Uma escola de cozinha em Pittsburgh

Antes das estrelas houve uma bola de basquetebol. Henrique Sá Pessoa jogou basquetebol federado na Associação Desportiva de Oeiras desde os 12 ou 13 anos, durante sete ou oito anos^[1]. Treinos, jogos e equipa: uma rotina que tem muito em comum com uma brigada de cozinha.

Mas havia outra paixão a crescer em casa. Aos 14 anos já cozinhava para a família^[1]. Começou como tantos começam, a experimentar, a provar e a errar, sem saber ainda que aquilo podia ser uma profissão.

Atravessar o oceano

Em 1994 tomou uma decisão grande. Foi para os Estados Unidos e inscreveu-se numa escola de cozinha em Pittsburgh, que na altura se chamava Pennsylvania Institute of Culinary Arts^[1]. Para um jovem de Oeiras, era um mundo novo: outra língua, outra comida, outra forma de ver o ofício.

Uma escola de cozinha dá técnica, rotina e disciplina. Ensina a cortar, a organizar uma bancada, a respeitar os tempos de um serviço. Foi essa base que levou consigo quando, mais tarde, trocou a América pela Europa e depois pela Austrália^[1].

Uma carreira que começa

Em 2023, numa conversa com o Observador, o chef fez as contas: eram 27 anos de profissão^[1]. Ou seja, a vida profissional começou pouco depois de sair da escola, em meados dos anos 90. Desde então nunca mais largou as facas.

Foi também nesses primeiros anos que as estrelas Michelin entraram no seu horizonte. Ao lembrar o período em que trabalhou em Londres, falou do prestígio enorme que as estrelas já tinham no final dos anos 90^[1]. Um jovem cozinheiro português olhava para elas como uma montanha muito alta.

Ninguém imaginava ainda que, duas décadas depois, seria ele a ter duas estrelas em Lisboa^[1]. Mas a viagem tinha começado. E tinha começado longe de casa, numa escola americana, com um sonho que cabia num avental.