Baarin Työpisteen Suunnitelma
Keittiöllä on pistesuunnitelmansa. Salilla on reviirijakonsa. Pöydällä on kattaussuunnitelmansa. Baarilla ei ole mitään — ja juuri baarissa koko järjestelmä on yhden ihmisen päässä. Uusi tulija saa selville, missä vermutti on, etsimällä sitä lauantaina kuuden asiakkaan nojatessa tiskiin. Tämä työkalu sijoittaa baarin tarttumisetäisyyden mukaan, laskee kuinka monta lasia on oltava kierrossa, ja kertoo mikä ei mahdu käden ulottuville.
Näin se toimii
- 1
Kerro mitä tarjoilet
Kymmenen ryhmää. Ilman cocktaileja shaker, siirapit ja cocktaillasit katoavat suunnitelmasta — ja pullot, jotka olivat siellä vain niitä varten, siirtyvät taaksepäin.
- 2
Anna vauhti ja pesukierto
Kuinka monta juomaa tiskin yli menee ruuhkatunnissa ja kuinka kauan lasilta kestää palata puhtaana. Jälkimmäistä lukua ei laske juuri kukaan, ja juuri siitä lasivaranto riippuu.
- 3
Baari sijoittaa itsensä
Jokainen pullo saa tarttumistiheyden: kuinka monta kertaa siihen tartutaan vuoron aikana. Kiireisimmät menevät speed railiin, sitten tason alle, sitten takaseinälle. Se mikä ei enää mahdu, nimetään.
- 4
Poista rasti siitä mitä sinulla ei ole
Joka rivi on yksi ruutu. Mitä et tarjoile, putoaa pois — ja jäljelle jäävät pullot muuttuvat kiireisemmiksi, koska juomien on tultava jostakin.
- 5
Tulosta pohjapiirros ja valmistelulomake
Pohjapiirros roikkuu baarin takana. Lomakkeen saa se, joka avaa, ruutuineen kuitattavaksi — tai tulostat sen tyhjänä ja täytät kynällä.
Nopeus baaritiskin takana on sijoittelukysymys
Yksi juoma on kuusi liikettä. Väärässä vyöhykkeessä oleva pullo maksaa kaksi askelta, kahdesti, joka kierroksella. Luvuissa sitä ei näy koskaan, koska se joka baarin sijoitti on nopea juuri siksi että sijoitti sen itse — hinta näkyy vasta jonkun toisen käsissä. Nämä ovat ne neljä etäisyyttä.
Käden ulottuvilla
Speed rail ja työtason alla oleva kylmä. Nolla askelta, kääntymättä. Tänne kuuluu vain se, johon tartutaan useammin kuin yhdessä juomassa kahdestakymmenestäviidestä — ja se on harvoin se pullo, josta olet ylpein.
Yksi askel
Tiskin alakaappi tai työpisteen viereinen kylmä. Yksi liike, ei kääntymistä. Täällä asuu gin tonicisi toinen puolisko: tonic kuuluu ginin viereen, ei baarin toiseen päähän.
Takaseinä
Kaksi askelta ja käännös. Sopii sille mihin tartutaan pari kertaa vuorossa, ja se on samalla näyteikkunasi. Virhe ei ole se että jotain on takaseinällä, vaan se että siellä on jotain, jonka on tultava alas joka kierroksella.
Varasto
Kellari tai varastohuone. Täällä olevaa ei haeta vuoron aikana. Jos siellä silti on jotain, jota vuorossa oikeasti tarvitset, kyse ei ole varastopäätöksestä — se on matka, jonka teet uudelleen joka ilta.
Neljä vyöhykettä ja kuinka paljon niihin mahtuu
Alla oleva sijoittelu on tavallinen bistrobaari: hanaolut, viini lasilla, väkevät sekoitteineen, aperitiivi, kahvi ja virvokkeet. Se mitä sinun vyöhykkeisiisi päätyy, riippuu siitä mitä tarjoilet.
| Vyöhyke | Etäisyys | Kuinka paljon mahtuu | Mitä siellä yleensä on |
|---|---|---|---|
| Hanoissa | Kiinteä: tynnyri ei muuta paikkaa. | — | Lager (tynnyri) · IPA (tynnyri) · Vehnäolut (tynnyri) |
| Käden ulottuvilla | Speed rail ja kylmä työtason alla. Nolla askelta. | 6 | Prosecco tai cava · Talon punaviini · Talon valkoviini |
| Yksi askel | Alakaappi työpisteen vieressä. Yksi liike, ei käännöstä. | 10 | Soodavesi · Kahvipavut · Maito |
| Takaseinä | Kaksi askelta ja käännös. Myös näyteikkunasi. | 16 | Jälkiruokaviini · Tee · Omenamehu |
| Varasto | Kellari tai varasto. Ei vuoron aikana. | — | — |
Mitä sanat tarkoittavat
Viisi käsitettä, joiden varassa tämä lomake on, lyhyesti.
- Speed rail
- Avoin pullokouru tiskin sisäpuolella, tarttumiskorkeudella, ilman että tarvitsee kääntyä. Käytännössä siihen mahtuu neljästä kahdeksaan pulloa: kaikki mitä siihen tunget lisää, maksaa juuri sen nopeuden jonka sen piti tuoda.
- Tarttumistiheys
- Kuinka monta kertaa pulloon tartutaan vuoron aikana, osuutena kaikista tarjoilluista juomista. Se on ainoa rehellinen syy laittaa jokin lähelle tai kauas — ei pullon hinta eikä se miltä se hyllyssä näyttää.
- Lasivaranto
- Kuinka monta yhden tyypin lasia on oltava kierrossa, jotta ruuhkatunti kestetään. Se ei riipu siitä kuinka monta omistat, vaan siitä kuinka nopeasti likainen palaa: varanto = juomat tunnissa × sen lasin osuus × pesukierto tunteina, plus pelivara.
- Pesukierto
- Aika likaisen lasin pöydältä lähdöstä siihen kun sama lasi on puhtaana ja kuivana takaisin hyllyssä. Korjaus, pesu, kone ja jäähtyminen ovat kaikki mukana. Useimmissa paikoissa se on kolme varttia tai tunti, eikä sitä ole juuri kukaan koskaan kellottanut.
- Baarin mise en place
- Kaikki mikä on oltava valmiina ennen ensimmäistä asiakasta: jää, leikatut sitrukset, täydennetyt siirapit, valmiiksi sekoitetut erät, kylmä maito, pavut myllyssä. Keittiössä tämä on kirjoitettu ylös; baarissa se huudetaan salin poikki kymmentä vaille seitsemän.
Usein kysyttyä
Kuinka monta pulloa speed railiin kuuluu?
Neljästä kahdeksaan, tiskin pituudesta riippuen. Enemmän pulloja ei tarkoita enemmän nopeutta: noin kahdeksan jälkeen joudut etsimään sen oikean, ja se etsiminen maksaa tasan sen ajan jonka railin piti säästää. Tämä työkalu kysyy kuinka monta paikkaa sinun railissasi on ja kertoo sitten rehellisesti mikä ei enää mahdu.
Miten lasketaan kuinka monta lasia tarvitaan?
Kerro juomat tunnissa sen lasityypin osuudella ja pesukierrolla tunteina, ja lisää pelivara. Kuusikymmentä juomaa tunnissa tekevä baari neljänkymmenenviiden minuutin pesukierrolla tarvitsee noin neljäkymmentäviisi viinilasia kiertoon — ei niitä kahtakymmentäneljää kaapissa. Siksi ne loppuvat joka lauantai puoli kymmeneltä.
Pitääkö siis ostaa lisää laseja?
Se on toinen kahdesta ratkaisusta ja kalliimpi. Toinen on lyhentää pesukiertoa: korjaa aiemmin, toinen kori, älä anna lasien jäähtyä koneen päällä. Työkalu näyttää molemmat, mukana minuuttimäärä, jonka alle pitäisi päästä jotta nykyisillä laseilla pärjää.
Miksi kallein pulloni on takana?
Koska tämä lomake laskee etäisyyttä, ei hintaa. Kerran illassa kaadettava pullo ei kuulu sen paikalle, joka lähtee joka kierroksella, näyttipä se kuinka hyvältä tahansa. Jos haluat sen näkyviin: takaseinä on näyteikkunasi, eikä se vyöhyke maksa sinulle mitään niin kauan kuin siellä ei ole mitään, jonka on tultava alas joka kierroksella.
Toimiiko tämä jos tarjoilemme lähinnä olutta ja viiniä?
Juuri sitä varten se on tehty. Tavallisessa bistrobaarissa viinit ja olut ovat kiireisimmät ja väkevät kaukana perässä — päinvastoin kuin cocktailbaarissa. Se joka sijoitti baarinsa kuin se olisi cocktailbaari, näkee sen tässä yhdellä silmäyksellä.
Onko tämä sama kuin salin pohjapiirros?
Ei. Pohjapiirros koskee tilaa ja sitä missä baari on; tämä koskee sitä mikä kuuluu millekin hyllylle sen sisällä ja mitä pitää olla valmiina. Ne eivät kilpaile: piirrä sali pohjapiirrostyökalulla ja sijoita baari tällä lomakkeella.
Tämä on talon oma asiakirja, ei lakiteksti. Mitä saa anniskella, minkä kokoisina annoksina, mitä on merkittävä ja mitä kirjattava, vaihtelee maittain ja luvan mukaan. Noudata aina omaa anniskelulupaasi ja talon sääntöjä.