Kylmäsäilytyssuunnitelma: mikä kuuluu millekin hyllylle?
Keittiössä kaikki tuntevat säännön eikä kukaan noudata sitä: mitä kauempana jokin on vielä lautasesta, sitä alempana se on. Kerro, mitä kylmälaitteita sinulla on ja missä kukin tuoteryhmä on — hylly, lämpötila ja varoitukset tulevat itsestään. Tulosta juliste ja kiinnitä se kylmiön oveen.
Näin teet säilytyssuunnitelman
- 1
Rastita omat kylmälaitteesi
Kylmiö, jääkaappi, salaattikaappi, kalakaappi, pakastin. Julisteeseen tulee vain se, minkä rastitat, ja hyllyjen määrä ratkaisee, joutuvatko kaksi riskitasoa samalle hyllylle.
- 2
Kerro, missä kukin tuoteryhmä on
Yhdeksäntoista tuoteryhmää, kullakin yksi valikko. Kukaan ei kirjoita hyllynumeroa: se seuraa riskitasosta, ja työkalu huomauttaa, kun jokin on lämpimämmässä kuin se kestää.
- 3
Tulosta juliste ja kiinnitä se oveen
Yksi arkki laitetta kohti, alla talon omat ohjeet. Uusi työntekijä lukee sen seisaaltaan, kymmenessä sekunnissa.
Järjestys kylmälaitteessa, ylhäältä alas
Kuusi riskitasoa, aina tässä järjestyksessä. Painovoima on ainoa saastumisreitti, jonka hylly oikeasti pysäyttää — siksi kaikki vielä kuumennettava on kaiken sellaisenaan syötävän alapuolella.
| Hylly | Riskitaso | Mitä siinä on | Miksi siinä |
|---|---|---|---|
| 1 | Sellaisenaan syötävät | Valmiit ruoat (jäähdytetyt) · Liemet, kastikkeet ja kastinkastikkeet · Jälkiruoat ja leivonnaiset · Kypsät leikkeleet ja pateet · Pesty, leikattu salaatti ja koristeet | Ei enää kuumenneta, joten mitään ei saa päästä tippumaan päälle. |
| 2 | Maitotuotteet ja kananmunat | Maito, kerma ja jogurtti · Juustot · Kananmunat · Avatut purkit ja siirretyt säilykkeet | Menee usein sellaisenaan saliin ja imee helposti hajut ja nesteet alta. |
| 3 | Hedelmät ja vihannekset | Pesemättömät vihannekset · Hedelmät · Tuoreet yrtit | Kantaa vielä multaa, mutta ei kuulu sellaisenaan syötävien yläpuolelle. |
| 4 | Raaka kala | Raaka kala ja fileet · Äyriäiset ja simpukat | Raakaa, ja neste valuu helposti — siis kaiken sellaisenaan syötävän alle. |
| 5 | Raaka liha | Raaka nauta, lammas ja riista · Raaka sianliha | Raakaa nestettä runsain mikrobein; vain siipikarja ja jauheliha ovat alempana. |
| 6 | Siipikarja ja jauheliha | Raaka siipikarja · Jauheliha ja tuore makkara · Kaikki sulava | Talon suurin riski: aina alin hylly, myös sulatettaessa. |
Tämän lomakkeen sanat
Viisi käsitettä, jotka toistuvat jokaisessa keittiötarkastuksessa.
- Säilytyssuunnitelma
- Kiinteä järjestys, jossa tuotteet ovat kylmälaitteessa: mitä kauempana jokin on vielä lautasesta, sitä alempana se on, jottei raaka neste voi koskaan tippua sellaisenaan syötävän päälle.
- Ristikontaminaatio
- Mikrobit, jotka siirtyvät tuotteesta toiseen — hyllyn, leikkuulaudan, käden tai ylemmältä hyllyltä tippuvan nesteen välityksellä.
- Sellaisenaan syötävä tuote
- Kaikki, minkä asiakas syö ilman uutta kuumennusta: valmiit ruoat, kastikkeet, leikattu salaatti, leivonnaiset. Tämä ryhmä on aina ylimpänä.
- Kylmäketju
- Katkeamaton kylmänä pito toimituksesta lautaselle. Jokainen liian lämmin jakso maksaa säilyvyyttä, joka ei palaa.
- Riskitaso
- Tuoteryhmän paikka järjestyksessä ylhäältä alas. Ei se, kuinka kallis tai herkästi pilaantuva se on, vaan kuinka paljon sille pitää vielä tapahtua ennen syömistä.
Usein kysytyt kysymykset
Missä järjestyksessä elintarvikkeet asetetaan jääkaappiin?
Ylhäältä alas: sellaisenaan syötävät (valmiit ruoat, kastikkeet, leikattu salaatti), sitten maitotuotteet ja kananmunat, sitten hedelmät ja vihannekset, sitten raaka kala, sitten raaka liha ja alimpana raaka siipikarja, jauheliha ja kaikki sulava. Syy on painovoima: se mikä valuu, valuu alaspäin.
Miksi raaka siipikarja on alimpana?
Koska se kantaa keittiön suurimman riskin ja edessä on vielä kuumennus. Kaikki sen alla oleva voisi saastua valuvasta nesteestä — ja alimman hyllyn alla ei ole mitään.
Mihin lämpötilaan kylmälaitteeni pitää asettaa?
Työkalu laskee sillä, mitä kukin tuoteryhmä itse vaatii: kala ja jauheliha haluavat kylmempää (noin 2 °C) kuin useimmat muut tuotteet (noin 4 °C). Se, mitä laitteesi on todella pidettävä, on omavalvontasuunnitelmassasi ja tavarantoimittajan pakkauksessa.
Minne laitan kalan?
Mieluiten erilliseen kalakaappiin tai jäille, sillä kala säilyy vain noin 2 asteeseen. Jos sellaista ei ole, työkalu sijoittaa kalan kylmimpään laitteeseen, vihannesten alapuolelle ja lihan yläpuolelle — ja kirjoittaa, että siellä se on lämpimämmässä kuin kestää.
Entä jos jääkaapissani on liian vähän hyllyjä?
Silloin kaksi riskitasoa jakaa hyllyn, ja työkalu kertoo kumpi kaksi. Se ei ole virhe, mutta se on sopimus: nuo tuotteet suljettuihin astioihin, erillään pidettyinä, eikä sellaisenaan syötävä koskaan raa’an alle.
Onko tämä sama asia kuin omavalvontasuunnitelma?
Ei. Tämä lomake kertoo, missä mikäkin on; omavalvontasuunnitelma määrää, mitä mittaat ja kirjaat. Ne kuuluvat yhteen: lämpötilaseurannat ja puhdistussuunnitelma tulevat HACCP-työkalusta, ja tämä juliste on niiden vieressä ovessa.
Tämä on talon oma ohje, ei lakiteksti. Se, mitä on kirjattava, missä lämpötilassa ja kuinka kauan saa säilyttää, vaihtelee maittain ja valvontaviranomaisittain — noudata aina omaa omavalvontasuunnitelmaasi ja tavarantoimittajan ohjeita.