Tässä artikkelissa
- Miksi "keskiarvo" tarkoittaa: liian vähän joka toisella vuorolla
- Neljä lukua, yksi kerrallaan
- Laita oma annoksesi laskuriin
- Kolme vipua, jotka muuttavat vastausta koskematta ennusteeseesi
- Mitä teet tällä tällä viikolla, tässä kuussa ja tällä neljänneksellä
- Oikea luku tuntuu liian suurelta, ja niin kuuluukin
Joka aamu keittiö tekee saman päätöksen laskematta sitä koskaan: montako annosta päivän annosta valmistamme? Liian vähän ja päästät katteen ulos ovesta. Liian monta ja heität ruokaa pois. Melkein kaikki valitsevat keskiarvon — juuri sen luvun, jonka tiedät olevan puolet ajasta liian pieni.
Tälle päätökselle on olemassa laskutoimitus, se on lähes kahdeksankymmentä vuotta vanha, eikä sitä ravintola-alalla koskaan tehdä. Se tulee operaatiotutkimuksesta, jossa sitä kutsutaan lehdenmyyjän ongelmaksi: ostat aamulla pinon lehtiä, et tiedä kuinka monta myyt, ja kuudelta se mitä jää on arvotonta. Päivän annos, tuore kala, keittopata ja laatikollinen paloiteltuja vihanneksia ovat täsmälleen sama ongelma.
Se mitä laskutoimitus näyttää, on epämukavaa. Oikea luku ei ole lähes koskaan keskiarvo, se on rakenteellisesti sen yläpuolella, ja se tarkoittaa poisheittämistä useammin kuin nyt. Ei siksi, ettei hävikillä olisi väliä, vaan siksi, että yksi annos liian vähän maksaa useimmissa keittiöissä kolmesta neljään kertaa enemmän kuin yksi annos liikaa — ja niin kauan kuin nämä kaksi summaa ovat näin kaukana toisistaan, varovaisuus on pöydän kallein vaihtoehto.
Tämä opas käy läpi neljä lukua, jotka ratkaisevat vastauksen: mitä yksi annos liian vähän maksaa, mitä yksi liikaa maksaa, minkä prosentin ne kaksi yhdessä tuottavat, ja miten tuosta prosentista tulee annosmäärä. Alhaalla laitat oman annoksesi laskuriin ja näet euroina vuodessa, mitä nykyinen lukusi sinulle maksaa.
Sen jälkeen tulee kolme vipua, jotka muuttavat vastausta koskematta ennusteeseesi — mukaan lukien ainoa, joka laskee samaan aikaan sekä loppuunmyynnit että hävikin. Kaikki lasketaan omassa selaimessasi: mitään ei lähetetä eikä tallenneta.
Miksi "keskiarvo" tarkoittaa: liian vähän joka toisella vuorolla
Kysy kokilta, montako annosta päivän annosta on valmiina, ja vastaus on keskiarvo: teemme yleensä siinä kaksikymmentäneljä. Se on täysin järkevä vastaus kysymykseen "montako niitä normaalisti myydään". Se ei vain ole vastaus kysymykseen "montako pitäisi valmistaa", ja juuri näiden kahden kysymyksen välissä on raha.
Keskiarvo on määritelmällisesti keskikohta. Jos valmistat täsmälleen keskiarvon, noin puolella vuoroistasi kysyntä on suurempi kuin se mitä on valmiina. Myyt siis loppuun joka toisella vuorolla. Paikassa, joka tekee viisi vuoroa viikossa, se on kaksi tai kolme kertaa viikossa asiakas, jonka on valittava jotain muuta, sali joka sanoo varttia vaille kahdeksan "se on loppu", ja kokki joka pitää tätä huolellisena suunnitteluna.
Vastakkainen tuntuma on myös olemassa, ja se on yhtä perusteeton: keittiöt, jotka valmistavat järjestelmällisesti runsaasti, koska loppuunmyynti "ei käy päinsä". Molemmat asenteet ovat mutu-tuntumaa riskistä, eivät laskutoimitusta. Alla oleva laskutoimitus muuttaa tuon tuntuman luvuksi, ja kiinnostavaa on, että luku tulee jokaisella annoksella erilaiseksi — yhdessä se antaa sinulle oikeassa, toisessa ei.
Perimmäinen opas Menu-Engineering & Juomat: 6 Askelta Kohti Suurempaa Katetta Ruokalistan rakenteesta juomakatteeseen: kaikki, mitä listasi voi tuottaa sinulle, yhdessä oppaassa. Avaa opasNeljä lukua, yksi kerrallaan
Jokainen luku lisää täsmälleen yhden asian, ja jokaisen jälkeen vastaus siirtyy näkyvästi. Et tarvitse kassajärjestelmää niiden löytämiseen — kolme on jo annoskorteissasi, ja neljännen lasket kahdessa viikossa.
1. Mitä yksi annos liian vähän sinulle maksaa
Kysy, mitä maksaa jäädä yhtä vaille, ja ensimmäinen vastaus on melkein aina listahinta. Päivän annos on 21,45 €, joten menetät 21,45 €. Se ei pidä paikkaansa: se asiakas ei koskaan saanut sitä lautasta, joten et myöskään käyttänyt raaka-aineita. Se mitä menetät ei ole liikevaihto vaan kate — se mitä siitä lautasesta olisi jäänyt taloon.
Eikä se vieläkään ole listasi summa. Ruokalistahinnat ovat Euroopassa arvonlisäverollisia, ja alv on valtion rahaa, joka kulkee kassasi kautta. 14 prosentin alv:llä 21,45 € listalla on 18,82 € liikevaihtoa. Vähennä siitä 5,70 € raaka-aineita ja jäljelle jää 13,12 €. Sen yksi annos liian vähän maksaa.
Se kuulostaa saivartelulta, ja hyväkatteisella annoksella se melkein on: laske verollisella hinnalla ja yliarvioit tämän luvun muutamalla prosentilla. Ohutkatteisella annoksella — tuore kala, äyriäiset, kaikki jossa ostohinta on kolmannes listahinnasta — sama virhe kasvaa useiden annosten eroksi lopullisessa suosituksessa. Juuri siinä annoksessa, jossa siihen on vähiten varaa.
Tarkasti ottaen loppuunmyynti maksaa sinulle vielä jotain lisää: asiakas joka ei saa annosta valitsee joskus jotain halvempaa, joskus ei mitään, ja pahimmassa tapauksessa palaa vastahakoisemmin. Se on todellista, mutta sitä ei voi laskea arvaamatta, ja arvaus laskurissa näyttää täsmälleen faktalta. Tämä malli jättää sen siis ulkopuolelle — sillä seurauksella, että vastaus pysyy varovaisella puolella.
2. Mitä yksi annos liikaa sinulle maksaa
Toisella puolella: valmistit yhden, jota kukaan ei tilannut. Paljonko se on menetetty? Myös tässä ensimmäinen vastaus on yleensä väärä, ja tällä kertaa liian suuri. Se ei ole listahinta — sitä et olisi koskaan saanutkaan — eikä se yleensä ole täysi ostohintakaan.
Sillä ylijäänyt annos on harvoin nollan arvoinen. Se menee henkilökunnan ruokaan, siitä tulee huomenna keittoa, se siirtyy lounaslistalle, se menee pakastimeen siellä missä raaka-aine sen sallii, tai se lähtee ylijäämäsovelluksen kautta kolmasosahintaan. Sitä mitä näin saat takaisin kutsutaan jäännösarvoksi, ja se on tämän sivun ainoa luku, jota hallitset täysin.
Päivän annoksessamme lautanen maksaa 5,70 € raaka-aineina ja tuottaa henkilökunnan ruokana ja keittona vielä noin 1,45 €. Yksi annos liikaa maksaa siis 4,25 €. Yllä olevan 13,12 € rinnalla se ei ole edes kolmannes. Tämä suhde — eikä sinun tuntemuksesi hävikistä — ratkaisee koko loppuosan tästä sivusta.
Huomaa yksi asia: jäännösarvo ei ole koskaan sama kuin ostohinta, ei edes silloin kun todella hyödynnät kaiken. Saat takaisin keiton arvon, et päivän annoksen arvoa, ja välissä on aina työtä. Laskuri rajaa siksi jäännösarvon ostohinnan alle; jos ne asetettaisiin yhtä suuriksi, malli neuvoisi valmistamaan äärettömästi.
Kolme annosta samalta listalta näyttää, kuinka kauas nuo kaksi summaa voivat asettua toisistaan.
Sama lista, sama sali, sama vilkkaus. Eroa on vain siinä, mitä yksi annos liian vähän ja yksi liikaa maksavat — ja se siirtää palvelutason vajaasta kuudestakymmenestä lähes sataan prosenttiin.
Päivän tuore kala28,60 € listalla · 10,45 € osto · 0,00 € jäännösarvo
Päivän annos21,45 € listalla · 5,70 € osto · 1,45 € jäännösarvo
Päivän keitto8,25 € listalla · 1,55 € osto · 1,20 € jäännösarvo
Tuore kala on annos, jossa pelaat tiukasti: kallis osto, ei mitään hyödynnettävää, joten yksi annos liikaa sattuu oikeasti — siitä 58%. Keitto on päinvastainen, 94%: halpa, ja se mikä jää jatkaa vain huomiseen, joten sen ei pitäisi juuri koskaan antaa loppua. Useimmissa keittiöissä tapahtuu täsmälleen päinvastoin: keitto on yhdeksältä loppu ja kalaa odottaa kolme.
3. Näiden kahden suhde ei ole määrä vaan prosentti
Tässä koko päättely kääntyy. Sinulla on nyt kaksi summaa: mitä yksi liian vähän maksaa ja mitä yksi liikaa maksaa. Jaa ensimmäinen näiden kahden summalla, niin et saa annosmäärää vaan prosentin: 13,12 € jaettuna 17,37 € on 76%.
Tuo prosentti on palvelutasosi — se osuus vuoroista, joilla haluat riittävästi valmiina. Se sanoo: tällä annoksella, tällä katteella ja tällä jäännösarvolla kannattaa olla myymättä loppuun reilusti kolmella vuorolla neljästä. Lopuilla 24% myyt loppuun tietoisesti, koska on halvempaa sanoa silloin tällöin ei kuin valmistaa joka vuoro noiden viimeisten asiakkaiden takia.
Ja tämä on samalla laskutoimituksen tyylikkäin osa: tähtää täsmälleen tuohon prosenttiin, ja todennäköisyys että et myy loppuun sillä vuorolla on täsmälleen sama 76%. Prosentti on vastaus. Annosmäärä on vain se, mitä tuo prosentti keittiössäsi maksaa.
Aseta se keskiarvon rinnalle ja vertailu sattuu: keskiarvoon tähtääminen on 50 prosentin palvelutasoon tähtäämistä. Kukaan ei valitsisi sitä tietoisesti annokselle, joka maksaa 13,12 € jokaisesta menetetystä annoksesta. Kaikki tekevät niin.
Samat kaksikymmentä vuoroa, kahdesti. Katkoviiva on se mitä oli valmiina; jokainen palkki on se mitä pyydettiin.
Valmistettu keskiarvon mukaan24 annosta valmiina
loppuunmyyty 10 vuorolla 20 vuorosta58 annosta jäi58 annosta menetetty
Valmistettu palvelutasosi mukaan28 annosta valmiina
loppuunmyyty 6 vuorolla 20 vuorosta104 annosta jäi24 annosta menetetty
4 annoksen lisävalmistus laskee niiden vuorojen määrää, joilla joudut sanomaan ei, luvusta 10 lukuun 6, ja yli puolittaa menetettyjen annosten määrän: 58 annoksesta 24 annokseen kahdenkymmenen vuoron aikana. Se maksaa sinulle 46 lisäannosta, jotka eivät mene vuoron aikana — ja juuri tästä vaihtokaupasta yllä olevat kaksi summaa puhuvat.
4. Hajonta: prosentista annoksiin
Palvelutaso 76% ei vielä kerro mitään siitä, kuinka paljon pitää pilkkoa. Siihen pitää tietää, kuinka voimakkaasti vilkkautesi heittelee. Annoksella joka menee joka vuoro 23–25 kertaa 76% on lähes sama luku kuin keskiarvo. Annoksella joka menee 13–36 kertaa se on selvästi sen yläpuolella.
Tilastotiedettä ei tarvitse opetella. Kaksi lukua riittää: montako menee tavallisella vuorolla ja montako oikeasti kiireisellä — ei ennätystäsi vaan hyvä lauantai. Annoksessamme ne ovat 24 ja 36. Näiden väli on liikkumavarasi, ja laskuri muuttaa sen yhdessä prosenttisi kanssa yhdeksi luvuksi.
Tälle annokselle tulokseksi tulee 28, verrattuna nykyiseen 24. 4 annosta enemmän. Myyt loppuun 25% vuoroistasi 50% sijaan, heität keskimäärin 4,9 annosta vuoroa kohti 2,4 sijaan, ja ansaitset netto 9 € enemmän vuoroa kohti. 300 vuorolla vuodessa se on noin 2 647 € — yhdellä annoksella.
Etkö tiedä noita kahta lukua? Laske ne. Merkitse jokaisen vuoron jälkeen kahden viikon ajan, montako tätä annosta meni ja myitkö loppuun, niin sinulla on molemmat. Se on sama kuri kuin kiinteän varastotason määrittäminen, ja se on täsmälleen se mittaus, jonka asiakasmäärän ennuste jo tekee salisi puolesta.
Laita oma annoksesi laskuriin
Syötä mitä annos maksaa listallasi, mitä raaka-aineet maksavat, mitä ylijäämä vielä tuottaa, ja montako myyt tavallisella ja kiireisellä vuorolla. Kentät on täytetty tämän oppaan päivän annoksella — korvaa ne omillasi.
Saat kaksi summaasi, niistä seuraavan palvelutason, sitä vastaavan annosmäärän, ja sen mitä ero nykyiseen lukuusi on vuodessa arvoltaan.
Annoslaskenta
Seitsemän lukua yhdestä annoksesta ja määrä, jonka pitää olla huomenna valmiina.
—
Malli olettaa, että vilkkautesi heittelee suunnilleen symmetrisesti keskiarvosi ympärillä ja että ylijäämä tuottaa syöttämäsi jäännösarvon. Se ei laske mukaan sen asiakkaan hyvää tahtoa, jolle sanotaan ei, joten suositus pysyy varovaisella puolella. Kaikki lasketaan selaimessasi; mitään ei lähetetä eikä tallenneta.
Kaksi asiaa lukiessa. Tuloksena tuleva luku on optimi monen vuoron yli, ei ennuste huomiselle. Yksittäisellä vuorolla se on liikaa tai liian vähän; se ei ole laskuvirhe, se on täsmälleen se mitä 76 prosentin palvelutaso tarkoittaa.
Ja se on lähtökohta yhdelle annokselle, ei keittiöpolitiikka. Laske se kerran kolmelle myydyimmälle annoksellesi ja huomaat, etteivät ne päädy samaan vastaukseen — mikä selittää heti, miksi yksi nyrkkisääntö koko mise en placellesi ei ole koskaan toiminut.
Kolme vipua, jotka muuttavat vastausta koskematta ennusteeseesi
Tähän asti kaikki koski luvun valintaa annetuissa olosuhteissa. Mutta kolmea noista olosuhteista voit itse siirtää, ja silloin vastaus muuttaa muotoaan. Ne ovat järjestyksessä sen mukaan, mitä ne tuottavat.
Anna ylijäämälle reitti
Jäännösarvo on ainoa syöte, joka on täysin sinun. Jos ylijäänyt annos menee tänään roskiin, jokainen annos liikaa maksaa sinulle täyden ostohinnan. Jos valmiina on kiinteä määränpää — henkilökunnan ruoka, huomisen keitto, lounaskokonaisuus, ylijäämäsovellus — se maksaa sinulle murto-osan siitä.
Päivän annoksessamme: nosta jäännösarvo 1,45 € eurosta 3,30 € euroon, niin palvelutasosi nousee 76% tasosta 85% tasoon, ja annos tuottaa 11 € enemmän vuoroa kohti. Mutta katso mitä määrälle silloin tapahtuu — se nousee, luvusta 28 lukuun 30, ja ylijäämäsi 4,9 annoksesta 6,5 annokseen. Reitti ylijäämälle tekee hävikistä halvempaa, ei pienempää. Se on voitto, mutta ei se voitto jota toivoit.
Leikkaa esivalmistelusi kahtia
Tämä on ainoa vipu, joka laskee samaan aikaan loppuunmyynnit ja hävikin, ja siksi tärkein kolmesta. Idea: älä valmista kaikkea ennen vuoroa, vaan laita perusta valmiiksi ja säästä viimeinen vaihe vuoron ajaksi. Annostele ja viimeistele tilauksesta sen sijaan että viimeistelet etukäteen, kastike valmiina mutta garnituuri vasta tilauksesta, toinen laatikko pilkotaan vasta kun ensimmäinen on puoliksi tyhjä.
Sillä et voita aikaa vaan tietoa. Päätät siitä viimeisestä osasta vasta kun tiedät jo, miten ilta kulkee, ja siis paljon pienempää hajontaa vastaan. Puolita tavallisen ja kiireisen vuoron väli — 24–36 välistä 24–30 väliin — ja suositus laskee 28 annoksesta 26 annokseen, kun taas ylijäämäsi menee 4,9 annoksesta 2,5 annokseen vuoroa kohti ja loppuunmyynnin todennäköisyys pysyy täsmälleen samana. Se on lähes puolet vähemmän hävikkiä samalla myynnillä, ja se on lisäksi 16 € arvoinen vuoroa kohti.
Kaikkia annoksia ei voi jakaa, ja missä voi, se vaatii enemmän käsiä vuoron aikana kuin ennen sitä. Mutta se on tämän sivun ainoa siirto, jossa kukaan ei häviä, ja siksi hyvin rakennettu mise en place on arvokkaampi kuin parempi ennuste.
Anna yhden raaka-aineen kantaa kolmea annosta
Komponentti, joka on vain yhdessä annoksessa, kantaa sen yhden annoksen koko epävarmuuden. Sama komponentti kolmessa annoksessa kantaa summan epävarmuuden, ja se heittelee suhteellisesti paljon vähemmän — kolmella annoksella on harvoin huono ilta kaikilla yhtä aikaa.
Käytännössä se tarkoittaa: sama konfitoitu sipuli burgerissa, piirakassa ja lautasella; sama liemi pohjana kahdelle keitolle ja risotolle. Et enää valmista annosta kohti vaan komponenttia kohti, hajontaa vastaan joka on pienempi kuin erillisten hajontojen summa. Ja se mitä komponentista jää, ei ole määritelmällisesti hävikkiä vaan varastoa, mikä nostaa ensimmäisen vivun jäännösarvoa itsestään.
Se on myös halvin tapa vähentää ruokahävikkiä pettämättä yhtään asiakasta, ja se selittää, miksi lyhyt lista, jossa on paljon ristikkäiskäyttöä, heittää rakenteellisesti vähemmän pois kuin pitkä lista samalla asiakasmäärällä.
Mitä teet tällä tällä viikolla, tässä kuussa ja tällä neljänneksellä
Kukaan ei ehdi kaikkea kerralla, eikä tarvitsekaan: yhden annoksen laskeminen tuottaa jo lähes kaiken mitä tästä on saatavissa.
Tällä viikolla — laske yksi annos
- Valitse myydyin lyhyen säilyvyyden annoksesi: päivän annos, kala, keitto.
- Etsi ostohinta annosta kohti annoskortistasi ja alv-kantasi kuitistasi.
- Arvioi rehellisesti, mitä ylijäänyt annos vielä tänään tuottaa. Nolla on kelvollinen ja yleensä opettavainen vastaus.
- Laita se yllä olevaan laskuriin ja vertaa lukua siihen mitä tänä aamuna oli valmiina.
Tässä kuussa — mittaa arvaamisen sijaan
- Merkitse jokaisen vuoron jälkeen kaksi asiaa siitä yhdestä annoksesta: montako meni ja myitkö loppuun.
- Kahden viikon jälkeen sinulla on tavallinen ja kiireinen vuorosi, eivätkä kaksi viimeistä kenttää ole enää arvioita.
- Katso kuinka usein myit loppuun: jos olet noin puolessa, valmistit täsmälleen keskiarvon mukaan.
- Toista laskenta kolmelle suurimmalle annoksellesi ja kirjaa määrät mise en place -listallesi.
Tällä neljänneksellä — muuta olosuhteita, älä vain lukua
- Anna jokaiselle lyhyen säilyvyyden annokselle yksi kiinteä määränpää ylijäämälle ja kirjoita ne keittiön kortille.
- Etsi jokaisesta annoksesta viimeinen vaihe, jonka voit siirtää itse vuoron sisään, ja testaa sitä viikko.
- Anna seuraavassa listanvaihdossa vähintään yhden komponentin kantaa kolmea annosta yhden sijaan.
- Tarkista päivän annoksen hinta vasta sen jälkeen: korkeampi kate nostaa palvelutasoasi, mutta ei ratkaise yhtäkään esivalmisteluongelmaa.
Oikea luku tuntuu liian suurelta, ja niin kuuluukin
Lähes jokainen kokki, joka laskee tämän, päätyy lukuun joka on suurempi kuin se mitä nyt on valmiina, ja ensireaktio on että se ei voi pitää paikkaansa. Se pitää: yksi annos liian vähän maksaa useimmissa keittiöissä kolmesta neljään kertaa sen mitä yksi liikaa, ja niin kauan kuin se on näin, varovaisuus on listan kallein valinta.
Mutta tämän sivun johtopäätös ei ole "heitä enemmän pois". Määrän nostaminen on voitto jonka voit ottaa tänään; todellinen voitto on toisessa vivussa. Se joka leikkaa esivalmistelunsa kahtia päättää viimeisistä annoksista vasta kun ilta on jo puolessa välissä — ja siirtyy siten 4,9 annoksesta 2,5 annokseen ylijäämää vuoroa kohti pettämättä yhtäkään asiakasta. Se on tämän sivun ainoa vastaus, jossa kukaan ei häviä.
Tee sen jälkeen sama muulle ostollesi. Annosmäärä jonka laitat valmiiksi on päivittäinen versio samasta kysymyksestä, johon varastotasosi vastaavat, ja yhdessä ne ratkaisevat, kuinka suuri osa ostamastasi lähtee lopulta liikevaihtona eikä hävikkinä.