e por autoridade de controlo — siga sempre os seus próprios procedimentos HACCP e as indicações do fornecedor.