How to Start and Run Your Own Restaurant: 7 oppia

Kenelle kirja sopii

Tämä on kirja luettavaksi ennen kuin mitään allekirjoitetaan: aito ensikertalainen, keittiöstä tai salista yrittäjyyteen siirtyvä, tai pariskunta, joka suunnittelee yhdessä pientä kahvilaa tai bistroa. Jos pyörität jo useamman toimipisteen ketjua, tarvitset yksityiskohtaisia rahoitusmalleja tai avaat ravintolaa Britannian ulkopuolella eri lupasäännöillä, katso muualle; kirjan todellinen vahvuus on viedä hermostunut aloittelija ensimmäisten kahdeksantoista kuukauden läpi, ei tarjota mitään uutta kokeneelle yrittäjälle.

Valitse konsepti ja sijainti yhdessä

Godsmarkin lähtökohta on, että erikseen keksitty konsepti, joka sovitetaan jälkikäteen mihin tahansa vapaana olevaan tilaan, on syy siihen, miksi niin moni uusi ravintola ei istu omaan kaupunginosaansa. Viidenkymmenen hengen brasserie-konsepti tungettuna kapeaan liiketilaan kauppakadulla ilman takaovea toimituksille taistelee omaa pohjaratkaisuaan vastaan joka ikinen vuoro. Hänen neuvonsa on kiertää harkittava alue aamiaisella, lounaalla, iltapäivällä ja sulkemisaikaan, sekä arkena että viikonloppuna, ja laskea itse, kuka kadulla oikeasti liikkuu, sen sijaan että luottaisi välittäjän kävijämääriin.

Hän painottaa yhtä vahvasti tilan historian selvittämistä. Tila, joka on vaihtanut omistajaa kolmesti viidessä vuodessa, kertoo yleensä jotain vuokrasta, kävijämäärästä tai itse rakennuksesta, kannattipa entinen omistaja mitä tahansa tarinaa, ja se kannattaa ottaa tosissaan. Halpa vuokra taantuvalla kadulla on harvoin löytö; se on alennus ongelmasta, jota ei ole vielä tunnistanut.

Käytännön muistilista, johon hän palaa yhä uudelleen, kattaa ilmanvaihdon ja viemäröinnin (niiden jälkiasennus olemassa olevaan tilaan on yksi yleisimmistä budjetin ylittäjistä), pysäköinnin tai julkisen liikenteen henkilökunnalle myöhäisissä vuoroissa, ja sallitaanko vuokrasopimuksessa ylipäätään tarvittava käyttötarkoitus. Mikään näistä ei ole hohdokasta, mutta niiden ohittaminen on juuri se tapa, jolla paperilla täydelliseltä näyttänyt konsepti muuttuu vuokrasopimukseksi, jota katuu.

Liiketoimintasuunnitelma, johon itse uskoo

Kirja käsittelee liiketoimintasuunnitelmaa vähemmän pankkia varten laadittuna asiakirjana ja enemmän yksityisenä stressitestinä. Godsmarkin menetelmä pakottaa jokaisen luvun, kattaukset per vuoro, keskiostoksen, raaka-ainekustannusprosentin, henkilöstömäärän, kirjoitettavaksi ylös ja sitten kyseenalaistettavaksi sen sijaan, että se hyväksyttäisiin heti, kun se näyttää rohkaisevalta. Useimmat ensimmäiset suunnitelmat kaatuvat, ei väärän muodon takia, vaan koska yrittäjä on kirjannut luvun, jonka halusi nähdä, ei sitä, jonka tila ja konsepti oikeasti kestävät.

Hän kannustaa rakentamaan saman ennusteen kolme versiota: itsevarman, varovaisen ja aidosti epämukavan, jossa ensimmäiset kolme kuukautta menevät heikosti. Juuri epämukava versio kertoo, onko käyttöpääomaa tarpeeksi hitaan alun selättämiseen, mikä on täsmälleen se jakso, jolloin useimmilta uusilta ravintoloilta loppuu rahaa ennen kuin loppuu hyvä tahto.

Suunnitelmassa hän haluaa myös, että kilpailijat nimetään täsmällisesti, ei vain viitata niihin. Kolmen suoran kilpailijan ruokalistan, hintojen ja ruuhka-aikojen tutkiminen ennen oman suunnitelman viimeistelyä nähdään perustason huolellisuutena, ei vainoharhaisuutena, ja se on yksi edullisimmista tutkimuskeinoista, joita aloittelijalla on käytössään.

Mistä raha tulee ja mitä se oikeasti maksaa

Godsmark käy läpi tavalliset brittiläiset rahoitustavat pienelle itsenäiselle yrittäjälle, omat säästöt, pankkilainan, perheen sijoituksen ja laitteiden leasingin, ja myöntää suoraan, että useimmat ensimmäiset ravintolat ovat alirahoitettuja ensimmäisestä päivästä lähtien, koska omistajat budjetoivat remontin mutta unohtavat kuukaudet, jolloin tulos on tappiollinen ennen kuin liiketoiminta löytää rytminsä. Hänen nyrkkisääntönsä: budjetoi avaamiskulut ja lisää niiden päälle käyttöpääomapuskuri, jonka moni haluaa jättää pois.

Hän on erityisen suorapuheinen perheen rahasta: se voi olla halvinta saatavilla olevaa pääomaa, mutta vain jos ehdot kirjataan yhtä huolellisesti kuin pankin kanssa, sillä maksamaton perhelaina vahingoittaa suhteita pysyvämmin kuin liiketoiminnan epäonnistuminen sinänsä. Sama kuri koskee mitä tahansa sijoittajaa: selkeä, kirjallinen sopimus siitä, mitä ja milloin hän saa, sovittuna ennen rahan liikkumista, ei jälkikäteen paineen alla neuvoteltuna.

Keittiölaitteiden vuokraaminen ostamisen sijaan esitetään aitona vaihtoehtona rahavaralle avaamiselle, jossa vaihdetaan korkeampi kokonaiskustannus ajan myötä matalampaan kynnykseen avata ylipäätään, kompromissi, jota hänen mielestään harvoin selitetään yhtä rehellisesti kuin pitäisi.

Luvat, hygienia ja paperityö, joka vie enemmän aikaa kuin luulet

Tämä on kirjan brittiläisin osio, ja syystä: liiketilan lupahakemus, elintarvikehygienian rekisteröinti paikallisviranomaiselle ja ammattikeittiöön liittyvät erilaiset työturvallisuusvelvoitteet kaikki noudattavat omia aikataulujaan, lomakkeitaan ja tarkastuskäyntejään, ja Godsmarkin toistuva varoitus on, että jokainen näistä vie enemmän aikaa kuin ensikertalainen olettaa. Luvan hakeminen vasta sen jälkeen, kun avajaispäivä on jo sovittu, on klassinen ja vältettävissä oleva virhe.

Hän käsittelee hygienialuokitusta ja aitoa, toimivaa elintarviketurvallisuusrutiinia ei byrokraattisina esteinä vaan keittiön toiminnallisena selkärankana: sama kuri, joka pitää jääkaapin oikeassa lämpötilassa joka päivä, suojaa tarkastajaa ja ennen kaikkea asiakasta. Tämän tekeminen oikein jo ensimmäisestä viikosta lähtien on paljon halvempaa kuin korjata sitä huonon tarkastuksen jälkeen.

Vakuutukset, työsopimukset ja työoikeuden perusteet täydentävät osion, jälleen hyvin käytännönläheisesti: hae kunnollinen neuvo kerran sen sijaan, että arvailisit ja toivoisit, sillä virheen hinta täällä kasaantuu niin kauan kuin työllistät ihmisiä.

Keittiön ja salin sisustaminen budjetista tinkimättä

Sisustusluku rakentuu yhden toistuvan idean varaan: käytä rahaa siellä, missä asiakas huomaa sen ja missä keittiö ei toimi ilman sitä, ja säästä kaikkialla muualla. Hyvä ilmanvaihto, luotettava kylmäketju ja riittävästi lämpötilassa säilytys- ja valmistelutilaa listalle, jota oikeasti aiot pyörittää, ovat neuvottelemattomia; salin lattian viimeistely tai ruokalistan ulkoasu on, missä tiukka budjetti voi joustaa.

Godsmark puolustaa vahvasti kunnostetun tai käytetyn ammattikeittiölaitteiston hankkimista kaikkeen, mitä asiakas ei näe, sekä kunnollisen sähkö- ja LVI-tarkastuksen teettämistä ennen vuokrasopimuksen allekirjoittamista, sillä rakennuksen sähkönsyötön tai viemäröinnin jälkikäteinen vahvistaminen ylittää säännöllisesti koko suunnitellun sisustusbudjetin.

Hän varoittaa myös suunnittelemasta keittiötä kunnianhimoisen listan ympärille, jota ei ole koskaan testattu suurella volyymilla. Ratkaisu, joka toimii yksin kokkaavalle kokille, romahtaa ensimmäisenä täytenä lauantai-iltana, ja keittiön uudelleensuunnittelu avaamisen jälkeen on paljon häiritsevämpää ja kalliimpaa kuin työnkulun huolellinen miettiminen paperilla etukäteen.

Ruokalista, joka on kokattavissa ja myytävissä, ja sali, joka pyörii itsestään

Ruokalistan suhteen neuvo ei ole hohdokas mutta on toimiva: pidä se lyhyempänä kuin vaisto sanoo, hinnoittele jokainen annos oikein hävikki ja annoskoon vaihtelu huomioiden, ja rakenna se raaka-aineiden ja tekniikoiden ympärille, joita keittiö oikeasti pystyy toteuttamaan johdonmukaisesti vilkkaana lauantaina, ei vain rauhallisena testi-iltana. Ruokalista, joka näyttää paperilla vaikuttavalta ja romahtaa todellisen volyymin alla, on yksi yleisimmistä syistä, miksi lupaava avajaisryntäys hyytyy nopeasti.

Sali saa yhtä paljon huomiota, käsiteltynä koko asiakaskokemuksena eikä ruoan jälkiajatuksena. Godsmarkin käytännön standardit, aito tervehdys, listan tunteminen niin hyvin, että kysymyksiin voi vastata epäröimättä, pöytään palaaminen oikeaan aikaan liian aikaisin tai liian myöhään sen sijaan, ovat juuri sellaisia yksityiskohtia, jotka erottavat ravintolan, johon asiakkaat palaavat, sellaisesta, jossa käydään vain kerran.

Hän yhdistää hinnoittelun myös suoraan kustannuskuriin: ruokalista, joka on hinnoiteltu mutu-tuntumalla eikä kunnolla lasketun raaka-ainekustannusprosentin mukaan, on yksi hiljaisista tavoista, joilla ravintola voi olla täynnä joka ilta ja silti tehdä tappiota, ja hän pitää sitä yleisempänä ja vaarallisempana kuin tyhjää salia.

Henkilöstö, pienen budjetin markkinointi ja todellisuus, josta kukaan ei puhu

Loppuluvut käsittelevät pienen tiimin rekrytointia ja kouluttamista sekä markkinointia budjetilla, joka useimmilla ensikertalaisilla oikeasti on, eli hyvin vähäisellä: paikallisen maineen rakentamista puskaradion kautta, yksinkertaista ja säännöllisesti päivitettyä verkkonäkyvyyttä ja suhteita lähinaapurustoon, sen sijaan että käytettäisiin kalliita kampanjoita, joihin uudella ravintolalla ei ole varaa eikä vielä tarvetta.

Godsmark on epätavallisen avoin ensimmäisen vuoden tunteellisesta ja fyysisestä kuormasta: uupumuksesta, joka syntyy jokaisen vuoron itse tekemisestä, houkutuksesta jättää omat vapaapäivät väliin, ja paineesta, jonka tiukka kassatilanne aiheuttaa sekä liiketoiminnalle että omistajan kotielämälle. Tätä ei esitetä lannistamistarkoituksessa, vaan normaalina, selätettävänä vaiheena, joka yllättää lähes kaikki valmistautumattomina, koska kukaan ei kerro siitä etukäteen.

Myös toimittajasuhteet saavat rehellisen käsittelyn: ehdoista neuvotteleminen ajoissa, ajallaan maksaminen luottamuksen suojaamiseksi niiden ihmisten kanssa, joista riippuu, ja tietäminen, kenelle toimittajalle voi uskoa hitaan ensimmäisen kuukauden, esitetään osana samaa kuria kuin itse liiketoimintasuunnitelma, ei erillisenä taitona, jonka oppii myöhemmin.