Tässä artikkelissa
Jokaisen sellaisen illan takana, jona ketään ei unohdettu eikä ketään keskeytetty, on rakenne, ei tunnelma: brigade de salle. Se on salin vastine keittiöbrigadille, se on vuosisadan vanhempi kuin sana "front of house", ja useimmat ravintolat pyörittävät siitä puoliksi muistettua versiota nimeämättä koskaan rooleja.
Kysy, kuka vastaa tänä iltana pöydästä kaksitoista, ja rehellinen vastaus monessa ravintolassa on "se, joka sattuu olemaan lähimpänä". Se on brigadin puuttumista. Brigade de salle korvaa sen yhdellä ajatuksella: jokainen pöytä kuuluu yhdelle ihmiselle, jokainen ihminen kuuluu yhdelle alueelle, ja jokainen alue raportoi yhdelle salin päällikölle. Kaikki muu — runner, commis, sommelier, host — on olemassa pitääkseen sen yhden ajatuksen totena, kun sali on täynnä.
Tämä opas käy seitsemän roolia läpi yksi kerrallaan, siinä järjestyksessä jossa sali niitä oikeasti käyttää: mitä kukin omistaa, kenelle se raportoi, kuinka monta paikkaa se pystyy hoitamaan, ja milloin ravintola tarvitsee sitä ja milloin ei. Sitten mitoitamme oikean 60-paikkaisen salin neljällä tavalla, bistrosta maistelumenuun, jotta näet saman lattian kasvavan kolmesta ihmisestä kahteenkymmeneenyhteen — ja mitä kukin versio maksaa asiakasta kohden.
Alimpana syötät omat paikkasi, tyylisi ja tuntikustannuksesi, ja laskuri palauttaa brigadisi rooli roolilta, sen palkkakulun asiakasta kohden, sen osuuden nettomyynnistäsi ja keskiostoksen, jonka tuo brigadi oikeasti tarvitsee. Kaikki lasketaan selaimessasi; mitään ei lähetetä eikä tallenneta.
Mistä brigade de salle tulee — ja miksi se pyörittää salia yhä
Kun Auguste Escoffier otti Lontoon Savoyn keittiöt haltuunsa vuonna 1890, César Ritz otti haltuunsa kaiken passin toisella puolella. Escoffier järjesti kokit partieihin; Ritz järjesti tarjoilijat rangeihin — ranskan sana riville, arvoasteelle, alueelle. Kaksi järjestelmää suunniteltiin yhdessä, samaa ruokasalia varten, ja ne toimivat vain yhdessä: keittiö, joka lähettää annoksen täydellisesti ajallaan, on epäonnistunut, jos kukaan salissa ei ollut vastuussa siitä pöydästä, kun annos laskeutui.
Ritzin pyörittämä klassinen brigadi oli jyrkkä: directeur de restaurant, ensimmäinen ja toinen maître d'hôtel, maîtres d'hôtel de carré salin jokaiselle neljännekselle, chefs de rang, demi-chefit, commis de suitet, commis débarrasseurit, chef sommelier omine commis'ineen, trancheur leikkaamaan pöydässä ja chef de vin. Se on vuoden 1900 hotelliruokasali, jossa on kaksisataa asiakasta ja työvoima, joka ei maksanut juuri mitään. Kenenkään ei pidä kopioida sitä.
Se, mikä säilyi, ei ole henkilömäärä vaan periaate, ja se on sama periaate, jonka ansiosta brigade de cuisine on selvinnyt jokaisesta johtamismuodista sen jälkeen: yksi ihminen vastaa yhdestä asiasta, ja kaikki tietävät kuka. Moderni sali pyörittää kevennettyä versiota Ritzin tikkaista — seitsemän roolia, joista osa yhdistyy hiljaisena tiistaina yhteen ihmiseen — ja loput tästä artikkelista on ne tikkaat, askelma askelmalta.
Perimmäinen opas Ravintolan Henkilöstöopas: 6 Askelta Vahvaan Tiimiin Työpaikkailmoituksesta työvuorolistaan ja lähtöhaastatteluun: kaikki tiimistä, joka pysyy, yhdessä oppaassa. Avaa opasSeitsemän roolia, ovelta passille
Alla oleva järjestys on se, jossa asiakas kohtaa roolit, ei arvojärjestys. Se on tarkoituksellista: brigadi on vastuun jako, ei seinälle ripustettava organisaatiokaavio. Kysymys jokaisella askelmalla on "kuka omistaa tämän?", ja siellä missä sama ihminen hoitaa kahta askelmaa tiettynä iltana, hän omistaa molemmat.
Lue nämä seitsemän oma salisi mielessä. 40-paikkainen bistro tarvitsee jokaisen näistä vastuista; se tarvitsee noin kolme näistä ihmisistä. Alempana oleva laskuri tekee yhdistelyn puolestasi.
1. Host / réceptionniste — ensimmäiset ja viimeiset kasvot
Host omistaa oven: varauskirjan, pöytäkartan, walk-in-asiakkaat, jonottamisen, takit ja hyvästit. Klassisessa brigadissa tämä oli virkailija kirjansa kanssa; tänään se on ihminen — tai järjestelmä — joka päättää, mihin pöytään seurue istuu ja milloin, ja se on se yksi päätös, joka määrää koko illan tahdin.
Useimmissa ravintoloissa alle noin 40 varatun paikan host ei ole lainkaan erillinen ihminen: maître d'hôtel hoitaa oven, tai varausjärjestelmä hoitaa kirjan ja pöytäkartan ja maître d' hoitaa vain tervehtimisen. Siksi alla oleva laskuri yhdistää hostin maître d'hen alle 40 paikan ja antaa sille oman paikan sen yläpuolella. Joka tapauksessa työ on olemassa joka ilta; kysymys on vain siitä, kuka sen kantaa.
2. Maître d'hôtel — salin päällikkö
Maître d'hôtel johtaa serviisiä. Ei aluetta, ei pöytää: salia. Hän jakaa alueet ennen serviisiä, briiffaa brigadin, tervehtii ja istuttaa (tai delegoi sen), seuraa rytmiä joka pöydässä yhtä aikaa, puuttuu ongelmaan ennen kuin se ehtii asiakkaalle, puhuu keittiön kanssa kun passi alkaa lipsua, ja ottaa vastaan valituksen, jota chef de rang ei pysty ratkaisemaan. Jokainen muu salin rooli raportoi tänne.
Klassinen brigadi jakoi tämän ensimmäiseen maître d'hen (sali), toiseen (hänen sijaisensa) ja maîtres d'hôtel de carréihin, joista kukin vastasi lattian neljänneksestä. Moderni sali pitää yhden: fine diningin suurimmatkin alueet ovat riittävän pieniä, jotta chefs de rang kantavat sen, mitä de carré ennen kantoi. Bistrossa tämä rooli on yleensä omistaja tai salivastaava — ja se on silti sama rooli, oli palkkakuitissa mikä titteli tahansa.
Yksi testi oikealle maître d'lle: serviisin aikana hän on se ihminen, joka ei kanna lautasia. Salin päällikkö, jonka kädet ovat täynnä, on lakannut näkemästä salia, ja se on hetki, jolloin kaksi pöytää unohtuu yhtä aikaa.
3. Chef de rang — alueen omistaja
Chef de rang on askelma, jolle koko brigadi rakentuu. Hän omistaa yhden rangin — kiinteän pöytäryhmän, noin 8–28 varattua paikkaa tarjoilutyylistä riippuen — ja vastaa jokaisesta asiakkaasta siinä siitä hetkestä, kun he istuutuvat, siihen hetkeen, kun he lähtevät: tervehdys pöydässä, tilaus, ajoitus keittiön kanssa, viini silloin kun sommelieria ei ole, tarkistus jokaisen annoksen kohdalla, lasku. Hyvin hoidetulla alueella asiakas tietää tarkalleen, kuka on "hänen" tarjoilijansa.
Tämä on rooli, jonka useimmat ravintolat luulevat omistavansa mutta eivät omista. "Kaikki hoitavat kaikkia pöytiä" tuntuu joustavalta ja on itse asiassa omistajuuden puuttumista: kukaan ei ole myöhässä pöydästä, joka ei ole kenenkään. Sillä hetkellä kun alueet lyödään lukkoon, kolme asiaa muuttuu yhtä aikaa — asiakasta ei koskaan unohdeta, keittiö saa yhden äänen per pöytä, ja tippi, kiitos ja valitus laskeutuvat kukin yhdelle ihmiselle, joka voi oppia niistä.
Se, kuinka monta paikkaa chef de rang pystyy hoitamaan, on luku, josta kaikki muu tällä sivulla seuraa, eikä se ole luonteenpiirre vaan sen funktio, mitä tarjoilutyyli vaatii per pöytä. Alla oleva alueita käsittelevä osio antaa neljä lukua; tarjoilijamitoitusta käsittelevä artikkeli muuttaa saman ajatuksen ruuhkatunnin miehitysluvuksi.
4. Demi-chef de rang — alue, turvaverkolla
Demi-chef de rang on koulutuksessa oleva chef de rang: joku, joka hoitaa aluetta yksin hiljaisena iltana ja kokeneen chef de rangin silmien alla kiireisenä. Klassisilla tikkailla se oli aste commis'n ja chef de rangin välissä, ja niin se on yhä; modernissa vuorolistassa se on tapa, jolla brigadi kasvattaa seuraavan chef de ranginsa maksamatta täyttä palkkaa ennen kuin ihminen on sen arvoinen.
Tämän sivun malli antaa joka kolmannen alueen demi-chefille brasserietasosta ylöspäin. Se ei ole luonnonlaki vaan järkevä palkkarakenne: se pitää palkkakulun rehellisenä, antaa jokaiselle commis'lle näkyvän seuraavan askeleen ja tarkoittaa, että lauantaina sairastuneen chef de rangin paikan täyttää joku, joka jo tuntee alueen. Brigadilla, jolla ei ole demi-chefejä, ei ole vaihtopenkkiä, ja brigadi ilman vaihtopenkkiä menettää parhaan commis'nsa kadun toisella puolella olevaan ravintolaan.
5. Commis de rang — alueen kädet
Commis de rang on kiinnitetty yhteen chef de rangiin ja työskentelee samalla alueella: kerää pois, kattaa uudelleen, hakee, kaataa vettä, tuo leivän, kantaa ne lautaset, joita runner ei kanna, ja — tämä on se osa, jolla on merkitystä — oppii alueen seisomalla siinä. Klassisessa brigadissa oli kaksi lajia, commis de suite, joka juoksi pöydän ja passin väliä, ja commis débarrasseur, joka keräsi pois. Modernissa salissa on yleensä yksi, ja juokseminen annetaan runnerille.
Milloin alue tarvitsee commis'n? Kun tarjoilutyyli vaatii jokaiselta pöydältä enemmän kuin yksi ihminen pystyy antamaan siinä tahdissa, jota asiakas odottaa: lautasten synkronoitu laskeminen, murujen harjaaminen annosten välillä, täysi uudelleenkattaus seuraavaa kattausta varten. Fine diningista ylöspäin se on yksi commis per alue; brasseriessa yksi commis voi palvella kahta aluetta; bistrossa chef de rang tekee kaiken itse eikä malli anna yhtään. Salin mise en place — täytetty apupöytä, kiillotetut aterimet, valmiiksi ladotut kattaukset — on commis'n työtä myös ennen serviisiä.
6. Runner (commis de suite) — silta passille
Runner kantaa ruoan passilta pöytään eikä mitään muuta. Se kuulostaa salin pienimmältä roolilta ja on se, joka eniten muuttaa sitä, mitä muut pystyvät tekemään: chef de rang, jonka ei enää tarvitse kävellä keittiöön, pysyy alueellaan, joka on juuri siellä, missä asiakas haluaa hänen olevan. Runner on myös se, joka kuulee keittiön huutavan "kädet!" ja vastaa, joten jokainen annos lähtee passilta kuumana eikä aboyeur huuda koskaan tyhjille seinille.
Mallin nyrkkisääntö on yksi runner per kolme aluetta brasserietasosta alkaen, yksi per kaksi aluetta maistelumenulla, jossa jokainen annos laskeutuu jokaiseen pöytään saman minuutin sisällä, ja ei yhtään bistrossa, jossa alueet ovat suuria ja lautaset kulkevat kaksi kerrallaan. Lattialla, jossa keittiö on kaukana salista — yläkerran ruokasali, terassi — runner on enemmän arvoinen kuin laskutoimitus sanoo.
7. Sommelier — viini, ja kolmannes ostoksesta
Sommelier omistaa viinin: listan, kellarin, ostot, pariutussuositukset pöydässä, avaamisen ja kaatamisen, ja niiden chefs de rangien koulutuksen, jotka myyvät viiniä silloin, kun sommelier on toisessa pöydässä. Klassisessa brigadissa se oli chef sommelier omine commis'ineen; tänään se on yksi ihminen, ja päätös on, onko sellaista lainkaan.
Malli käyttää yhtä yksinkertaista testiä: fine diningista ylöspäin salissa on aina sommelier, ja brasseriessa on sommelier silloin, kun viini on vähintään 30% keskiostoksesta. Sen alapuolella chefs de rang myyvät viinin, ja sommelierin rahat kannattaa käyttää heidän kouluttamiseensa — palkkaa vai kouluta -päätöksellä on oma artikkelinsa. Sen yläpuolella hyvä sommelier maksaa paikkansa niillä pulloilla, joita sali ei muuten olisi myynyt.
| Rooli | Tunnetaan myös nimellä | Raportoi | Omistaa | Laajuus |
|---|---|---|---|---|
| Maître d'hôtel | Hovimestari, salivastaava, ravintolapäällikkö | Omistaja / ravintolanjohtaja | Koko serviisin: alueet, briiffauksen, istuttamisen, tahdin, eskalaatiot, yhteyden keittiöön | Sali — jokainen alue |
| Chef de rang | Vastuutarjoilija, tarjoilija omalla alueella, captain (USA) | Maître d'hôtel | Yhden pöytäalueen tervehdyksestä laskuun: tilaukset, ajoituksen, annokset, viinin kun sommelieria ei ole | 8–28 varattua paikkaa tarjoilutyylin mukaan |
| Demi-chef de rang | Nuorempi vastuutarjoilija, kokenut commis | Chef de rang | Alueen hiljaisina iltoina, chef de rangin alueen valvonnassa kiireisinä | Yksi alue — noin joka kolmas rang |
| Commis de rang | Apulaistarjoilija, tarjoilijan apulainen, busser (USA) | Chef de rang | Poiskeruun, uudelleenkattauksen, veden, leivän, apupöydän, salin mise en placen; oppii alueen | Yksi rang (fine dining), kaksi rangia (brasserie) |
| Runner | Commis de suite, food runner, juoksija | Maître d'hôtel / passi | Jokaisen lautasen passilta pöytään, kuumana, oikealle paikalle, keittiön kutsusta | Kaksi–kolme rangia |
| Sommelier | Chef sommelier, viinitarjoilija | Maître d'hôtel | Viinilistan, kellarin, ostot, suositukset, viinin tarjoilun, brigadin viinikoulutuksen | Sali — fine diningista alkaen, tai 30% viiniosuudesta alkaen |
| Host | Réceptionniste, emäntä/isäntä, maître d' ovella | Maître d'hôtel | Varaukset, pöytäkartan, walk-init, jonotuksen, takit, hyvästit | Ovi — oma paikka 40 varatusta paikasta alkaen |
Rang: yksikkö, jolle koko brigadi rakentuu
Kaikki yllä oleva skaalautuu yhdestä luvusta: kuinka monta varattua paikkaa yksi chef de rang pystyy hoitamaan yhtä aikaa. Ei asiakkaita illassa, ei pöytiä — paikkoja, joissa istuu asiakas serviisin huipulla. Luku ei kerro siitä, kuinka hyvä tarjoilija on; se kertoo siitä, kuinka paljon tarjoilutyyli vaatii per pöytä. Bistron lautanen laskee pöytään yhdellä kädellä; fine dining -annos laskeutuu neljään pöytään samalla sekunnilla, ja jokaisen toisella puolella on commis.
Malli käyttää neljää lukua, ja ne ovat suhdelukuja, jotka voit tarkistaa omaa lattiaasi vasten: noin 28 varattua paikkaa per alue bistrossa, 18 brasseriessa, 12 fine diningissa ja 8 maistelumenulla, jossa jokainen pöytä saa seitsemästä kahteentoista annosta yhden illan aikana. Jaa varatut paikkasi sillä luvulla, pyöristä ylöspäin, ja sinulla on alueidesi määrä — ja sen myötä chefs de rangien määrä, joka puolestaan määrää, kuinka monta commis'ta, runneria ja demi-chefiä sali tarvitsee.
Ota tämän sivun sali: 60 paikkaa, 90% täynnä huipulla, siis 54 varattua paikkaa. Brasseriena se on 3 aluetta ja 7 hengen brigadi. Pue sama sali bistroksi ja se on 2 aluetta ja 3 ihmistä; fine dining -salina 5 aluetta ja 15; maistelumenusalina 7 aluetta ja 21. Samat seinät, samat pöydät, samat 54 asiakasta. Alla oleva grafiikka on tuo sali, neljä kertaa.
60 paikkaa, 90% täynnä huipulla. Ainoa asia, joka muuttuu sarakkeesta toiseen, on tarjoilutyyli — ja sen mukana paikat, jotka yksi chef de rang pystyy hoitamaan.
Bistro3 henkeä salissa
97 asiakasta täydessä serviisissä
405 € salin palkkakulu per serviisi
Brasserie7 henkeä salissa
81 asiakasta täydessä serviisissä
788 € salin palkkakulu per serviisi
Fine dining15 henkeä salissa
59 asiakasta täydessä serviisissä
1 656 € salin palkkakulu per serviisi
Maistelumenu21 henkeä salissa
54 asiakasta täydessä serviisissä
2 247 € salin palkkakulu per serviisi
Asiakasmäärät eroavat sarakkeittain, koska bistro kääntää pöytänsä ja maistelumenu ei — malli antaa jokaiselle tyylille oman realistisen kiertonsa samoilla 54 varatulla paikalla. Lue palkkakulu per serviisi noita asiakasmääriä vasten, niin saat alempana olevat tikkaat: muutamasta eurosta per asiakas bistrossa reilusti yli kolmeenkymmeneen maistelumenulla, salissa joka ei ole muuttunut lainkaan.
Tarjoilutyylit, jotka brigadin on hallittava
Tarjoilutyyli on se, mikä määrää paikat per alue, joten se kuuluu tähän artikkeliin, vaikka jokaisella tyylillä on oma kirjallisuutensa. Viisi on nimeämisen arvoisia, koska asiakas, työpaikkailmoitus ja työhaastattelu käyttävät kaikki näitä sanoja — ja koska useimmat salit pyörittävät kahta niistä yhtä aikaa sanomatta sitä ääneen.
| Tyyli | Kuka annostelee, missä | Mitä se vaatii salilta | Mihin se sopii |
|---|---|---|---|
| Lautastarjoilu (à l'assiette) | Keittiö annostelee; sali kantaa valmiin lautasen paikalle | Kevyin: yksi chef de rang hoitaa suuren alueen, runner lisää siihen kolmanneksen | Bistro, brasserie, useimmat ravintolat — ja jokainen maistelumenun annos |
| Englantilainen tarjoilu (silver service) | Keittiö lähettää vadit; tarjoilija tarjoilee jokaiselle asiakkaalle pöydässä lusikalla ja haarukalla | Koulutettu käsi per vati ja aikaa joka pöydässä — alueet kutistuvat | Banketit, klassiset hotelliruokasalit, jotkin pöydässä tarjoiltavat pääruoat |
| Ranskalainen tarjoilu | Vadit esitellään; asiakas ottaa itse, tarjoilija pitää vatia | Hidas ja muodollinen; commis per alue tulee välttämättömäksi | Muodolliset ja seremonialliset illalliset, muutama klassinen talo |
| Guéridon-tarjoilu | Viimeistellään, leikataan, liekitetään tai sekoitetaan vaunulla pöydän vieressä | Raskain: taitava chef de rang, commis ja lattiatilaa per vaunu | Fine dining tunnusomaisena hetkenä — katso guéridon-artikkeli |
| Family style / sharing | Keittiö lähettää annokset pöydälle; asiakkaat tarjoilevat toisilleen | Kevyt per asiakas mutta raskas poiskeruussa ja uudelleenkattauksessa; commis'lle riittää töitä | Rennot konseptit, ryhmät, jaettavat menut |
Kaksi käytännön huomiota. Ensinnäkin, tyyli on lupaus: sali, joka mainostaa silver serviceä ja toimittaa lautastarjoilua kiireisenä iltana, on rikkonut sen, ja siksi laskurin paikat per alue ovat varovaisella puolella. Toiseksi, passi ei välitä siitä, mitä tyyliä sali pyörittää — mutta aboyeur välittää, ja jokaisella näistä tyyleistä on oma séquence de service, pöydän hetkien kiinteä järjestys, jota brigadi harjoittelee, kunnes kenenkään ei tarvitse ajatella sitä.
Mitoita ja hinnoittele oma brigade de sallesi
Valitse tarjoilutyylisi ja syötä paikkasi, kuinka täynnä sali on huipulla, asiakkaat täydessä serviisissä, tunnit, jotka yksi ihminen on töissä sitä varten, mitä chef de rang maksaa sinulle kaikkineen tunnissa, viinin osuus ostoksesta, keskiostoksesi ja sen arvonlisävero. Kentät on esitäytetty tämän sivun brasseriella — korvaa ne omillasi.
Saat brigadisi rooli roolilta, yhden serviisin palkkakulun ja sen määrän asiakasta kohden, tuon palkkakulun osuutena nettomyynnistäsi, keskiostoksen, jonka brigadisi tarvitsee pysyäkseen tavoiteosuutesi alapuolella, ja sen, mitä yksi alue lisää maksaisi sinulle.
Brigade de salle -laskuri
Kymmenen lukua yhdestä salista, ja seitsemän roolia, jotka se sali tarvitsee tänä iltana.
—
Malli hinnoittelee jokaisen roolin chef de rangin tuntikustannuksesta (maître d'hôtel 1,35×, sommelier 1,3×, demi-chef 0,88×, commis 0,78×, runner 0,72×, host 0,82×), antaa joka kolmannen alueen demi-chefille brasserietasosta alkaen ja yhdistää hostin maître d'hôteliin alle 40 varatun paikan. Se ei tunne keittiösi palkkakulua, vuokraasi eikä tippejäsi: sen palauttama osuus on pelkästään salin palkat. Kaikki lasketaan selaimessasi; mitään ei lähetetä eikä tallenneta.
Kaksi asiaa, jotka kannattaa tietää sitä lukiessa. Sen palauttama osuus on pelkästään salin palkat, syöttämilläsi asiakasmäärillä. Kokonaistyövoimakulu — keittiö, sali ja tiskaus yhdessä — on yleensä se luku, jota omistaja seuraa, ja sali 17%:ssa nettomyynnistä jättää tilaa suunnilleen samansuuruiselle keittiölle; sali kolmessakymmenessä ei jätä. Henkilöstökululaskuri kokoaa koko palkkakulun yhteen.
Ja ostos, jonka brigadi tarvitsee, on luku, joka kannattaa lukea kahdesti. Fine dining -brigadi tämän sivun salissa maksaa 28,08 € asiakasta kohden; 18% saliosuudella se vaatii noin 178 € keskiostoksen. Se ei ole argumentti fine diningia vastaan — se on syy siihen, miksi fine diningilla on ne hinnat, jotka sillä on, ja syy siihen, miksi brasserie, joka kopioi sen brigadin ilman sen hintoja, ei selviä talvesta.
Salin palkkakulu per asiakas ja kasvot, jotka pöytä näkee, neljälle yllä olevalle brigadille — samat paikat, sama 90% huippu, samat tuntikustannukset.
Bistro28 paikkaa per alue · 2 aluetta
Brasserie18 paikkaa per alue · 3 aluetta
Fine dining12 paikkaa per alue · 5 aluetta
Maistelumenu8 paikkaa per alue · 7 aluetta
Bistro hintaan 4,18 € ja maistelumenu hintaan 41,61 € ovat samat 54 asiakasta, joita palvelee 3 ja 21 ihmistä. Kasvojen määrä on hiljaisempi luku: bistron pöytä kohtaa koko illan aikana 2 ihmistä, fine dining -pöytä 6. Jokaiset ylimääräiset kasvot ovat vaihto, ja jokainen vaihto on paikka, jossa asiakas voi unohtua — mikä on juuri se syy, miksi roolit on kirjoitettava ylös.
Passi: missä kaksi brigadia kohtaavat
Brigade de salle ja brigade de cuisine koskettavat toisiaan täsmälleen yhdessä paikassa, ja se on paikka, jossa useimmat serviisit menevät pieleen: passi. Keittiön puolella seisoo aboyeur — keittiömestari tai sous chef, joka lukee bongit ja huutaa annokset; salin puolella seisoo runner ja runnerin takana chef de rang, joka kertoi keittiölle, milloin annos laitetaan tulille. Annos, joka lähtee passilta ajallaan ja seisoo lampun alla neljä minuuttia, on keittiön onnistuminen ja salin epäonnistuminen, ja asiakas näkee vain jälkimmäisen.
Kolme tapaa pitää passin rehellisenä. Chef de rang, ei runner, omistaa kutsun: keittiö laittaa annoksen tulille, kun alue sanoo pöydän olevan valmis, ei koskaan ajastimella. Runner vastaa keittiön huutoon minuutin sisällä, tai aboyeur lakkaa huutamasta. Ja maître d'hôtel seisoo siellä, mistä hän näkee passin ja salin yhtä aikaa — sillä hetkellä kun passi katoaa näkyvistä, kaksi brigadia pyörittää kahta eri iltaa.
Mikään tästä ei ole fine diningin ylellisyyttä. Bistro, jossa on yksi aboyeur ja kaksi chef de rangia, pyörittää samaa kädenpuristusta nopeammassa tahdissa, ja läpimenoaika-artikkeli näyttää, mitä ne minuutit lampun alla maksavat asiakkaina illassa. Vuoron alun briiffaus on paikka, jossa molemmat brigadit kuulevat saman suunnitelman ennen ovien avaamista.
Kolme tapaa pyörittää pienempää brigadia menettämättä rakennetta
Brigadi on vastuun jako, ei henkilömäärä, ja alla olevat kolme keinoa leikkaavat mallin palkkakulua yhdistämällä ihmisiä — ei koskaan jättämällä vastuuta ilman omistajaa.
Anna joka kolmas alue demi-chefille
Demi-chef de rang maksaa mallissa 0,88 chef de rangista ja hoitaa aluetta, jota kokenut chef de rang pitää silmällä. Tämän sivun brasseriessa se on yksi 3 alueesta, ja se on se, mikä pitää brigadin 9,27 €:ssa asiakasta kohden muutaman sentin enemmän sijaan. Se on myös ainoa vipu tällä sivulla, joka tekee brigadista paremman samalla kun se tekee siitä halvemman: se on vaihtopenkki, josta sali ammentaa, kun chef de rang lähtee.
Ehto on, että kokenut chef de rang todella vahtii demin aluetta — mikä tarkoittaa, että hänen oman alueensa on oltava yhtä paikkamäärää pienempi. Demi-chef, joka hoitaa täyttä fine dining -aluetta yksin lauantaina, ei ole vipu, se on chef de rang väärällä palkalla, ja jokainen salissa tietää sen.
Anna runnerin liikkua alueiden välillä
Yhteen alueeseen sidottu runner seisoo paikallaan puolet illasta. Runner, joka vastaa passille kolmen alueen puolesta, on kiireinen koko serviisin ja säästää mallissa yhden commis'n jokaista kahta aluetta kohden brasserietasolla — mikä on juuri se syy, miksi suhde on yksi runner per kolme aluetta. Lattialla, jossa on pitkä matka keittiöön, yksi runner per kaksi.
Vastineeksi runnerin on tunnettava jokainen paikkanumero jokaisella alueella, jotta chef de rangin ei koskaan tarvitse poistua pöydästä kertoakseen, minne lautanen menee. Se on kymmenen minuutin työ aluesuunnitelmassa ennen serviisiä, ja se on ero runnerin, joka lisää kapasiteettia, ja runnerin, joka lisää kysymyksiä, välillä.
Siirrä hostin työ varausjärjestelmään
Hostin työ — kirja, pöytäkartta, saapumisten rytmitys, jonotus, vahvistus, no show -soitto — on brigadin ainoa askelma, jonka järjestelmä voi kantaa lähes kokonaan. Kun varausjärjestelmä rakentaa pöytäkartan, vahvistaa jokaisen pöydän viestillä ja pitää jonotuslistaa, ovi tarvitsee tervehdyksen, ei tiskiä, ja maître d'hôtel antaa sen. Siksi malli yhdistää hostin maître d'hen alle 40 varatun paikan.
Se ratkaisee myös hiljaisemman ongelman: host, joka istuttaa tuntuman mukaan, asettaa tahdin, josta brigadin on sitten selvittävä. Kymmenen pöytää istutettuna samojen viiden minuutin sisällä on sali ja keittiö molemmat hukkumassa, sanoivat roolit mitä tahansa. Järjestelmä, joka jaksottaa saapumiset asettamillesi alueille, on brigadin ensimmäinen puolustuslinja, ja se hoitaa oven joka ilta, myös niinä iltoina, joina host oli vapaalla.
Mitä teet tällä tällä viikolla, tässä kuussa ja tällä vuosineljänneksellä
Kukaan ei rakenna brigadia uudelleen yhdessä illassa, eikä tarvitsekaan: jo alueiden kirjaaminen ylös antaa suurimman osan siitä, mitä tällä sivulla on annettavaa.
Tällä viikolla — kirjoita alueet ylös
- Piirrä lattiasi kiinteisiin alueisiin tyylisi paikat per alue -luvun mukaan aluesuunnitelmaan, ja laita jokaiselle nimi tämän viikon jokaiseen serviisiin.
- Aja salisi yllä olevan laskurin läpi ja kirjaa, kuinka suuren osuuden nettomyynnistä salisi vie tänään.
- Kysy jokaiselta chef de rangilta se yksi kysymys: mitkä pöydät ovat sinun tänä iltana? Jos vastaus kestää yli sekunnin, alueet eivät ole vielä todellisia.
Tässä kuussa — täytä askelmat
- Nimeä demi-chef joka kolmannelle alueelle, ja kerro hänelle, miltä seuraava askelma näyttää ja milloin.
- Anna runnerille paikkanumerokartta jokaisesta alueesta ja tee kutsusta chef de rangin työ, ei keittiön kellon.
- Harjoittele tyylisi tarjoilujärjestystä, kunnes brigadi pyörittää sitä ilman briiffausta — ja briiffaa se silti.
- Laita alueet työvuorolistaan, jotta serviisi miehitetään alueittain, ei päälukuna.
Tällä vuosineljänneksellä — päätä kalliit askelmat
- Tarkista viinin osuus ostoksestasi 30% kynnystä vasten ja tee sommelier-päätös luvun, ei tunteen, perusteella.
- Siirrä hostin työ varausjärjestelmään ja anna oven olla tervehdys.
- Aja laskuri uudelleen ensi vuoden palkoilla ja ensi vuoden hinnoilla, ja lue ostos, jonka brigadisi tarvitsee, ennen kuin luet mitään muuta.
Brigadi on lista siitä, kuka omistaa mitä — ja se mahtuu yhdelle sivulle
Brigade de salle ei ole fine diningin koriste. Se on vastaus kysymykseen, johon jokaisen salin on vastattava jokaisessa pöydässä joka ilta — kuka vastaa tästä asiakkaasta? — ja seitsemän roolia ovat yksinkertaisesti ne seitsemän paikkaa, joissa tuo vastaus voi asua. Bistro kantaa kaikki seitsemän vastuuta kolmessa ihmisessä; maistelumenusali kantaa ne kahdessakymmenessäyhdessä. Kumpikaan ei ole enemmän brigadi kuin toinen.
Se, mitä tämän sivun luvut lisäävät, on passin kurinalaisuus: alueet tulevat paikoista per alue, ihmiset tulevat alueista, palkkakulu tulee ihmisistä, ja ostos, jonka sali tarvitsee, tulee palkkakulusta. Siinä järjestyksessä luettuna brigadi kertoo sinulle, mitä hintojesi on oltava — ja takaperin luettuna hintasi kertovat sinulle, mihin brigadiin sinulla on varaa.
Anna sille sitten toinen puolisko. Salin brigadi toimii aina vain niin hyvin kuin keittiön brigadi, jonka se kohtaa passilla, ja molemmat toimivat sen séquence de servicen varassa, jonka asiakas oikeasti kokee. Brigadi on rakenne; palvelun erinomaisuus on se, mitä varten se on.