Vom Rat zum Tankwart zur Lehre in einem Sternehaus

Steffen Henssler kommt am 27. September 1972 in Neuenbürg zur Welt, einem kleinen Ort im Schwarzwald^[1]. Lange bleibt er dort nicht. Er wächst im Norden auf, zuerst in Pinneberg, später in Hamburg. Sein Vater arbeitet in der Gastronomie, auch die Großmutter führte einen Betrieb. Das Kochen liegt also in der Familie^[1].

Die Kindheit ist nicht leicht. Seine Mutter stirbt früh, und in der Schule geht es bergab^[2]. Als es um den Beruf geht, hat ein Berufsberater eine ernüchternde Idee. Tankwart oder Forstgehilfe, das seien passende Berufe für ihn^[2]. Ein großer Traum klingt anders.

Die Wende in Nordfriesland

Doch Henssler entscheidet sich für die Küche. Nach der mittleren Reife beginnt er eine Kochlehre in Nordfriesland^[3]. Sein Lehrbetrieb ist Andresens Gasthof in Bargum, ein Haus, das damals einen Michelin-Stern trägt^[1]. Drei Jahre lang lernt er dort das Handwerk^[2].

Leicht ist diese Zeit nicht. Er selbst erinnert sich, dass er viel einstecken musste. Aber er sagt auch, dass er dort unglaublich viel gelernt hat^[2]. Danach konnte ihn kaum noch etwas erschrecken. In einem Interview spricht er von einer gewissen Härte, die er sich in diesen Jahren angeeignet hat^[3].

Das Fundament

Rückblickend nennt Henssler die Lehre die Basis für alles, was folgt^[2][3]. Hier lernt er Disziplin, Tempo und Präzision. Genau diese Dinge sieht man später im Fernsehen, wenn er gegen die Uhr kocht und dabei noch Witze macht.

Man kann sich die Szene gut vorstellen. Ein junger Mann aus Hamburg steht in einer Sterneküche auf dem Land, weit weg von der Großstadt. Fehler fallen dort sofort auf. Wer hier besteht, besteht fast überall. Henssler besteht, und er nimmt aus Bargum mehr mit als nur Rezepte: das Wissen, dass ihn so schnell nichts mehr umwirft^[2].

Und noch etwas prägt ihn. Wenn er von etwas träumt, dann macht er es meistens einfach, so beschreibt er seine Haltung^[3]. Der Junge, dem man eine Zukunft an der Zapfsäule empfahl, wird einer der bekanntesten Köche des Landes.

Der nächste Schritt führt ihn weit weg von Nordfriesland. Er führt ihn nach Kalifornien, zu rohem Fisch und zu einer Kunst, die in Deutschland damals kaum jemand beherrscht: Sushi^[1].