Da escola de hotelaria ao Bocca

Alexandre Silva aprendeu o ofício em Lisboa, na Escola de Hotelaria e Turismo. Ali estudou cozinha e pastelaria, e também gestão de comidas e bebidas^[1]. Ou seja, aprendeu a cozinhar e a gerir uma casa, duas coisas que mais tarde iam ser essenciais.

Mas a curiosidade não ficou por aí. Foi estudar gastronomia molecular para o Instituto Superior de Agronomia^[1]. Para um cozinheiro, isso significa perceber o que acontece dentro de um alimento quando se aquece, se arrefece ou se mistura. É cozinha com um pé no laboratório.

O Bocca

Em 2007 começou o seu primeiro trabalho de destaque, no Bocca, em Lisboa^[1]. Ficou até 2012. O seu restaurante descreve esses anos como a fase em que mostrou ideias originais e inovadoras^[1].

Foram cinco anos importantes. No Bocca, Alexandre Silva pôde experimentar, errar e acertar diante de clientes exigentes. A cozinha tornou-se um espaço para testar ideias, não apenas para repetir receitas.

Um laboratório próprio

A paixão pela experimentação levou-o a criar o Projecto 4th Floor, uma cozinha experimental^[1]. A ideia era estudar a gastronomia portuguesa a partir dos produtores, dos produtos e das técnicas^[1]. Uma espécie de oficina onde se olhava para a tradição com olhos novos.

Esta ideia acompanha-o até hoje. No Loco, o seu restaurante com estrela, a cozinha parte da tradição portuguesa e revisita-a com um olhar contemporâneo^[1].

O fim de uma etapa

Em 2012 a passagem pelo Bocca chegou ao fim^[1]. Nesse mesmo ano, a vida de Alexandre Silva ia mudar por causa de um programa de televisão. Um concurso de cozinha estava prestes a pô-lo em todas as salas de estar do país^[1].

Mas antes da fama houve escola, estudo e cinco anos de trabalho numa cozinha de Lisboa. É essa base que explica tudo o que veio depois^[1].