Menu engineering, vinhos, custo de matérias-primas e margens na sua carta.
Harmonização sem álcool: 1 em cada 3 clientes já não bebe. Os 5 pilares (sumos, fermentados, chá, verjus, vinho 0%) e como dar-lhe tanta margem como ao vinho.
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Ler artigoO aperitivo é a primeira impressão de toda a sua noite — e, na maioria dos restaurantes, uma oportunidade perdida. Saiba como transformar o momento do aperitivo num acolhimento inesquecível e numa abertura de margem elevada.
Ler artigoO pão é a primeira dentada que o seu cliente prova — e, na maioria dos restaurantes, uma oportunidade perdida. Saiba como transformar o serviço de pão numa abertura inesquecível e num cartão de visita de margem elevada.
Ler artigoO café é literalmente o último sabor do seu menu — e, na maioria dos restaurantes, o mais fraco. Saiba como construir um programa de café specialty que aperfeiçoa a última impressão.
Ler artigoO legume no centro do prato é a maior tendência da alta gastronomia. Veja como construir em 7 passos um menu vegetal de fine dining que impressiona e reforça a sua margem.
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Ler artigoPor que motivo o menu infantil custa estruturalmente mais a preparar do que parece, por que motivo cada vez mais adultos pedem a partir dele, e quanto lhe custa por ano um menu infantil que funciona abaixo do seu próprio objetivo de custo de alimentos.
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Ler artigoOs preços das matérias-primas sobem e uma alteração de preço parece demasiado visível. Calcule exatamente quanto pode reduzir uma dose antes de um cliente notar — e quanto é que o resto ainda tem de custar na carta.
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