Escalonamento das Reservas do seu Livro
Uma mesa que se senta às 19h30 não custa nada à cozinha às 19h30. As entradas saem às 19h49 e os pratos principais às 20h17. É por isso que o passe atinge o pico meia hora depois da porta — e por isso que o livro aceita demasiadas às 19h30. Diga quantos cozinheiros estão de serviço e como é a sua sala; a ferramenta diz-lhe quantos clientes pode aceitar por intervalo.
Como funciona
- 1
Diga que tipo de serviço faz e quantos cozinheiros estão de serviço
Um prato de balcão monta-se; um prato de alta cozinha é acabado na hora por um único par de mãos. As duas respostas juntas definem quantos pratos a sua linha manda por intervalo — o tecto que ninguém calcula.
- 2
Preencha a sala e o serviço
Lugares, quanto tempo dura uma mesa, a que horas a primeira se pode sentar e a que horas fecha a cozinha. A ferramenta não precisa de mais nada.
- 3
Leia o número por intervalo
Um número: são estes os clientes que o seu livro pode aceitar por intervalo. Por baixo aparece qual dos dois decidiu — a linha ou os lugares — e o que um livro escalonado só pelos lugares poria em cima do passe.
- 4
Imprima a folha e afixe-a junto ao telefone
Um A4 com cada intervalo, o tecto e uma linha para escrever o que ficou mesmo reservado. Quem atende o telefone tem de conseguir ler esse número, não estimá-lo.
Os quatro relógios de um serviço
Uma reserva corre em quatro relógios, e o livro faz-se quase sempre pelo primeiro. Os outros três são exactamente onde a noite se desfaz.
O relógio da porta
Quando o cliente se senta. É o único relógio visível quando o telefone toca, e o único em que um lugar livre parece um sim.
O relógio da cozinha
Quando o prato é realmente feito. Numa mesa de cem minutos o principal sai quarenta e cinco minutos depois de se sentarem — e coincide com a entrada da mesa seguinte e a sobremesa da anterior.
O relógio da sala
Quanto tempo a cadeira fica ocupada: a duração da mesa mais levantar e voltar a pôr. É o que a sua sala consegue reutilizar numa noite, e normalmente não é a mais apertada das duas.
O relógio do fecho
Quando a linha pára. É daí que depende o último sentado: uma mesa colocada tarde de mais manda o seu principal quando a cozinha já fechou.
O que uma linha manda por hora
Números deliberadamente prudentes, por cozinheiro e por hora, expressos em pratos principais. O trabalho por cliente é a soma de todos os serviços que a sua carta apresenta, contando o principal como um.
| Tipo de serviço | Pratos por cozinheiro por hora | Duração habitual da mesa | Trabalho por cliente |
|---|---|---|---|
| Informal / café | 26 | 80 min | 2,10 |
| Bistrô / cervejaria | 20 | 100 min | 2,10 |
| Alta cozinha | 12 | 130 min | 2,45 |
| Bar / tasca | 34 | 60 min | 1,00 |
Cinco conceitos
As palavras desta folha, no sentido que a ferramenta lhes dá.
- Escalonamento de reservas
- O número de clientes que o seu livro pode aceitar por intervalo, de modo a que a cozinha consiga mesmo cozinhar para todos. Não é o mesmo que o número de lugares livres.
- Clientes por intervalo
- O tecto por bloco de quinze ou trinta minutos. Um número que quem atende o telefone tem de saber de cor.
- Equivalente-principal
- A unidade de conta da linha. Um prato principal vale um, uma entrada 0,6, uma sobremesa 0,5 e um amuse 0,35 — é isso que torna somável o trabalho de serviços diferentes.
- Último sentado
- O último intervalo em que ainda pode colocar uma mesa: a hora de fecho da cozinha menos o tempo até sair o seu principal. Quase nunca a mesma hora do fecho.
- Tempo de reposição
- Os minutos entre dois grupos na mesma mesa: levantar, voltar a pôr e sentar de novo. Contam para aquilo que uma cadeira consegue dar numa noite.
Perguntas frequentes
Esta ferramenta é gratuita?
Sim, totalmente gratuita, sem conta e sem instalar nada. Preenche e imprime directamente a partir do navegador.
Esta ferramenta prevê a afluência?
Não, e é propositado. A afluência é outra pergunta e tem a sua própria ferramenta. Esta folha diz quanto pode aceitar no máximo, aconteça o que acontecer — um tecto, não uma previsão.
Porque é que o número é inferior ao número de lugares?
Porque os lugares raramente são a restrição mais apertada. Um cliente ocupa uma cadeira uma vez, mas dá à linha três ou quatro pratos, cada um num momento diferente. Assim que as mesas de três intervalos chegam juntas ao passe, a linha está cheia e a sala não.
O meu último sentado é antes da hora de fecho. Está certo?
Sim. É a hora de fecho da cozinha menos o tempo até sair um principal. Se colocar uma mesa mais tarde, é preciso cozinhar depois de a linha já ter parado — e é exactamente essa a mesa que dá discussão a seguir.
Posso aceitar mais do que a folha indica?
Claro, o livro é seu. A folha só diz o que isso custa: cada cliente acima do tecto cai num intervalo em que a linha já está cheia, e essa conta paga-se à mesa, em tempo de espera.
Onde escrevo o que já está reservado?
Na coluna ao lado, no ecrã ou a caneta na folha impressa. A ferramenta conta o que resta e avisa quando um intervalo já passou do seu tecto.
O meu plano fica guardado?
Sim, neste dispositivo, no seu próprio navegador. Nada é enviado e não há conta.
Este é um documento da casa, não uma promessa ao cliente nem uma norma legal. O que deve a uma reserva que não consegue sentar varia de país para país e depende das suas próprias condições — é aí que isso se escreve, não nesta folha.