Augmenter la Rentabilité de son Restaurant en 100 Jours

Pourquoi j'ai écrit ces 100 jours pour vous

Il existe un type de patron que ce métier épuise plus vite que tous les autres : celui dont la salle est pleine. Il travaille soixante-dix heures, il refuse du monde le samedi, tout le monde autour de lui trouve que ça marche très bien — et à la fin du mois il regarde son compte et ne comprend pas où c'est passé. Ce n'est pas un problème de travail, ni de talent, ni de clientèle. C'est que dans un restaurant, l'argent ne se perd jamais d'un coup : il part par quelques points de coût matière, quelques heures de trop chaque semaine, un plat trop populaire qui ne laisse rien, et douze prélèvements que personne n'a rouverts depuis la signature.

Ces cent jours ne vous demandent pas de faire plus de couverts. Pas un seul jour de ce parcours ne parle d'attirer plus de monde : ils parlent tous de ce que vous gardez sur les couverts que vous faites déjà. C'est volontaire, parce que c'est de très loin le chemin le plus court. Faire dix pour cent de chiffre en plus demande des mois de travail commercial ; récupérer trois points de prime cost demande une carte rechiffrée, un planning posé sur la vraie affluence et une semaine de commandes recalée — et cela tombe intégralement en bas de page.

Les huit premiers jours sont entièrement faits de chiffres que vous avez déjà et que personne n'a jamais posés côte à côte : votre coût matière réel, votre coût du personnel charges comprises, votre prime cost, et ce que vous gagnez vous-même de l'heure. Ce dernier chiffre est souvent le plus dur de tout le parcours. Ensuite on descend dans l'ordre où l'argent se récupère : la carte, l'assiette, le bar, les heures, ce que chaque table commande, les fuites. Certains jours vous prendront vingt minutes. D'autres — augmenter vos prix à une date choisie, peser une semaine de poubelle, appeler trois fournisseurs avec vos volumes en main — sont désagréables, et c'est précisément pour cela qu'ils sont là.

Alors commencez par quelque chose de petit aujourd'hui. Posez ces cent demi-heures dans votre agenda, choisissez quelqu'un qui vous demandera chaque mois ce que votre marge a fait, et cochez le jour 1. Cette coche verte a l'air de rien, et c'est exactement ce qui fonctionne : au bout d'une semaine vous en avez sept et vous ne voulez plus casser la série. Dans ce métier, l'élan compte plus que la motivation, parce que la motivation n'est pas là le mardi qui suit un mauvais samedi.

Et quand vous bloquerez — vous bloquerez — un coach IA se tient à côté de chaque jour et connaît la tâche du jour. Il commence lui-même par une question, et ce n'est généralement pas celle que vous vouliez. Servez-vous-en exactement là : le jour où il faut retirer le plat auquel votre chef tient, le jour où il faut annoncer une hausse de prix, le jour où vous découvrez ce que vous offrez réellement chaque mois. Parlez-en, tranchez, cochez. Cent fois. Bonne chance — je le pense sincèrement.