Ura
Kolmen tähden koulusta Skylonin johtoon
Lyhyesti
Pierre Gagnaire Pariisissa, Pierre Koffmann ja La Tante Claire Lontoossa. Kolmen tähden koulun jälkeen Helena Puolakasta tuli vuonna 2007 Lontoon Skylonin keittiöpäällikkö.
- Puolakka työskenteli seitsemän vuotta kolmen Michelin-tähden ravintoloissa[1].
- Hän oli Pierre Koffmannin La Tante Clairen chef de cuisine Lontoossa ja työskenteli Pierre Gagnairen kanssa Pariisin Hotel Balzacissa[1].
- Skylonin mukaan hän työskenteli Pierre Koffmannin kanssa viisi vuotta[2].
- Vuonna 2007 hän aloitti D&D Londonin Skylonin keittiöpäällikkönä ja pysyi kuusi vuotta[2].
Kolmen Michelin-tähden ravintola on keittiöiden huippu. Niissä ei ole varaa yhteenkään huonoon lautaseen. Helena Puolakka vietti tällaisissa keittiöissä yhteensä seitsemän vuotta[1].
Pariisissa hän työskenteli Pierre Gagnairen kanssa Hotel Balzacissa[1]. Gagnaire on yksi Ranskan rohkeimmista keittiömestareista. Hänen keittiössään Puolakka oppi ranskalaisen ruoanlaiton perinteiset tekniikat[2]. Ne olivat pohja kaikelle, mitä hän myöhemmin teki.
Koffmannin oikea käsi
Lontoossa hänen mestarinsa oli Pierre Koffmann. Skylonin mukaan he tekivät töitä yhdessä viisi vuotta[2]. Koffmannin La Tante Claire oli kolmen tähden ravintola, ja Puolakka nousi sen chef de cuisineksi[1]. Se tarkoitti, että hän johti keittiön arkea yhden Lontoon arvostetuimman kokin rinnalla.
Kolmen tähden keittiössä oppii nöyryyttä. Jokainen kastike maistetaan, jokainen kala tarkistetaan ja jokainen lautanen katsotaan ennen kuin se lähtee saliin. Puolakka on kuvannut, että tällaisten keittiöiden takana on kova maailma, jossa tehdään hyvin pitkiä päiviä[3].
Myöhemmin hänestä kirjoitettu elämäkerta kertoo, miten Puolakka oppi huippukeittiöiden taidot ja nousi niiden kautta alan tunnetuksi nimeksi[3]. Eräs rekrytoija kutsui häntä Lontoon parhaiten varjelluksi salaisuudeksi[3]. Hän teki työtä taustalla, mutta alan sisällä hänen nimensä tunnettiin.
Oma keittiö Thamesin rannalla
Vuonna 2007 tuli iso askel. Ravintolayhtiö D&D London palkkasi Puolakan Skylonin keittiöpäälliköksi[2]. Skylon sijaitsee Lontoon Southbankilla, ja siellä suomalaiskokki sai vihdoin johtaa omaa keittiötään.
Skylonin menu yhdisti suomalaisia, brittiläisiä ja ranskalaisia raaka-aineita ja tekniikoita. Lautasille nousivat myös pohjoiset maut, kuten nieriä ja tyrni[2]. Saariston kesät olivat yhä mukana, vaikka keittiö oli suurkaupungin sydämessä.
Puolakka pysyi Skylonissa kuusi vuotta[2]. Sen jälkeen hän toimi Cirrus Inns -yhtiön ruokajohtajana vuodesta 2013 ja työskenteli Royal Opera Housen ravintoloissa vuosina 2015–2017[2]. Myöhemmin hän palasi D&D Londonille, nyt Skylonin chef patroniksi[2].
Työtä ruokajohtajana ja oopperatalon ravintoloissa oli erilaista kuin yhden ravintolan keittiön johtaminen. Niissä piti ajatella isoja kokonaisuuksia, tiimejä ja monta keittiötä yhtä aikaa. Nekin vuodet kasvattivat Puolakkaa johtajana[2]. Kun hän myöhemmin otti vastuun kokonaisesta ravintolasta Helsingissä, kokemus oli valmiina.
Kun Savoy myöhemmin esitteli hänet, se kertoi yli 20 vuoden urasta ulkomailla[1]. Lontoon ja Pariisin vuodet tekivät Puolakasta yhden Suomen tunnetuimmista kokeista, vaikka suuri osa suomalaisista ei vielä tiennyt hänen nimeään.
Lähteet
Jokainen tämän sivun tieto on peräisin näistä lähteistä. Jokainen tekstin numero viittaa lähteeseen, josta tieto on peräisin.