Criar Menu de Degustação: Ferramenta Grátis com Harmonização
Um menu de degustação é um menu fixo com vários pratos pequenos servidos numa ordem definida, normalmente com uma harmonização de bebidas. Não são os pratos isolados que o sustentam, é a progressão: como o menu sobe do leve ao intenso, onde o cliente respira e se o último prato ainda entra. Esta ferramenta desenha essa progressão enquanto escreve, soma o seu food cost e o custo do serviço ao copo, e diz-lhe quanto tempo a mesa fica ocupada.
Como funciona
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Coloque os pratos
Por prato: o nome, o produto base, a técnica, o peso que sente, o seu food cost e os minutos à mesa. Mude a ordem até estar certa.
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Leia a progressão
A ferramenta desenha o menu como uma curva do leve ao intenso e nomeia o que o cliente sente mas ninguém na cozinha vê: dois pratos pesados seguidos, três vezes o mesmo produto base, nenhum momento de pausa.
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Defina o preço e imprima
O preço do menu resulta do seu objetivo de food cost, o suplemento de harmonização das suas medidas de serviço. Imprima a carta para o cliente, a folha de serviço para a cozinha, a lista de harmonização para a sala e a folha de custos para si.
Quantos pratos, quanto tempo à mesa?
Regras práticas como ponto de partida para os seus próprios números. Conte por prato o tempo entre o envio e o levantamento, mais a troca pelo meio.
| Pratos | Tempo à mesa | Harmonização por pessoa | Objetivo de food cost |
|---|---|---|---|
| 3 pratos | 75–90 min | 2 copos · 250 ml | 28–32 % |
| 5 pratos | 105–120 min | 3 copos · 300 ml | 30–33 % |
| 7 pratos | 135–165 min | 4–5 copos · 400 ml | 32–35 % |
| 9 pratos | 165–195 min | 5–6 copos · 450 ml | 33–38 % |
| 12+ pratos | 200–240 min | 6–8 copos · 500 ml | 35–40 % |
Os termos, em resumo
- Menu de degustação
- Um menu fixo com vários pratos pequenos numa ordem definida, sem escolha à mesa. Também chamado menu do chef ou menu dégustation.
- Progressão
- A linha do leve ao intenso ao longo de todo o menu. Uma boa progressão sobe para um pico mesmo antes da sobremesa em vez de acumular a cada prato.
- Pausa de palato
- Um prato leve, fresco ou ácido que repõe o palato, para que o cliente volte a provar o seguinte. Um granizado ou um prato de legumes crus faz esse trabalho.
- Harmonização
- Um copo por prato, servido curto. Quatro pratos a 100 ml são 400 ml por pessoa — daí sai o custo ao copo e o suplemento.
- Objetivo de food cost
- A parte do preço do menu que pode ir para as compras. O preço do menu é o food cost dividido por essa percentagem, não o food cost mais uma margem.
Perguntas frequentes
Esta ferramenta de menu de degustação é grátis?
Sim, totalmente grátis, sem conta e sem instalação. Constrói o menu no navegador e imprime ou exporta diretamente a partir dali.
Quantos pratos tem um menu de degustação?
Na prática, cinco a nove. Abaixo de cinco parece um menu normal; acima de nove o jantar passa das três horas e a atenção cai — a do cliente e a da sua cozinha. Cinco e sete são os dois formatos que mais se vendem.
Como calculo o preço de um menu de degustação?
Some o food cost de todos os pratos e divida pelo seu objetivo. Com 42 euros de food cost e um objetivo de 32 %, dá 42 / 0,32 = 131 euros. Divide-se, não se soma: uma margem por cima da compra deixa-o estruturalmente barato.
Quanto custa uma harmonização de vinhos?
Calcule ao copo, não à garrafa. Uma garrafa de 750 ml dá sete copos de 100 ml; o custo por copo é o preço da garrafa a dividir por sete. A ferramenta soma as suas medidas e coloca o suplemento ao lado.
Por que ordem coloco os pratos?
Do leve ao intenso, com uma pausa a meio e o pico mesmo antes da sobremesa. A ferramenta desenha essa curva e avisa sobre dois pratos pesados seguidos, um menu sem pico e um produto base que volta demasiadas vezes.
Quanto tempo dura um menu de degustação?
Conte 20 a 25 minutos por prato, troca incluída. Cinco pratos ficam perto das duas horas, sete perto das duas e meia. A ferramenta soma os seus minutos e diz quantos turnos ainda cabem no serviço e até que hora pode aceitar uma reserva.
Posso registar alergénios por prato?
Sim. Marca os catorze alergénios da UE por prato e a ferramenta constrói uma matriz de todo o menu, que segue na folha de serviço para cozinha e sala.
Os meus menus ficam guardados?
Fica tudo no seu próprio navegador (localStorage) e nada é enviado para lado nenhum. O menu ainda lá estará amanhã, neste dispositivo. Imprima ou exporte uma cópia de vez em quando.