De Cascais ao elBulli, sem escola de cozinha

Há chefs que nascem entre tachos. José Avillez nasceu em Cascais, entre o campo e o oceano. As memórias mais fortes da infância são os almoços de domingo em casa da avó, com pratos como o arroz de pato^[1].

Mas a cozinha não foi o primeiro plano. Na universidade estudou comunicação empresarial. Só no fim do curso percebeu o que queria fazer da vida^[1]. A tese, sobre gastronomia, teve o apoio de Maria de Lourdes Modesto, a grande autora da cozinha tradicional portuguesa^[2].

Uma escola sem paredes

Avillez nunca se sentou numa escola de cozinha. A sua escola foram as cozinhas dos outros. Maria de Lourdes Modesto foi a mentora^[1]. Em 2001 começou na Fortaleza do Guincho, em Cascais, com o chef Marc le Ouedec. No ano seguinte juntou-se a José Bento dos Santos, na Quinta do Monte d'Oiro^[2].

Em 2004 passou pelo 100 Maneiras, no Hotel Albatroz, em Cascais. Ficou cerca de ano e meio^[2]. Depois foi consultor no Brasil. Em 2006 lançou um serviço de comida para levar, o JA em Casa. A ideia era boa, mas as contas não fecharam^[2].

Três meses no elBulli

O passo que mais o marcou foi uma temporada no elBulli, o restaurante catalão de Ferran Adrià, então o mais falado do mundo. Esteve lá três meses^[2]. O Guia Michelin conta esse estágio entre as passagens por casas de referência, em Portugal e no estrangeiro^[1].

Mais tarde, numa entrevista, Avillez deixou um conselho a quem quer seguir este caminho: ter a certeza de que é uma verdadeira paixão, aprender com os melhores, conhecer os produtos da sua terra e não ter pressa^[1].

É o retrato do seu próprio percurso. Um rapaz de Cascais que aprendeu devagar, falhou pelo menos uma vez e voltou para casa com a cabeça cheia de técnica. Faltava-lhe apenas uma cozinha para mostrar o que sabia. Essa cozinha ia ser a do Tavares, uma das casas mais antigas de Lisboa^[2].