Chefs étoilés · Philippe Etchebest
Ouverture
Maison Nouvelle, la maison de pierre des Chartrons
En bref
Après trois ans de travaux, Philippe et Dominique Etchebest ouvrent Maison Nouvelle à Bordeaux. Quelques mois plus tard, la table reçoit sa première étoile.
Le 21 décembre 2021, Philippe Etchebest ouvre son deuxième restaurant à Bordeaux. Il a fallu trois ans de travaux pour y arriver. Le résultat s'appelle Maison Nouvelle[1].
Un nom venu du Pays basque
Le nom n'est pas choisi au hasard. Selon L'Hôtellerie Restauration, il traduit une expression basque qui fait écho au nom du chef. Les racines basques de son père, celui qui tenait Le Chipiron, ne sont jamais loin[1].
La maison est en pierre de Bordeaux, dans le quartier des Chartrons. Au rez-de-chaussée, un salon. À l'étage, la cuisine et un salon-bibliothèque. Tout en haut, la salle à manger, entourée de grandes bibliothèques[1].
Philippe et Dominique Etchebest ont imaginé le lieu ensemble. Ils l'ont rempli de livres et d'objets personnels. L'idée : que le client se sente reçu chez quelqu'un, pas dans un restaurant[1].
La raviole revient
À l'ouverture, le menu compte sept plats pour 210 euros. Le plat signature fait son retour : la raviole aux champignons et au foie gras. La réservation est obligatoire[1].
En cuisine, il confie les commandes quotidiennes à un chef, Benoît Grondin. En salle, Mickaël Lelievre accueille les clients. Le chef, lui, imprime sa patte et veille sur l'ensemble, entre deux tournages[1].
La salle est petite : une vingtaine de couverts à l'étage. En bas, un bar sert des cocktails signature, ouvert même à ceux qui ne dînent pas[2].
La carte suit les saisons. La raviole aux champignons et au foie gras poêlé reste, mais le turbot doit bientôt arriver. La cave ne propose que des vins français, dont quelques flacons rares. Le chef veut aussi plus de spectacle en salle, comme une sauce finie au caviar devant le client[2].
Une étoile en quelques mois
Le guide Michelin ne tarde pas. Au printemps 2022, Maison Nouvelle décroche une étoile, quelques mois à peine après l'ouverture. Le chef se dit surpris : personne ne l'avait prévenu[2].
Il parle d'un résultat très satisfaisant, d'abord pour son équipe. Et il ne cache pas son envie : retrouver les deux étoiles qu'il avait à Saint-Émilion en 2008[2].
Aujourd'hui, le guide Michelin décrit une jolie maison en pierre où Philippe Etchebest reçoit comme chez lui, avec un menu dégustation rythmé par les saisons[3].
Sources
Chaque fait de cette page provient de ces sources. Chaque numéro dans le texte renvoie à la source dont il est tiré.