Lista de Mise en Place — Prep por Praça
A mise en place da sua cozinha vive hoje numa folha que vai para o lixo às onze da noite. Aqui monta-a de uma vez: um nível par por preparação, o rendimento de uma fornada, os minutos que custa e os dias que dura. Escreva os couverts que espera e a lista ajusta-se sozinha — o que é preciso produzir, em quantas fornadas inteiras, quantas horas isso custa à sua cozinha e até quando se mantém utilizável. Tudo corre no seu navegador: sem instalação e sem conta.
Como funciona o planeador de mise en place?
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Monte as suas praças e preparações
Adicione as suas praças — cozinha fria, molhos, grelhados, pastelaria — e por cada preparação o nível par por 100 couverts, o rendimento de uma fornada, os minutos que leva e os dias de validade. Isto faz-se uma única vez.
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Escreva os couverts de hoje
Toda a lista acompanha. Por praça vê o que precisa, o que já está feito, quantas fornadas inteiras produzir, quanto tempo custa e que data de consumo vai na etiqueta.
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Imprima a folha de prep e as etiquetas
Cada praça recebe a sua folha com caixas para assinalar e rubrica. As etiquetas com data de produção e de consumo saem na mesma impressão — e fica com o registo HACCP feito.
Feito para donos de restaurante
A sua cozinha também trabalha sem si
Enquanto a mise en place só existir na cabeça do seu subchefe, a cozinha pára no dia em que ele falta. Esta lista transforma-a num documento que qualquer estagiário consegue executar — com quantidades, tempos e datas, não com «mais ou menos».
Produzir a mais é dinheiro no lixo
A ferramenta calcula quanto a sua prep custa em salários por dia e por couvert, e simula ao longo de uma semana quanto passa da validade se continuar a produzir assim. É quase sempre um molho com o nível par alto demais e três dias de validade.
Veja o pico de prep antes de ele chegar
Por praça, a ferramenta coloca as horas de prep necessárias ao lado das horas que essa praça tem de facto. Se quinta-feira tem sete horas de prep para cinco horas de braços, sabe-o na segunda — e não às quatro da tarde.
Perguntas frequentes
Este planeador de mise en place é gratuito?
Sim, totalmente gratuito e sem conta nem instalação. Introduz os seus dados e imprime as folhas de prep, as etiquetas e o organograma diretamente do navegador.
O que é um nível par?
O nível par é a quantidade de uma preparação que quer ter em câmara antes de o serviço começar. Indica-se por 100 couverts — por exemplo 1,5 litros de demi-glace por 100 couverts — para que a lista se adapte sozinha a uma segunda-feira calma ou a um sábado cheio. As preparações que não dependem do número de clientes, como um vinagrete diário, levam um nível par fixo.
Porque é que a ferramenta conta em fornadas inteiras?
Porque é assim que uma cozinha trabalha. Não se fazem 2,3 litros de molho: faz-se um tacho, ou dois. Por isso arredonda sempre para cima em fornadas completas e mostra o tempo correspondente, para que as horas planeadas batam certo com o que acontece mesmo na praça.
Como funciona o ritmo semanal?
O plano semanal simula de segunda a domingo com os couverts previstos para cada dia. Tem em conta a validade de cada preparação e o que já está feito, e produz tantas fornadas quantas essa validade permite honestamente, nunca mais. Assim vê que um caldo de cinco dias se faz duas vezes por semana e um azeite de ervas todas as manhãs, e onde cai o seu pico de prep.
O que significa o desperdício previsto?
Se, segundo a simulação, uma preparação passa da validade antes de ser gasta, a ferramenta conta-a como desperdício e atribui-lhe um valor. Não é uma estimativa de todo o seu desperdício alimentar: é exatamente a parte que elimina ajustando um nível par ou o tamanho de uma fornada.
Os meus dados são guardados em algum lado?
Fica tudo no seu próprio navegador (localStorage); nada é enviado. As suas praças e preparações continuam lá quando voltar a abrir a ferramenta, e com o botão de cópia de segurança cria um ficheiro para guardar ou levar para outro computador.