Um restaurante ganha o pão com a comida e a margem com a bebida. Ainda assim, a carta de bebidas é a única rubrica da casa que ninguém calcula: o chefe sabe ao cêntimo quanto custa um prato, e ninguém sabe quanto custa um copo.
Numa casa de 55 lugares, as bebidas valem cerca de um terço da faturação e quase metade da margem bruta. São também a única rubrica onde o produto pode desaparecer fisicamente entre a compra e a venda: um prato que sai da cozinha chega à mesa, mas uma garrafa aberta nem sempre sai por inteiro.
A isto junta-se o facto de os três erros de cálculo mais comuns da restauração viverem todos nesta rubrica. Calcular sobre o preço com IVA. Resumir cinco categorias diferentes numa única percentagem. E calcular essa percentagem sobre o que foi vendido em vez do que foi servido.
Este guia percorre as sete fugas uma a uma, com os números à frente. No fim introduz as suas cinco rubricas: preço de carta, preço de compra, doses por semana e as suas quebras. Obtém o custo por categoria face ao intervalo a que pertence, o custo global das bebidas e, em euros por ano, o que serve sem chegar a vender.
Tudo é calculado no seu próprio navegador: nada é enviado e nada é guardado. Os intervalos são referências para casas europeias de gestão independente — a sua carta, a sua cidade e os seus fornecedores são o juiz final.
Porque é que o custo das suas bebidas parece melhor do que é
Na Europa os preços de carta são com IVA incluído — é o que o cliente paga e o que está escrito na carta. A sua faturação é esse valor menos o IVA. Se dividir o preço de compra pelo preço de carta em vez da faturação, subestima o custo exatamente na sua taxa de IVA. A 23%, um custo real de 30% lê-se como uns confortáveis 25%. Não é uma diferença de arredondamento, é a conversa toda.
A segunda distorção é a média. Cerveja de pressão, vinho a copo, destilados, refrigerantes e cafetaria têm cada um o seu intervalo, e esses intervalos estão muito afastados. Uma percentagem resumida pode parecer saudabilíssima enquanto uma única rubrica sangra: o volume das outras quatro esconde-a.
E há ainda a diferença que só a bebida tem. Uma dose de comida que sai da cozinha chega à mesa. Uma dose de bebida que sai da garrafa nem sempre. Servir a mais, espuma, uma garrafa que ao fim de três dias vai para o lava-loiça, quebras, uma rodada da casa — é produto que pagou e nunca vendeu. Aumenta o custo sem tocar na faturação, e é a única fuga que a contabilidade nunca lhe vai mostrar.
As 7 fugas, e quanto lhe custa cada uma
Estão ordenadas pela facilidade com que se tapam. As três primeiras são uma noite de contas. As últimas quatro são hábitos, e esses custam um mês.
1. Calcula sobre o preço com IVA
Um copo de vinho da casa de 15 cl está na carta a 4,90 €. A garrafa custa-lhe 6,00 € e dá cinco copos, portanto a compra é de 1,20 € por copo. A conta que toda a gente faz: 1,20 a dividir por 4,90 dá 24,5%. Ótimo, pensa, o vinho pode ir até um terço.
Só que 4,90 € não é a sua faturação. Com IVA a 23%, a faturação é de 3,98 €. E 1,20 a dividir por 3,98 dá 30,1% — quase seis pontos acima. Sobre 150.000 € de faturação anual em bebidas, seis pontos são 9.000 €. Não é a diferença entre bom e mau; é a diferença entre um número verdadeiro e um número que o tranquiliza.
A regra cabe numa frase: calcule qualquer rácio de custo sobre o preço sem IVA. E confirme a taxa — na maioria dos países da UE o álcool servido à mesa tem uma taxa diferente e mais alta do que a comida. Usar a taxa da comida para a bebida é errar duas vezes.
2. Olha para uma média em vez de cinco intervalos
A bebida não é uma categoria, são cinco, e cada uma pertence ao seu intervalo. Na cerveja de pressão um custo saudável fica entre 18 e 24% da faturação sem IVA. O vinho a copo entre 25 e 33% — o mais alto de todos, porque uma garrafa aberta tem relógio. Os destilados entre 12 e 18%. Refrigerantes e águas entre 10 e 20%. Cafetaria e chás entre 8 e 18%.
O seu custo global de bebidas é ponderado, não uma média: a soma de todos os custos a dividir pela soma de toda a faturação. Uma casa que vende sobretudo cerveja e poucos destilados não cai perto da média das duas percentagens, e o objetivo também não está aí. Esse objetivo decorre do seu próprio mix de vendas — um número copiado de um livro pertence à carta de outra pessoa.
É precisamente por isso que a média é perigosa: pode cair certinha dentro do intervalo enquanto uma das cinco rubricas está muito acima. Por isso a calculadora abaixo mostra sempre as cinco rubricas em separado, com o número global ao lado — nunca no lugar delas.
3. Mede o que vende, não o que serve
A sua caixa conta doses pagas. O seu stock conta produto que já não está lá. A diferença entre os dois é a sua quebra, e é o único número desta página que não pode calcular — tem de o contar.
A regra por trás é simples mas pesa: se 12% do que serve nunca é vendido, então o número de doses que realmente sai do stock não são as suas vendas, mas as suas vendas a dividir por 0,88. Em 130 copos de vinho vendidos por semana, são quase 148 pagos. Dezoito copos por semana, novecentos por ano.
Uma quebra abaixo de 3% é normal e não vale a perseguição. Entre 3 e 8% há um hábito em ação. Acima de 10% costuma haver uma só causa, e quase nunca é roubo — é a fuga seguinte.
4. O copo que leva quinze mililitros a mais
Servir um copo de 15 cl a olho pende quase sempre para o lado do cliente. Quinze mililitros a mais é um centímetro no copo: ninguém vê, ninguém se queixa, e são 10% da sua dose oferecidos.
Acumula-se depressa, porque acontece em cada copo de cada serviço. Abaixo está o mesmo copo três vezes, com o que custa por ano a 130 copos por semana.
A solução não é um debate sobre generosidade mas um risco no copo ou um medidor atrás do balcão: sirva uma vez corretamente, ponha esse copo ao lado dos outros e mostre à equipa onde está a linha. Nos destilados, um doseador faz o mesmo trabalho nos 4 cl.
Um vinho da casa de 15 cl, 130 copos por semana. A parte tracejada é o que passa acima da dose — o que oferece sem que ninguém repare.
Quinze mililitros são 10% da dose — está a oferecer um copo em cada dez. A trinta mililitros serve mais de duzentas e cinquenta garrafas por ano que nunca chegam a uma conta. Um risco no copo ou um medidor atrás do balcão não custa nada uma vez e fecha esta fuga por completo.
5. A garrafa aberta que ninguém acaba
O vinho a copo é a rubrica mais cara da sua carta, e raramente é por causa do preço de compra. É porque uma garrafa aberta aguenta dois ou três dias, e uma carta com doze vinhos a copo abre doze garrafas numa terça-feira calma.
Só há três alavancas, e as três funcionam. Ponha menos vinhos a copo na carta — seis que rodam rendem mais do que doze à espera. Faça a sala recomendar ativamente um vinho assim que uma garrafa esteja aberta, para que acabe na noite em que começa. E conserve sob gás ou vácuo o que ficar aberto, o que leva o relógio de três dias a mais de uma semana.
Faça a conta uma vez para a sua casa: uma garrafa de 6,00 € que acaba a meio no lava-loiça custa-lhe 3,00 €. Se isso acontece três vezes por semana são mais de 450 € por ano — de vinho que ninguém chegou a beber.
6. A rubrica com a melhor margem não é a que pensa
Pergunte a um restaurador que bebida rende mais e a resposta é quase sempre o vinho ou os cocktails: são os preços mais altos da carta. Mas uma margem não é um preço, é o que sobra depois de tirar o IVA, o produto e a quebra.
Abaixo está para onde vai realmente um euro de três bebidas diferentes. A mesma carta, a mesma sala, três resultados completamente diferentes.
Não é um argumento para acabar com a carta de vinhos — o vinho vende comida e mantém os clientes mais tempo à mesa. É um argumento para saber que rubrica sustenta a sua margem, e assim saber qual empurrar quando está calmo. O café depois da sobremesa é a faturação mais barata da casa, e é a única que quase ninguém oferece ativamente.
Três bebidas da mesma carta, cada uma a 100% do seu próprio preço. Primeiro o IVA, depois o produto, depois o que serve mas não vende — o que sobra é a sua margem.
A bebida mais cara da carta é a que menos deixa, e o produto mais barato o que mais deixa. Por isso nunca leia a sua carta de bebidas só pelo preço: o que a sala recomenda numa noite fraca devia ser a rubrica com a maior barra verde, não a do número maior na carta.
7. Conta uma vez por ano, e ainda por cima no dia errado
Sem inventário, tudo o que está acima é teoria. Mas um inventário anual para o contabilista não lhe diz nada de útil: quando vê a diferença, já ninguém se lembra de que mês a causou.
Uma vez por mês chega, desde que seja sempre o mesmo dia, à mesma hora e antes da entrega. Caso contrário compara uma segunda-feira de manhã com um sábado à noite e mede a sua escala em vez das suas quebras. Conte apenas as cinco rubricas acima; um inventário que quer abranger tudo deixa de ser feito ao fim de dois meses.
O que procura não é um número perfeito mas uma tendência. Dois meses seguidos a 4% de quebra na cerveja é ruído. Quatro meses a passar de 4 para 9 é uma pessoa, uma linha de tiragem ou um hábito — e aí sabe exatamente onde olhar.
Ponha as suas cinco rubricas ao lado
Preencha o que está na sua carta, o que paga por isso, quantas doses vende por semana e quanto pensa perder. As cinco rubricas vêm preenchidas com os números de uma casa de 55 lugares para ver logo como se lê — substitua-os pelos seus.
Cada rubrica recebe o seu custo face ao seu próprio intervalo. Por baixo ficam três números: o custo global das bebidas face ao objetivo que decorre do seu mix de vendas, o que serve por ano sem vender, e o que falta de preço às suas rubricas.
Scan de margem das bebidas
Cinco rubricas, a sua taxa de IVA, e a diferença em euros por ano.
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Os intervalos são referências para casas europeias de gestão independente e aplicam-se à faturação sem IVA. Não têm em conta o seu conceito, a sua cidade nem as suas condições com fornecedores. Tudo é calculado no seu navegador; nada é enviado ou guardado.
Duas coisas a saber ao ler. A quebra e a falta de preço são dois euros diferentes e podem por isso ser somados: o primeiro é produto comprado e nunca vendido, o segundo é o que falta de faturação a uma rubrica mesmo que não se perca uma gota. Pedem também respostas diferentes — uma resolve-se atrás do balcão, a outra na carta.
E a percentagem que ainda ultrapassa o intervalo é a consequência dessas duas, não um terceiro problema. Não a some por cima, ou estará a contar o mesmo dinheiro três vezes.
O que faz com isto esta semana, este mês e este trimestre
Ninguém tapa sete fugas ao mesmo tempo. Esta ordem funciona, porque cada passo torna o seguinte mensurável.
Esta semana — faça a conta certa uma vez
- Procure a taxa de IVA que entrega sobre bebidas e recalcule as cinco rubricas sobre o preço sem IVA.
- Ponha o intervalo ao lado de cada rubrica. Uma ou duas vão sair; anote quais e por agora não faça mais nada.
- Conte numa noite quantos vinhos a copo tem abertos e quantos acabam efetivamente nessa noite.
- Ponha um risco ou um medidor no copo que mais sai: normalmente o vinho da casa ou os destilados.
Este mês — meça em vez de estimar
- Conte o stock em dias fixos: mesmo dia, mesma hora, antes da entrega. Só as cinco rubricas acima.
- Compare o que falta com o que foi vendido e introduza as suas percentagens de quebra reais no scan acima.
- Percorra a rubrica com maior quebra e procure a causa fisicamente: dose, espuma, quebras ou garrafas abertas há demasiado tempo.
- Corte a sua carta de vinhos a copo para o que realmente roda, e conserve o resto sob gás ou vácuo.
Este trimestre — consolide e só depois os preços
- Ponha os três inventários mensais lado a lado e leia a tendência, não um número isolado.
- Reveja o preço de compra das suas duas maiores rubricas: no volume, é a negociação com mais alavanca.
- Ajuste os preços só agora, e só nas rubricas que ficam acima do intervalo mesmo sem quebra.
- Ponha o scan no seu ritmo trimestral, junto do seu prime cost — bebida e comida pertencem à mesma conversa.
A margem não está na carta, está no copo
Quase todos os restauradores que fazem esta conta encontram o mesmo padrão: os preços estão certos e a execução não. A carta está afinada, as compras são razoáveis, e mesmo assim entre dez e vinte por cento de uma rubrica desaparece entre a garrafa e a conta.
É uma boa notícia, porque aumentar preços custa-lhe clientes e servir melhor não lhe custa nada. Um risco num copo, seis vinhos a copo em vez de doze, e um inventário por mês num dia fixo — é a receita toda, e numa casa de tamanho médio vale normalmente alguns milhares de euros por ano.
Depois faça o mesmo com a outra metade das suas compras. O food cost funciona exatamente da mesma maneira, e juntos formam o seu prime cost — o único número que decide mesmo se no fim do ano sobra alguma coisa.