Siivoussuunnitelma ravintolaan
Tiedät, että liesituulettimen rasvasuodattimet pitää pestä viikoittain. Missään ei lue, minä päivänä — ja siksi uuni, suodattimet ja pakastimen sulatus kasautuvat samalle uuvuttavalle sunnuntaille ja jäävät yhdessä tekemättä. Tämä työkalu jakaa viikkosi, merkitsee jokaiselle tehtävälle oikean menetelmän ja kertoo rehellisesti, mikä ei tunteihisi mahdu.
Näin se toimii
- 1
Kerro milloin olette auki
Merkitse aukiolopäivät, montako vuoroa päivässä ajatte ja kuinka paljon siivousaikaa päivässä oikeasti on. Juuri tuo viimeinen luku tekee lopusta rehellistä.
- 2
Rastita mitä ravintolassasi on
Kahdeksan tilaa. Jos terassia tai baaria ei ole, ne tehtävät katoavat suunnitelmasta — ja niiden viemät tunnit myös.
- 3
Viikko jakautuu itse
Viikoittaiset työt menevät yksi kerrallaan sille päivälle, joka on sillä hetkellä kevyin, kuukausittaiset kuukauden viikoille ja neljännesvuosittaiset neljänneksen kuukausille.
- 4
Merkitse nimet
Tehtävä ilman nimeä on tehtävä, jota kukaan ei tee. Merkitse kuka tekee mitäkin; nimettömät nousevat arvion kärkeen.
- 5
Tulosta viikkokortti ja menetelmäkortti
Viikkokortti roikkuu tiskialtaan vieressä ruuduilla kuitattavaksi. Menetelmäkortin annat sille, joka on täällä uusi.
Puhdistaminen ei ole desinfiointia — ja siinä on koko ero
Melkein jokaisessa Euroopan keittiössä suihkutetaan ja pyyhitään heti pois. Se ei ole laiskuutta: vaikutusaikaa ei ole koskaan kirjattu suunnitelmaan. Nämä ovat ne neljä liikettä ja pinnat, jotka tarvitsevat ne kaikki.
Poista
Irtoroskat ja lika ensin pois. Desinfiointiaine, joka osuu likaan, desinfioi lian.
Pese
Lämmin vesi ja pesuaine. Tämä irrottaa rasvan ja jäämät — ja tätä useimmat paikat tarkoittavat, kun sanovat että on siivottu.
Desinfioi ja anna vaikuttaa
Levitä aine JA jätä se paikalleen. Vaikutusaika tulee SINUN tuotteesi etiketistä, ja ilman sitä aikaa vaihetta ei ole tehty.
Anna kuivua
Ilmassa. Liina, jota käytät sen jälkeen, tuo takaisin sen minkä juuri poistit.
Kuinka usein mitäkin?
Taulukko on rakennettu samasta mallista, josta työkalu johtaa viikkosi, joten ne eivät voi koskaan sanoa eri asiaa. Aika on täyden ravintolan, jolla on kuusi aukiolopäivää ja kaksi vuoroa päivässä.
| Rytmi | Mitä siihen kuuluu | Tehtävien määrä | Mitä täysi viikko maksaa |
|---|---|---|---|
| Joka vuoro | Pöydät ja tuolit · Terassipöydät · Wc-kierros vuoron aikana | 8 | 11 t 48 |
| Päivittäin | Wc-tilat kokonaan · Keittiön lattia · Salin lattia | 22 | 24 t |
| Viikoittain | Uunin sisus · Rasvakeittimen täysi rasvanpoisto · Laitteiden alla oleva lattia | 13 | 5 t 50 |
| Kuukausittain | Sohvat ja verhoilu · Jääpalakone · Ikkunat sisäpuolelta | 9 | 1 t 38 |
| Neljännesvuosittain | Pakastimen sulatus · Liesikupu ja ilmakanava · Valaisimet ja ilmanvaihtoritilät | 3 | 21 min |
Suunnitelman sanat
Viisi käsitettä, joita jokainen tarkastaja käyttää ja joita ei selitetä yhdessäkään keittiön siivouslistassa.
- Puhdistaminen
- Lian, rasvan ja jäämien poistaminen vedellä ja pesuaineella. Puhdistaminen tekee näkyvästi puhdasta; itsessään se tappaa tuskin mitään.
- Desinfiointi
- Mikrobien määrän vähentäminen turvalliselle tasolle siihen tarkoitetulla aineella. Onnistuu vain pinnalla, joka on jo puhdistettu.
- Vaikutusaika
- Aika, jonka desinfiointiaineen on pysyttävä märkänä pinnalla tehotakseen. Lukee oman tuotteesi etiketissä ja vaihtelee merkeittäin.
- Elintarvikekontaktipinta
- Kaikki, mille pakkaamaton ruoka tulee suoraan: leikkuulaudat, työtasot, veitset, leikkuri, jääpalakone. Tämä on se luokka, jossa pelkkä puhdistaminen ei koskaan riitä.
- Siivoussuunnitelma
- Etukäteen tehty suunnitelma: mitä, kuinka usein, kuka ja millä menetelmällä. Ei pidä sekoittaa jälkikäteen tehtävään kirjaukseen, johon kuittaat että työ on tehty.
Usein kysytyt kysymykset
Onko tämä sama kuin HACCP-kansioni puhtaanapito-ohjelma?
Ei, tämä on sen toinen puoli. HACCP-kirjauksesi on lomake, johon kuittaat jälkikäteen että on siivottu. Tämä on se suunnitelma, jota vasten lomaketta pidetään: mikä päivä, kuka ja millä menetelmällä. Sama suhde kuin työvuorolistan ja työaikakirjanpidon välillä — molempia tarvitaan.
Miksi työkalu jakaa viikkotehtäväni itse?
Koska kukaan ei tee sitä käsin hyvin. Raskain työ menee sille päivälle, joka on sillä hetkellä kevyin, ja niin edelleen. Siksi kiireisin päiväsi voi olla korkeintaan yhden työn verran raskaampi kuin kevyin — käsin kirjoitetulla suunnitelmalla ei ole tätä ominaisuutta, ja juuri siksi uuni, suodattimet ja pakastin päätyvät siinä aina samalle päivälle.
Viikkoni ei mahdu käytettävissä oleviin tunteihin. Mitä nyt?
Silloin työkalu sanoo sen, kertoo montako tuntia jää vajaaksi ja nimeää työt, jotka ottaisit pois raskaimmalta päivältäsi — aina matalin riskiluokka ensin eikä koskaan elintarvikekontaktitehtävää. Jos poistettavia on yli neljä, kyse ei ole enää suunnittelusta vaan tunneista, ja työkalu sanoo senkin.
Miksi työkalu ei täytä vaikutusaikaa itse?
Koska se vaihtelee tuotteittain. Luku, joka ei täsmää kaapissasi olevan pullon kanssa, on pahempi kuin ei lukua ollenkaan: tiimisi lukee sen kerran, muistaa väärin ja käyttää sitä vuosia. Kopioi aika omasta etiketistäsi; se tulee silloin jokaiseen elintarvike- ja käsikontaktitehtävään.
Voinko lisätä omia tehtäviä?
Kyllä. Anna niille tila, riskiluokka, rytmi ja minuutit, jotka ne vievät, niin ne ovat mukana täysin samalla tavalla kuin muutkin: ne jaetaan, ne lasketaan tunteihisi ja ne saavat luokkansa menetelmän.
Säilyykö suunnitelmani?
Kyllä, tässä selaimessa. Mitään ei lähetetä eikä tiliä tarvita. Jos tyhjennät selaimen tiedot, se katoaa — tulosta suunnitelma siis heti kun se on kohdallaan.
Tämä on talon oma asiakirja, ei lakiteksti. Se mitä on puhdistettava, kuinka usein, mitä on kirjattava ja mitä aineita saa käyttää vaihtelee maittain ja valvovan viranomaisen mukaan. Noudata aina omaa HACCP-suunnitelmaasi ja aineidesi etikettejä.