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Um prato do dia raramente nasce da inspiração. Costuma começar com uma caixa de peixe que amanhã já não estará suficientemente fresco, uma alface que já viu melhores dias, ou um corte de carne que sobrou de uma peça maior — e o quadro é a esperança da cozinha de que ainda se venda antes de ter de ser deitado fora. O problema é que quase ninguém verifica alguma vez se esse plano pode realmente funcionar.
Na maioria das cozinhas, o prato do dia faz duas coisas ao mesmo tempo, e essas duas coisas colidem constantemente sem que ninguém o diga em voz alta: tem de escoar um excedente antes que se estrague, e tem de dar lucro. O preço que acaba no quadro raramente é calculado para nenhum dos dois objetivos — costuma ser apenas "uns euros a menos do que o prato semelhante ao lado", escrito em cinco segundos enquanto a mise en place já está em curso.
Isso não seria problema se o excedente se vendesse de qualquer forma. Mas o excedente que o prato do dia deve escoar também tem o seu próprio prazo — uns dias no frigorífico, por vezes menos — e a questão de saber se a procura de hoje à noite chega para o escoar a tempo raramente é confrontada com esse prazo. As cozinhas que o verificam descobrem muitas vezes que a resposta é não: o quadro "vende bem" e metade do excedente vai à mesma parar ao lixo.
Este artigo coloca sete números lado a lado — quatro vindos da investigação e da prática do setor, três de um exemplo calculado — para colocar, por uma vez, esses dois relógios (o do apodrecimento e o das vendas) frente a frente. A calculadora mais abaixo utiliza o seu próprio excedente, o seu próprio preço e a sua própria previsão de clientes, e calcula, para a sua própria cozinha, se o prato do dia de hoje à noite escoa o excedente a tempo — e se, mesmo vendendo tudo o que a procura permite, dá efetivamente lucro.
O quadro gratuito de pratos do dia da HappyChef ajuda-o a escrever esse quadro rapidamente, todas as noites; esta calculadora ajuda-o a verificar se o quadro que escreve realmente fecha as contas.
Porque é que um prato do dia compete contra dois relógios, não um
Uma cozinha média compra entre 4% e 10% a mais do que alguma vez chega a um prato — apodrecimento, aparas, uma porção que ficou tempo a mais. O prato do dia sempre foi a resposta a isto: em vez de deixar esse excedente acabar no lixo, coloca-o ainda hoje à noite no quadro, a um preço que justifica o "de qualquer forma tem de sair daqui".
Essa ideia só se sustenta se duas coisas se verificarem em simultâneo. Um: a procura de hoje à noite tem de ser suficientemente grande para vender a totalidade do excedente antes de ter de ser deitado fora — não em média ao longo de uma semana, mas dentro do número real de dias em que o produto ainda está bom. Dois: o preço no quadro, depois de subtraído o que o prato realmente custa, tem de render mais do que aquilo que a parte não vendida desse excedente ainda custa ao preço de compra. A maioria das cozinhas não verifica nenhuma das duas coisas — escreve um preço e espera.
Este artigo calcula ambas, com os seus próprios números. Não para desaconselhar os pratos do dia — bem feitos, são uma das formas mais baratas de uma cozinha reduzir o desperdício alimentar — mas para mostrar a diferença entre um prato do dia que consegue mesmo isso e um que apenas dá essa impressão.
Os 7 números por trás do seu quadro
Quatro destes números vêm da investigação e da prática do setor, três vêm de um exemplo calculado — juntos, são exatamente o modelo por trás da calculadora mais abaixo.
1. 4% a 10% — a parte de tudo o que compra que nunca chega a um prato
Estimativas independentes do setor da restauração convergem, de forma geral, para o mesmo intervalo: entre 4% e 10% de tudo o que uma cozinha compra é deitado fora antes de sequer chegar a um cliente — por apodrecimento, aparas ou simplesmente uma porção que ficou tempo a mais. Não existe um número único a nível da UE (varia muito consoante o tipo de cozinha e a precisão da previsão de compras), mas a ordem de grandeza é notavelmente consistente entre fontes.
O prato do dia existe precisamente para reduzir essa percentagem: em vez de deixar o excedente acabar no lixo, coloca-o ainda hoje à noite no quadro. É uma boa ideia — desde que o resto deste artigo também faça sentido.
2. 28% a 32% — a faixa de food cost em que um prato do dia devia realmente ser calculado
A consultoria de restauração recomenda muitas vezes uma faixa de food cost um pouco mais ampla para um prato do dia do que para a carta fixa — algo entre 28% e 32% é uma regra prática frequentemente citada, precisamente porque o ingrediente de um prato do dia já está em parte "pago": estava de qualquer forma na câmara frigorífica, prestes a ser deitado fora se não fosse aproveitado.
O problema não é que essa faixa seja irrazoável. O problema é que quase nenhum prato do dia é alguma vez confrontado com ela — o preço surge do "o que parece bem ao lado do resto da carta", não do cálculo do custo real do prato. É exatamente essa lacuna que a calculadora mais abaixo fecha.
3. 27% — quanto mais um prato vende quando o nome o descreve de facto
Um estudo de Cornell muito citado (Wansink, Painter & Van Ittersum, 2001) substituiu, durante seis semanas numa cantina, nomes simples de pratos por nomes descritivos — "bolachas de curgete da avó" em vez de "bolachas de curgete" — e mediu 27% mais vendas exatamente dos mesmos pratos, além de melhores avaliações depois. Nada no prato mudou. Apenas as palavras no quadro.
Esse número afeta um prato do dia com mais força do que a carta fixa, por uma razão simples: um prato do dia raramente tem mais de quatro palavras num quadro, e é depois vendido sobretudo de forma verbal, por um empregado de mesa que soube dele minutos antes do serviço. Saber se a procura de hoje à noite chega para escoar o excedente a tempo não depende apenas do preço — depende igualmente da forma como o quadro o descreve e da segurança com que a equipa o consegue vender. Um breve briefing antes do serviço — exatamente o tema do artigo deste site sobre briefing pré-serviço — faz assim tanto parte da definição do preço de um prato do dia como o próprio cálculo.
4. 1 a 4 dias — quanto tempo o excedente perecível médio ainda se mantém bom no frigorífico
O tempo durante o qual um excedente permanece seguro e de boa qualidade varia muito consoante o produto — o peixe fresco muitas vezes apenas um dia, a carne ou os vegetais cozinhados normalmente dois a quatro — e cada país tem as suas próprias diretrizes HACCP sobre prazos de conservação. Este artigo usa isto como regra prática, não como texto legal; o próprio guia HACCP deste site aprofunda os prazos exatos de conservação por grupo de produto.
Essa janela é o relógio de apodrecimento contra o qual o prato do dia está a correr — e é por isso que "vende um pouco" não basta. Se o excedente só se vender totalmente daqui a cinco noites, mas tiver de desaparecer dentro de dois dias, o prato do dia é simplesmente demasiado lento para a maior parte desse excedente.
5. {portionsFromSurplus} doses — o que o seu excedente realmente representa, em pratos
Considere um excedente de 9 kg, e um prato do dia que usa 240 g por dose. São 37 doses — um número que quase ninguém calcula antes de o quadro ser escrito. A maioria das cozinhas só vê "aquele excedente", nunca o número real de pratos que ele efetivamente representa.
Esse número é o primeiro teto. O que a procura de hoje à noite permite é o segundo — e os dois raramente coincidem.
6. {achievableCovers} de {coversExpected} clientes — o que a procura realmente permite, não o que o excedente exige
Com 65 clientes previstos para hoje à noite e uma quota realista de 12% a pedir o prato do dia, isso resulta em 8 pratos que o prato do dia alcança hoje à noite — independentemente de quantas doses o excedente poderia teoricamente produzir. Das 37 doses que o excedente proporciona, consegue vender no máximo 8; o resto, 29 doses, fica por vender.
Escoar todas as 37 doses a este ritmo levaria 5 noites — enquanto o excedente só se mantém bom durante 2 dias. É exatamente esta a diferença entre os dois relógios: o prato do dia "vende", mas não rápido o suficiente para escoar o excedente a tempo.
Quantas noites são necessárias para escoar o excedente, face a quantos dias este ainda se mantém bom.
Assim que a barra ultrapassa a linha tracejada, a maior parte do excedente já se estragou antes de o prato do dia o conseguir escoar — mesmo que "venda bem".
7. {netResult} — o que este prato do dia lhe custa de facto, mesmo vendendo tudo o que a procura permitiu
Uma dose deste prato custa 3,19 € (o excedente em si mais tudo o resto no prato), face a um preço de quadro de 9,40 € — uma percentagem de food cost de 34%, bem acima da faixa-alvo de 28 a 32% acima. Vendendo as 8 doses que a procura permite, obtém uma margem — mas as 29 doses que sobram vão à mesma parar ao lixo, ao preço a que foram compradas.
Some tudo, e neste exemplo o prato do dia custa-lhe 8,10 € — mesmo tendo vendido exatamente o que a procura de hoje à noite permitia. Este é o número que um talão de caixa nunca mostra: não o que o prato do dia rendeu, mas o que efetivamente custou assim que se conta o que não se vendeu a tempo.
Quatro faixas, da margem larga ao território de prejuízo — o seu prato do dia situa-se algures nesta linha.
Quanto mais alta a percentagem, menos sobra do preço de quadro depois do custo — e menos margem há para absorver também as doses que não se vendem.
Passe o seu prato do dia pelos números
Indique o seu próprio excedente, o tamanho da dose, o custo, o preço de quadro e o número de clientes previsto. A calculadora determina quantas doses o seu excedente representa de facto, quantas noites são necessárias para o escoar face ao seu próprio prazo de apodrecimento, a sua percentagem de food cost, e o resultado líquido depois de contabilizada a parte não vendida.
Trata-se de um modelo de cálculo baseado nos seus próprios números, não de aconselhamento contabilístico. Para o custo exato de um prato — incluindo percentagens de rendimento e sub-receitas — a ferramenta gratuita de cálculo de receitas deste site é o instrumento mais adequado; esta página faz especificamente a comparação excedente-versus-procura que torna o prato do dia diferente de qualquer outro prato.
O seu prato do dia de hoje fecha as contas?
Introduza os seus próprios números — a calculadora determina as doses, as noites até escoar, a percentagem de food cost e o resultado líquido.
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Um modelo de cálculo baseado nos seus próprios números, não aconselhamento contabilístico. Para o custo exato de um prato incluindo percentagens de rendimento: a ferramenta de cálculo de receitas deste site.
O que isto produz é, deliberadamente, uma indicação baseada nos seus próprios números, não uma contabilidade exata: cada cozinha tem as suas próprias doses, preços e comportamento de clientes. O que o modelo acerta é a comparação que quase ninguém faz — quantas doses o seu excedente realmente representa, o que a procura consome de forma realista, e o que resta depois de contabilizado o que não se vendeu a tempo.
O resultado não muda nada do que coloca hoje à noite no quadro? Esse também é um resultado válido — significa que o seu prato do dia, com os seus próprios números, fecha as contas. Muda alguma coisa? Então sabe-o antes de o serviço começar, e não depois de o excedente já estar de novo no frigorífico.
Um prato do dia que fecha mesmo as contas: o plano
Sem burocracia nova — apenas três momentos em que dedica trinta segundos a calcular em vez de adivinhar.
Antes de escrever o quadro
- Pese ou conte o excedente e divida-o pelo seu próprio tamanho de dose — esse é o número real de pratos, não "uma quantidade daquilo".
- Calcule o custo da dose (excedente mais tudo o resto no prato) e compare-o com o seu preço de quadro. Acima de 32%? O preço foi provavelmente definido a olho, não pelo cálculo.
Enquanto está no quadro
- Escreva pelo menos uma frase que descreva de facto o prato — não apenas o nome do ingrediente principal. Essa única diferença é exatamente o tema do número de Cornell acima.
- Inclua o prato do dia no briefing antes do serviço, para que qualquer empregado de mesa o consiga vender tão bem como o cozinheiro que o idealizou.
Se não se escoar a tempo
- Tenha uma segunda vida preparada para o que sobra — congelar, aproveitar num caldo ou num molho, ou refeição do pessoal — para que o relógio de apodrecimento não o apanhe de surpresa todas as vezes.
- Registe quantas noites um prato do dia realmente precisou para se vender por completo. Ao fim de algumas rondas, saberá qual é a quota realista dos seus clientes, em vez de continuar a adivinhar.
O número que importa
Um prato do dia que "vende bem" não diz nada sobre se cumpriu de facto a sua própria razão de ser. O excedente que devia escoar tem o seu próprio relógio, e esse relógio continua a correr, independentemente do quão bem o quadro se comporta hoje à noite.
A diferença entre um prato do dia que funciona de facto e um que apenas parece funcionar raramente está no prato em si. Está em duas contas que a maioria das cozinhas nunca faz: quantos pratos o excedente realmente representa, e se a procura de hoje à noite o escoa a tempo a um preço que efetivamente cobre o custo.
Passe o seu próprio quadro pelos números com a calculadora acima, escreva uma descrição que venda de facto o prato, e dê ao que não se vende uma segunda vida planeada em vez de o deixar ser uma surpresa — sempre que necessário.