Useimmat kirjat ravintolan perustamisesta yrittävät innostaa. Starting a Small Restaurant yrittää säästää sinut virheiltä, joiden takia yhdeksän kymmenestä ravintolasta lopettaa kahden ensimmäisen vuoden aikana. Daniel Miller on vuosikymmeniä neuvonut ja johtanut pieniä itsenäisiä ravintoloita, eikä tässä uudistetussa laitoksessa ole hitustakaan romantiikkaa: se käy rivi riviltä läpi, mitä kaikki todella maksaa, mihin vuokrasopimus oikeasti sitoo ja miksi paperilla loistava konsepti usein ei selviä keittiössä, jonka kokoiseen sinulla oikeasti on varaa. Itsenäiselle yrittäjälle, joka suunnittelee pientä ravintolaa, kahvilaa tai baaria, juuri tuo kaunistelematon rehellisyys on koko kirjan arvo.
Suuri idea
Pieni ravintola selviää ensimmäisistä kahdesta vuodestaan vain, jos jokainen päätös, konsepti, vuokrasopimus, keittiö, menu, rahoitus, on rehellisesti mitoitettu sen mukaan, mitä pieni yritys todella pystyy kantamaan, ei sen mukaan, mitä omistaja toivoo siitä joskus tulevan.
Kenelle kirja sopii
Lue se ennen kuin allekirjoitat vuokrasopimuksen tai tilaat ainuttakaan laitetta, olipa kyseessä ensimmäinen paikkasi tai kolmas. Se on kirjoitettu nimenomaan pienille, itsenäisille yrityksille, ei sille, joka tavoittelee ketjua tai fine dining -kunnianhimoa tiukalla budjetilla. Jos johdat jo vakaata, kannattavaa ravintolaa ja etsit ideoita kasvuun tai yrityskulttuuriin pikemminkin kuin perustamisen mekaniikkaan, tämä ei ole sinun kirjasi; etsi jotain kasvattamisesta.
Tärkeimmät opit
- Useimmat konkurssit ravintola-alalla alkavat konseptista, joka tarvitsi suuremman keittiön, tiimin tai budjetin kuin omistajalla todella oli.
- Realistiseen avausbudjettiin kuuluu aina käteisvaranto kuukausille ennen voittoa, ei vain oven avaamisen kustannus.
- Vuokrasopimus on sitovin päätös, jonka teet; lue jokainen ehto niin kuin jo tietäisit jonkin menevän pieleen.
- Tiivis menu, jonka pieni keittiö tekee täydellisesti, voittaa laajan menun, joka onnistuu vain hyvinä iltoina.
- Ensimmäiset kaksi vuotta voitetaan kassavirran kurilla ja omistajan omalla läsnäololla, ei idean voimalla.
Valitse konsepti, jonka keittiösi todella kestää
Millerin lähtökohta on koruton mutta osuva: useimmat ravintolat eivät kaadu siihen, että ruoka oli huonoa, vaan siihen, että konsepti oli rakennettu keittiölle, tiimille ja budjetille, joita omistajalla ei todellisuudessa ollut. Menu, joka on kopioitu paikasta, jolla on kolminkertainen neliömäärä, tai palvelutyyli, joka toimii vain kaksi kertaa isommalla miehityksellä kuin sinulla, on konsepti, joka on suunniteltu epäonnistumaan hitaasti, yksi uuvuttava ilta kerrallaan.
Testi, jonka hän kehottaa omistajia tekemään ennen mihinkään sitoutumista, on raa'an yksinkertainen: voiko tämän menun valmistaa täydellä laadulla tiimillä ja keittiöllä, johon sinulla todella on varaa, viikon huonoimpana iltana eikä parhaana? Konsepti, joka toimii vain silloin, kun kaikki menee hyvin, ei ole konsepti vaan veto, eikä pieni yritys ohuilla katteilla voi sallia itselleen montaa hävittyä vetoa ensimmäisenä vuonna.
Juuri tässä hän on hyödyllisin eurooppalaiselle yrittäjälle, sillä kiusaus on kaikkialla sama: kopioida kahden kadun päässä oleva kunnianhimoinen paikka sen sijaan, että rakentaisi jotain, jonka oma tilasi ja omat rahasi todella kestävät. Millerin neuvo on pienentää ideaa, kunnes se mahtuu keittiöön, ei koskaan suurentaa keittiötä, jotta siihen mahtuisi idea, johon rakastuit.
Mitä avaaminen todella maksaa, rivi riviltä
Millerin luvut rahasta ovat kirjan selkäranka, ja hänen pääväitteensä on, että useimmat uudet omistajat rakentavat avausbudjettinsa optimismin, ei laskennan varaan. Luvat, vakuutus, kyltit, kassajärjestelmä, vuokravakuus ja itse remontti kaikki aliarvioidaan erikseen, ja koko ero arvion ja todellisen laskun välillä on se, mistä lupaavalta ravintolalta loppuvat rahat jo ennen avaamista.
Luku, jonka hän vaatii jokaisen omistajan lisäävän ja jonka lähes kaikki jättävät väliin, on käyttöpääoman varanto: tarpeeksi käteistä, syrjään laitettuna ja koskemattomana, kattamaan kolmesta kuuteen kuukauteen tappioita, kun ravintola etsii paikkaansa, sillä tuskin mikään uusi ravintola on kannattava jo ensimmäisellä viikolla, ja ne, jotka epäonnistuvat, ovat yleensä käyttäneet viimeisenkin euron pelkkään avaamiseen.
Hänen menetelmänsä on tietoisesti koruton: oikea, rivi riviltä laskettu taulukko, joka perustuu oikeisiin tarjouksiin, ei pyöristettyihin lukuihin, ja päälle lisätty varapuskuri, koska jokainen avaus törmää kustannukseen, jota kukaan ei ollut listannut. Omistaja, joka ei pysty esittämään sellaista taulukkoa, hän toteaa, ei ole vielä valmis allekirjoittamaan mitään.
Neuvottele vuokrasopimus niin kuin selviytymisesi riippuisi siitä
Vuokrasopimus on Millerin kertomuksessa sitovin päätös, jonka pieni omistaja tekee, ja se, joka useimmiten allekirjoitetaan kiireessä, koska hyvä sijainti tuntuu harvinaiselta. Hän käy läpi ehdot, jotka hiljaa päättävät, selviääkö ravintola: sopimuksen kesto, kuka maksaa remontin, yhteiskulut, jotka voivat nousta vuokraakin nopeammin, ja irtisanomisehdot, jotka voivat pitää omistajan kiinni sijainnissa kauan sen jälkeen, kun konsepti on lakannut toimimasta siellä.
Hänen neuvonsa on neuvotella niin kuin jo tietäisit, että jokin menee pieleen, sillä pienen ravintolan ensimmäisten kahden vuoden aikana yleensä niin käy. Se tarkoittaa vuokravapaan jakson pyytämistä remonttia varten, vuokranantajan osallistumista sisustukseen sen sijaan, että maksat kaiken itse, ja mahdollisuuksien mukaan lyhyempää alkusopimusta jatko-optiolla sen sijaan, että sitoudut pitkäksi aikaa ennen kuin tiedät, toimiiko konsepti juuri siinä paikassa.
Yhtä suoraan hän puhuu tunteellisesta ansasta: rakastua tilaan ennen kuin luvut täsmäävät ja neuvotella sitten huonosti, koska luopuminen tuntuu mahdottomalta. Sijainti, josta et pysty irtautumaan, on jo vallassaan yli sinun ennen kuin olet palvellut ainuttakaan asiakasta.
Suunnittele keittiö, jonka pyörittämiseen sinulla todella on varaa
Miller käsittelee keittiön suunnittelua ensin budjettipäätöksenä ja vasta sitten työnkulkupäätöksenä, ja väittää niiden olevan yleensä sama valinta kahdesta kulmasta katsottuna. Keittiö, joka on rakennettu sen ympärille, mitä menu todella tarvitsee, ja järjestetty niin, että kiireisimmät asemat ovat lähellä toisiaan ja jakelupistettä, voittaa aina isomman, paremmin varustellun keittiön, joka on ostettu velaksi ja jota yritys sitten maksaa kaksi vuotta pois.
Hän puolustaa vahvasti käytettyä tai kunnostettua kalustoa kaikessa muussa paitsi niissä kahdessa tai kolmessa laitteessa, joista koko menu riippuu, ja väittää, että pienen ravintolan alkuvaiheen käteinen kannattaa sijoittaa mieluummin edellisen luvun varantoon kuin täysin uuteen ruostumattomaan teräkseen, jota kukaan ei huomaa. Ilmanvaihto, putkityöt ja sähkötyöt taas ovat juuri se paikka, jossa hän sanoo, ettei pidä oikoa, koska ne kustannukset palaavat kaksinkertaisina, jos ne tehdään väärin ensimmäisellä kerralla.
Luvun oikea opetus on pidättyväisyys: osta kalustoa, jota nykyinen menusi todella tarvitsee, ei sitä, jota isompi, kunnianhimoisempi menu saattaisi joskus tarvita, sillä se päivä ei ehkä koskaan tule, ja lyhennykset erääntyvät joka kuukausi joka tapauksessa.
Hanki rahaa menettämättä yrityksesi hallintaa
Miller kirjoittaa omistajille, jotka rahoittavat pientä ravintolaa tavanomaisella tavalla, säästöillä, perheellä ja ystävillä sekä pienellä pankkilainalla, ei niille, jotka odottavat riskisijoituksia, ja hänen neuvonsa heijastavat tätä todellisuutta. Pankit, hän huomauttaa, lainaavat paljon herkemmin omistajille, joilla on aiempaa alan kokemusta ja vakuuksia, kuin ensikertalaisen idealle, olipa se kuinka hyvä tahansa, joten realistinen rahoitussuunnitelma yhdistää yleensä useita pienempiä lähteitä yhden ison sijaan.
Hänen terävin varoituksensa koskee sitä, mitä jokainen rahalähde todella maksaa koron lisäksi. Perheen laina voi maksaa ihmissuhteen, jos yritys kamppailee; sijoittajan rahat voivat maksaa hallinnan päätöksistä, joiden omistaja luuli yhä olevan omiaan. Hän vaatii kirjaamaan jokaiselle hankitulle eurolle tarkasti, mitä ehtoja siihen liittyy, ennen kuin raha käytetään, ei sen jälkeen.
Mahdollisuuksien mukaan hän suosii virstanpylväisiin sidottua rahoitusta yhden kerralla käytetyn summan sijaan, jotta yritys ei koskaan kanna enemmän velkaa kuin sen todella saavuttama vaihe pystyy kantamaan. Vaatimaton avaus, joka kasvaa toiseen vaiheeseensa todistettuaan toimivansa, voittaa täysin rahoitetun avauksen, jonka on tuotettava tulosta ensimmäisestä päivästä lähtien oikeuttaakseen sen takana olevan velan.
Kuri, joka vie sinut hauraiden ensimmäisten kahden vuoden läpi
Miller on epäsentimentaalinen sen suhteen, mitä ensimmäiset kaksi vuotta todella vaativat: omistaja, joka työskentelee itse keittiössä tai salissa, tarkistaa kassavirran joka viikko sen sijaan, että odottaisi kuukausiraporttia, joka tuo huonot uutiset liian myöhään toimiakseen, ja kohtelee itse selviytymistä, ei kasvua, mitattavana tavoitteena. Useimmilta tässä ajassa epäonnistuvilta ravintoloilta ei puutu hyviä ideoita; niiltä loppuu raha, kun omistaja vielä selvittää, mihin se on mennyt.
Hän on konkreettinen siitä, kuinka paljon omistaja maksaa itselleen yrityksestä, ja väittää, että alikapitalisoidut ravintolat kaatuvat säännöllisesti omistajaan, joka maksaa itselleen niin kuin konsepti olisi jo todistanut toimivansa, kuukausia ennen kuin luvut sen vahvistavat. Omien kulujen pitäminen matalina ensimmäisenä vuonna on hänen kertomuksessaan yhtä tärkeää kuin yrityksen omien kulujen pitäminen matalina.
Hänen viimeinen väitteensä puoltaa läsnäoloa delegoinnin sijaan, ainakin alussa. Omistaja, joka on jokaisessa vuorossa keittiössä tai salissa, näkee pienet ongelmat, tavarantoimittajan, joka hiljaa nostaa hintoja, ruoan, jonka lautaselle laittaminen kestää liian kauan, kanta-asiakkaan, joka on lakannut käymästä, kun ne ovat vielä tarpeeksi pieniä korjattavaksi, sen sijaan että näkisi ne kuukausia myöhemmin lukusarjassa, joka vain selittää, mikä on jo mennyt pieleen.
Vie käytäntöön
- Tee oikea avausbudjetti rivi riviltä todellisten tarjousten pohjalta, lisää varapuskuri, ja varaa erillinen varanto vähintään kolmelle tappiolliselle kuukaudelle, ennen kuin allekirjoitat mitään.
- Pyydä jotakuta, joka ei ole koskaan nähnyt tilaa, tarkistamaan vuokrasopimuksesi irtisanomisehdot ja kuluhaarukat, ja neuvottele vähintään yksi todellinen myönnytys ennen sitoutumista.
- Piirrä keittiösi yksinkertaisena työnkulkukaaviona ja poista jokainen laite, jota nykyinen menusi ei todella tarvitse.
- Laske jokainen menusi ruoka todellisen raaka-aine- ja työkustannuksen mukaan, ja poista tai hinnoittele uudelleen kaikki, mikä jää tavoitekatteesi alle.
- Siirry viikoittaiseen kassavirran tarkistukseen ja pidä oma palkkasi yrityksestä vaatimattomana, kunnes luvut, eivät toiveesi, sanovat toisin.
Missä kirja jää vajaaksi
Kirjan luvut, lupamaksut, lainarakenteet, amerikkalaisten pankkien tavat, ovat amerikkalaisia ja peräisin ajalta hyvin ennen kuin pandemia järjesti vuokrat, työvoiman ja hankintakulut uudelleen kaikkialla; eurooppalaisen lukijan on käännettävä dollarisummat ja lupaluvut kokonaan ja pidettävä niitä päättelyn havainnollistuksena, ei käyttökelpoisina arvioina. Kirjalla ei myöskään ole juuri mitään sanottavaa kuljetusalustoista, digitilauksista tai markkinoinnista, jota itsenäinen yritys tarvitsee nykyään edes löytyäkseen, koska mitään tästä ei ollut nykymuodossaan olemassa, kun tämä uudistettu laitos kirjoitettiin. Lue se kurin, tarkistuslistojen ja selväpäisen laskennan takia, ei ajantasaisena kustannusoppaana.
Meidän arviomme
Lue se ennen vuokrasopimuksen allekirjoittamista, ei sen jälkeen. Se ei tee pienen ravintolan avaamisesta jännittävän kuuloista, ja juuri se on palvelus, jonka se sinulle tekee: se korvaa toivon tarkistuslistalla, ja juuri tarkistuslista vie pienen ravintolan todella ensimmäisten kahden vuoden läpi.
Usein kysytyt kysymykset
Mistä Starting a Small Restaurant kertoo?
Daniel Millerin käytännönläheinen, romantisoimaton opas pienen, itsenäisen ravintolan perustamiseen ja selviytymiseen: realistiset avauskustannukset, vuokraneuvottelut, keittiön suunnittelu pienellä budjetilla, pienelle tiimille mitoitettu menu ja kassavirran kuri, joka vie omistajan hauraiden ensimmäisten kahden vuoden läpi.
Koskeeko tämä kirja vain Yhdysvaltain ravintola-alaa?
Sen kuvaamat dollarisummat, lupaprosessi ja pankkien lainaustavat ovat amerikkalaisia ja nykyään vanhentuneita, joten kohtele niitä havainnollistuksena, ei ajantasaisina lukuina. Niiden takana oleva päättely, rehellinen budjetointi, keittiöön sopiva menu, kassavirran kuri, toimii yhtä hyvin pienelle eurooppalaiselle ravintolalle.
Mikä on kirjan tärkein opetus sille, joka on avaamassa ensimmäistä ravintolaansa?
Mitoita jokainen päätös, konsepti, vuokrasopimus, keittiö, menu ja raha, sen mukaan, mitä pieni yritys todella pystyy kantamaan, ei sen mukaan, mitä toivot siitä tulevan, ja pidä käteisvaranto kuukausille ennen voittoa.
Kuka voi ohittaa tämän kirjan?
Omistaja, joka johtaa jo vakaata, kannattavaa ravintolaa ja etsii ideoita kasvuun, kulttuuriin tai johtamiseen pikemminkin kuin perustamisen mekaniikkaan, löytää tästä vähän uutta; se on kirjoitettu nimenomaan avausvaiheeseen, ei jo vakiintuneen yrityksen kasvattamiseen.
Tämä on oma tulkintamme kirjasta, ei sen korvike. Osta kirja paikallisesta kirjakaupastasi.