Varausten Porrastus Varauskirjaasi
Pöytä, joka istuu klo 19.30, ei maksa keittiölle klo 19.30 mitään. Sen alkuruoat lähtevät 19.49 ja pääruoat 20.17. Siksi passi ruuhkautuu puoli tuntia oven jälkeen — ja siksi kirja ottaa 19.30 liikaa. Kerro montako kokkia on vuorossa ja millainen salisi on; työkalu kertoo montako asiakasta voit ottaa aikaväliä kohti.
Näin se toimii
- 1
Kerro millaista tarjoilua teet ja montako kokkia on vuorossa
Baarilautanen kootaan, fine dining -lautasen viimeistelee tilauksesta yksi käsipari. Nämä kaksi vastausta yhdessä määräävät, montako lautasta linjasi lähettää aikavälissä — katon, jota kukaan ei koskaan laske.
- 2
Täytä sali ja vuoro
Paikkaluku, pöydän kesto, milloin ensimmäinen saa istua ja milloin keittiö sulkeutuu. Enempää työkalu ei tarvitse.
- 3
Lue luku aikaväliä kohti
Yksi luku: näin monta asiakasta varauskirjasi saa ottaa aikavälissä. Sen alla lukee kumpi kahdesta rajoitteesta ratkaisi — linja vai paikat — ja mitä pelkkien paikkojen mukaan porrastettu kirja kasaisi passille.
- 4
Tulosta paperi ja ripusta se puhelimen viereen
Yksi A4, jossa on jokainen aikaväli, katto ja viiva johon merkitään mitä oikeasti on varattu. Puhelimeen vastaavan on voitava lukea se luku, ei arvata sitä.
Vuoron neljä kelloa
Varaus kulkee neljällä kellolla, ja kirja tehdään lähes aina ensimmäisen mukaan. Kolme muuta ovat juuri siellä, missä ilta hajoaa.
Oven kello
Milloin asiakas istuutuu. Se on ainoa kello, joka näkyy puhelimen soidessa, ja ainoa jolla vapaa paikka näyttää kyllältä.
Keittiön kello
Milloin lautanen oikeasti tehdään. Sadan minuutin pöydässä pääruoka lähtee neljäkymmentäviisi minuuttia istumisen jälkeen — ja osuu passille samaan aikaan seuraavan pöydän alkuruoan ja edellisen jälkiruoan kanssa.
Salin kello
Kuinka kauan tuoli pysyy varattuna: pöydän kesto plus korjaus ja kattaus. Se on se, minkä salisi pystyy illassa käyttämään uudelleen, eikä se yleensä ole tiukempi kahdesta rajoitteesta.
Sulkemisen kello
Milloin linja lopettaa. Siitä riippuu viimeinen pöytiin ohjaus: liian myöhään istutettu pöytä lähettää pääruokansa silloin, kun keittiö on jo kiinni.
Mitä linja lähettää tunnissa
Tarkoituksella varovaisia lukuja, kokkia ja tuntia kohti, pääruokina ilmaistuna. Työ asiakasta kohti on kaikkien listan ruokalajien summa, kun pääruoka lasketaan yhdeksi.
| Tarjoilun tyyppi | Lautasia kokkia kohti tunnissa | Tavallinen pöydän kesto | Työ asiakasta kohti |
|---|---|---|---|
| Rento / kahvila | 26 | 80 min | 2,10 |
| Bistro / brasserie | 20 | 100 min | 2,10 |
| Fine dining | 12 | 130 min | 2,45 |
| Baari / pubi | 34 | 60 min | 1,00 |
Viisi käsitettä
Tämän paperin sanat siinä merkityksessä, jonka työkalu niille antaa.
- Varausten porrastus
- Asiakasmäärä, jonka varauskirjasi saa ottaa aikavälissä niin, että keittiö oikeasti ehtii valmistaa jokaiselle. Ei sama asia kuin vapaiden paikkojen määrä.
- Asiakkaita aikavälissä
- Katto viidentoista tai kolmenkymmenen minuutin lohkoa kohti. Yksi luku, joka puhelimeen vastaavan on osattava ulkoa.
- Pääruokaekvivalentti
- Linjan laskentayksikkö. Pääruoka on yksi, alkuruoka 0,6, jälkiruoka 0,5 ja amuse 0,35 — juuri siksi eri ruokalajien työ on laskettavissa yhteen.
- Viimeinen pöytiin ohjaus
- Viimeinen aikaväli, jolloin pöydän saa vielä istuttaa: keittiön sulkemisaika miinus aika siihen, kun sen pääruoka lähtee. Lähes koskaan ei sama kellonaika kuin sulkeminen.
- Pöydän kääntöaika
- Minuutit kahden seurueen välissä samassa pöydässä: korjaus, kattaus ja uusi istutus. Ne lasketaan siihen, mitä yksi tuoli illassa kestää.
Usein kysyttyä
Onko tämä työkalu ilmainen?
Kyllä, täysin ilmainen, ilman tiliä ja ilman asennusta. Täytät ja tulostat suoraan selaimesta.
Ennustaako tämä työkalu kuinka kiireistä on?
Ei, ja se on tarkoituksellista. Kuinka kiireistä on, on eri kysymys ja sillä on oma työkalunsa. Tämä paperi kertoo, kuinka paljon saat enintään ottaa, tuli mitä tuli — katto, ei ennuste.
Miksi luku on pienempi kuin paikkalukuni?
Koska paikat ovat harvoin tiukempi kahdesta rajoitteesta. Asiakas vie tuolin kerran, mutta antaa linjalle kolme tai neljä lautasta, kunkin eri hetkellä. Heti kun kolmen aikavälin pöydät osuvat passille yhtä aikaa, linja on täynnä vaikka sali ei ole.
Viimeinen pöytiin ohjaukseni on ennen sulkemisaikaa. Onko se oikein?
Kyllä. Se on keittiösi sulkemisaika miinus aika siihen, kun pääruoka lähtee. Jos istutat pöydän myöhemmin, on kokattava sen jälkeen kun linja on jo lopettanut — ja juuri siitä pöydästä jälkeenpäin väitellään.
Voinko ottaa enemmän kuin paperissa lukee?
Totta kai, kirja on sinun. Paperi kertoo vain mitä se maksaa: jokainen katon ylittävä asiakas päätyy aikaväliin, jossa linja on jo täynnä, ja se lasku maksetaan pöydässä odotusaikana.
Mihin merkitsen sen mitä on jo varattu?
Viereiseen sarakkeeseen, ruudulla tai kynällä tulostettuun paperiin. Työkalu laskee mitä on jäljellä ja sanoo, kun aikaväli on jo kattonsa yli.
Säilyykö suunnitelmani?
Kyllä, tällä laitteella, omassa selaimessasi. Mitään ei lähetetä eikä tiliä tarvita.
Tämä on talon oma paperi, ei lupaus asiakkaalle eikä laki. Se, mitä olet velkaa varaukselle jota et pysty ottamaan vastaan, vaihtelee maittain ja määräytyy omista ehdoistasi — kirjoita se sinne, ei tähän paperiin.