Plano de Higienização para o seu Restaurante
Sabe que os filtros do exaustor têm de ser feitos todas as semanas. O que não está escrito em lado nenhum é em que dia — e é por isso que o forno, os filtros e a descongelação da arca calham todos no mesmo domingo esgotado e são saltados todos juntos. Esta ferramenta distribui a sua semana, põe o método certo em cada tarefa e diz-lhe com honestidade o que não cabe nas suas horas.
Como funciona
- 1
Diga quando está aberto
Marque os dias de abertura, quantos serviços faz por dia e quanto tempo de limpeza tem realmente por dia. É este último número que torna honesto todo o resto.
- 2
Marque o que o seu estabelecimento tem
Oito espaços. Se não tem esplanada nem bar, essas tarefas desaparecem do plano — e as horas que custavam também.
- 3
A semana distribui-se sozinha
As tarefas semanais vão uma a uma para o dia que naquele momento está mais leve, as mensais pelas semanas do mês, as trimestrais pelos meses do trimestre.
- 4
Ponha nomes ao lado
Uma tarefa sem nome é uma tarefa que ninguém faz. Escreva quem faz o quê; o que ficar sem nome aparece no topo do veredicto.
- 5
Imprima o mapa semanal e a ficha de método
O mapa semanal fica pendurado junto ao lava-loiças, com quadrículas para assinar. A ficha de método dá-a a quem é novo cá.
Limpar não é desinfetar — e é aí que está toda a diferença
Quase todas as cozinhas da Europa pulverizam e limpam logo a seguir. Não é preguiça: nunca ninguém pôs o tempo de contacto no plano. Estes são os quatro gestos, e que superfícies precisam dos quatro.
Retirar
Primeiro fora os resíduos soltos e a sujidade. Um desinfetante que assenta em sujidade desinfeta a sujidade.
Limpar
Água quente e detergente. É isto que tira a gordura e os resíduos — e é isto que a maioria dos estabelecimentos quer dizer quando diz que limpou.
Desinfetar e deixar atuar
Aplicar o produto E deixá-lo ficar. O tempo de contacto vem do rótulo do SEU produto e, sem esse tempo, o passo não aconteceu.
Deixar secar
Ao ar. Um pano passado logo a seguir volta a trazer exatamente o que acabou de tirar.
Com que frequência se faz o quê?
A tabela sai do mesmo modelo de que a ferramenta deriva a sua semana, por isso os dois nunca podem dizer coisas diferentes. O tempo é o de um estabelecimento completo, com seis dias de abertura e dois serviços por dia.
| Ritmo | O que lá está dentro | Número de tarefas | Quanto custa numa semana cheia |
|---|---|---|---|
| Cada serviço | Mesas e cadeiras · Mesas da esplanada · Ronda às casas de banho durante o serviço | 8 | 11 h 48 |
| Diariamente | Casas de banho por completo · Chão da cozinha · Chão da sala | 22 | 24 h |
| Semanalmente | Interior do forno · Desengordurar a fritadeira por completo · Chão por baixo dos equipamentos | 13 | 5 h 50 |
| Mensalmente | Bancos e estofos · Máquina de gelo · Vidros pelo interior | 9 | 1 h 38 |
| Trimestralmente | Descongelar a arca · Exaustor e conduta de ar · Iluminação e grelhas de ventilação | 3 | 21 min |
As palavras que estão no plano
Cinco termos que qualquer fiscal usa e que não estão explicados em nenhum plano de cozinha.
- Limpeza
- Retirar sujidade, gordura e resíduos com água e detergente. Limpar deixa visivelmente limpo; por si só quase não mata nada.
- Desinfeção
- Reduzir o número de microrganismos para um nível seguro, com um produto feito para isso. Só resulta numa superfície que já foi limpa.
- Tempo de contacto
- O tempo que o desinfetante tem de ficar húmido sobre a superfície para funcionar. Está no rótulo do seu produto e varia de marca para marca.
- Superfície de contacto com alimentos
- Tudo aquilo em que os alimentos não embalados assentam diretamente: tábuas, bancadas, facas, a fiambreira, a máquina de gelo. É a classe em que limpar apenas nunca chega.
- Plano de higienização
- O plano feito antes: o quê, com que frequência, por quem e com que método. Não confundir com o registo feito depois, onde assina que foi feito.
Perguntas frequentes
Isto é o mesmo que o plano de limpeza do meu manual HACCP?
Não, é a outra metade. O registo HACCP é a folha onde assina depois, quando já foi limpo. Isto é o plano contra o qual essa folha é mantida: que dia, quem e com que método. A mesma relação que há entre um horário e uma folha de ponto — precisa dos dois.
Porque é que a ferramenta distribui sozinha as minhas tarefas semanais?
Porque à mão ninguém o faz bem. A tarefa mais pesada vai para o dia que naquele momento está mais leve, e assim por diante. Assim, o seu dia mais carregado fica, no máximo, uma tarefa mais pesado do que o mais leve — um plano escrito à mão não tem essa propriedade, e é por isso que o forno, os filtros e a arca calham sempre todos no mesmo dia.
A minha semana não cabe nas horas que tenho. E agora?
Então a ferramenta di-lo, com quantas horas lhe faltam, e nomeia as tarefas que tiraria do seu dia mais pesado — sempre a classe de risco mais baixa primeiro e nunca uma tarefa de contacto alimentar. Se tiverem de sair mais de quatro, já não é um problema de planeamento mas de horas, e a ferramenta também o diz.
Porque é que a ferramenta não preenche sozinha o tempo de contacto?
Porque varia de produto para produto. Um número que não bate certo com o frasco do seu armário é pior do que número nenhum: a equipa lê-o uma vez, memoriza-o mal e usa-o durante anos. Copie o tempo do seu próprio rótulo; passa então a aparecer em cada tarefa de contacto alimentar e de contacto com as mãos.
Posso acrescentar tarefas minhas?
Sim. Dê-lhes um espaço, uma classe de risco, um ritmo e os minutos que custam, e entram exatamente como as outras: são distribuídas, contam nas suas horas e recebem o método da sua classe.
O meu plano fica guardado?
Sim, neste navegador. Nada é enviado e não é preciso conta nenhuma. Se apagar os dados do navegador, desaparece — por isso imprima o plano assim que estiver certo.
Este é um documento interno, não é um texto legal. O que tem de ser limpo, com que frequência, o que tem de registar e que produtos pode usar variam de país para país e de autoridade para autoridade. Siga sempre o seu plano HACCP e os rótulos dos seus produtos.