Lista de carga para catering: o que vai e o que tem de voltar
No catering quase nunca é a comida que falha. Falham as duas colheres de servir, o combustível dos chafing dishes, a botija de gás — e os quatro chafing dishes que ficam no salão no regresso. Diga quantos convidados, como serve e o que está no menu: a lista de carga e os horários saem daí. Imprima a folha e vá riscando junto à carrinha.
Como montar a sua lista de carga
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Diga quantos convidados e como serve
Ao prato, buffet, finger food, grelhados ou só entrega. Essa única escolha decide metade da lista: quem só entrega não leva pratos nem chafing dishes, quem serve ao prato leva os dois.
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Introduza o menu
Por prato: que serviço, viaja quente, frio ou à temperatura ambiente, e acaba-o na sua cozinha ou no local. As quantidades saem daí — pratos por convidado e por serviço, chafing dishes por prato quente, fogareiros por prato acabado no local.
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Imprima a folha e risque junto à carrinha
Um A4 com os horários, o menu e a lista de carga em blocos, com uma caixa de ida e outra de volta. Tudo o que é seu leva a segunda caixa.
Contra o que é contada cada linha da lista
Ninguém conta cento e oitenta pratos para um menu de três serviços para sessenta — contam-se sessenta, e dá-se por isso no salão. Por isso cada linha é contada contra algo do seu menu e não contra uma estimativa.
| Bloco | O que contém | Contado por | Volta |
|---|---|---|---|
| Comida e transporte | Caixa isotérmica quente · Caixa isotérmica fria · Acumuladores de frio · Cubas gastronorm com tampa · Rolo de película aderente · Rolo de alumínio · Etiquetas com data | Por prato quente · Por prato frio · Por prato · Por serviço | Uma parte |
| Manter quente | Chafing dish com queimador · Pastilhas de combustível · Isqueiro · Termómetro de sonda | Por prato quente · Por serviço | Uma parte |
| Cozinhar no local | Fogareiro a gás · Botija de gás · Frigideira ou plancha · Garrafa de óleo · Tábua de corte · Estojo de facas | Por prato acabado no local · Por serviço | Tudo |
| Serviço | Colheres de servir · Pinças · Concha para molho · Bandejas | Por prato · Por prato quente · Por convidado | Tudo |
| Loiça e mesa | Pratos · Talheres (faca e garfo) · Guardanapos · Copos · Toalhas de mesa · Elevadores de buffet | Por convidado e serviço ao prato · Por convidado · Por serviço | Uma parte |
| Consumíveis de cozinha | Caixas vazias · Rolo de papel de cozinha · Rolo de sacos do lixo · Desinfetante de mãos · Panos de limpeza · Caneta e fita | Por serviço | Uma parte |
| Segurança | Caixa de primeiros socorros · Manta ignífuga · Luvas descartáveis · Ficha de alergénios do menu | Por serviço | Uma parte |
As palavras desta folha
Cinco termos que voltam em cada serviço fora de portas.
- Lista de carga
- A lista de tudo o que sai do estabelecimento para um serviço fora de portas: a comida, o material para a manter quente, a loiça e as ferramentas. Não o menu — o menu é um bloco dessa lista.
- Catering fora de portas
- Um serviço que executa numa morada que não é sua: um salão, um escritório, um jardim. Tudo o que dá por adquirido na sua cozinha tem de viajar.
- Tempo de manutenção a quente
- Quanto tempo considera responsável que a comida quente esteja fora da cozinha: viagem mais montagem. Esse número está no seu plano HACCP, não nesta ferramenta.
- Chafing dish
- A cuba aquecida onde um prato se mantém quente num buffet, com combustível por baixo. Duas pastilhas por cuba e por serviço é a conta honesta.
- Coluna de retorno
- A segunda coluna da lista: o que é seu e por isso tem de voltar a ser carregado. É a coluna que evita deixar quatrocentos euros de material num salão.
Perguntas frequentes
O que é preciso levar para um catering?
Sete blocos: a comida e os recipientes de transporte, o material de manutenção a quente, o equipamento de cozedura se acabar algo no local, o material de serviço, a loiça, os consumíveis de cozinha e o material de segurança. O que precisa exatamente sai do menu — um buffet frio não precisa de chafing dishes, uma entrega não precisa de pratos.
Quantos pratos levo?
Um por convidado e por serviço que vai ao prato, mais uma margem. Um menu de três serviços para sessenta convidados são cento e oitenta pratos, não sessenta — é o erro de cálculo mais comum no catering e a razão pela qual esta ferramenta lê os serviços do seu menu em vez de lhe pedir um número.
A que horas tenho de sair?
A ferramenta conta para trás a partir da hora de serviço: menos a montagem, menos a viagem, menos a carga, menos a última hora na sua cozinha. Mude a hora de serviço e toda a manhã se move — exatamente o que uma ordem de serviço que conta para a frente não consegue.
Quanto tempo pode a comida quente estar na estrada?
É o seu próprio número e está no seu plano HACCP; o que é legalmente permitido varia de país para país e de entidade para entidade. Escreva-o nas definições e a ferramenta diz se viagem mais montagem o ultrapassam, e por quanto.
É o mesmo que a ordem de serviço de banquete?
Não. Essa ordem organiza uma festa que decorre no seu estabelecimento: a chegada, o discurso, os serviços. Esta folha organiza o que sai do estabelecimento e o que tem de voltar. Num serviço misto usam-se as duas.
Porquê uma coluna à parte para o retorno?
Porque é o erro mais caro que se pode cometer no catering. A comida acabou, estão todos cansados, e os chafing dishes, as cubas e as pinças ficam no salão. Tudo o que é seu recebe uma segunda caixa, e essa caixa é riscada antes de arrancar.
Isto é um documento interno, não um texto legal. Quanto tempo pode manter comida quente, o que tem de ser registado e o que exige uma atividade de catering fora de portas variam de país para país e de entidade para entidade — o tempo de manutenção nesta ferramenta é o SEU próprio número, e siga sempre os seus procedimentos HACCP.