Plan de nettoyage et de désinfection pour votre restaurant
Vous savez que les filtres de la hotte se font toutes les semaines. Ce qui n'est écrit nulle part, c'est quel jour — et c'est pour cela que le four, les filtres et le dégivrage du congélateur atterrissent tous sur un même dimanche épuisant, et sautent tous ensemble. Cet outil répartit votre semaine, associe la bonne méthode à chaque tâche et dit honnêtement ce qui ne tient pas dans vos heures.
Comment ça marche
- 1
Dites quand vous êtes ouvert
Cochez vos jours d'ouverture, le nombre de services par jour et le temps de nettoyage dont vous disposez réellement chaque jour. C'est ce dernier chiffre qui rend tout le reste honnête.
- 2
Cochez ce que compte votre établissement
Huit zones. Pas de terrasse ou pas de bar, et ces tâches disparaissent du plan — et les heures qu'elles coûtaient avec elles.
- 3
La semaine se répartit toute seule
Les tâches hebdomadaires vont une par une au jour le plus léger à ce moment-là, les mensuelles se répartissent sur les semaines du mois, les trimestrielles sur les mois du trimestre.
- 4
Mettez des noms en face
Une tâche sans nom est une tâche que personne ne fait. Indiquez qui fait quoi ; celui qui n'a pas de nom en face est cité en premier dans le verdict.
- 5
Imprimez la fiche semaine et la fiche méthode
La fiche semaine s'affiche près de la plonge, avec des cases à cocher. La fiche méthode, c'est celle que vous donnez à qui arrive.
Nettoyer n'est pas désinfecter — et c'est toute la différence
Presque toutes les cuisines d'Europe pulvérisent et essuient dans la foulée. Ce n'est pas de la paresse : personne n'a jamais inscrit le temps de contact sur le plan. Voici les quatre gestes, et les surfaces qui les exigent tous les quatre.
Débarrasser
Les restes et les salissures d'abord. Un désinfectant qui tombe sur de la saleté désinfecte la saleté.
Nettoyer
Eau chaude et détergent. C'est ce qui enlève la graisse et les résidus — et c'est ce que la plupart des établissements veulent dire quand ils affirment que c'est nettoyé.
Désinfecter et laisser agir
Appliquer le produit ET le laisser en place. Le temps de contact vient de l'étiquette de VOTRE produit, et sans ce temps l'étape n'a pas eu lieu.
Laisser sécher
À l'air libre. Un chiffon passé ensuite remet ce que vous venez d'enlever.
À quelle fréquence faut-il faire quoi ?
Le tableau est construit à partir du modèle dont l'outil déduit votre semaine : les deux ne peuvent donc jamais dire des choses différentes. Le temps est celui d'un établissement complet, six jours d'ouverture et deux services par jour.
| Rythme | Ce que cela comprend | Nombre de tâches | Ce que cela coûte sur une semaine complète |
|---|---|---|---|
| À chaque service | Tables et chaises · Tables de la terrasse · Tournée des toilettes pendant le service | 8 | 11 h 48 |
| Quotidien | Toilettes, nettoyage complet · Sol de la cuisine · Sol de la salle | 22 | 24 h |
| Hebdomadaire | Intérieur du four · Dégraisser la friteuse à fond · Sol sous les équipements | 13 | 5 h 50 |
| Mensuel | Banquettes et tissus · Machine à glaçons · Vitres, côté intérieur | 9 | 1 h 38 |
| Trimestriel | Dégivrer le congélateur · Hotte et conduit d'extraction · Luminaires et grilles d'aération | 3 | 21 min |
Les mots inscrits sur le plan
Cinq termes que tout contrôleur emploie et qu'aucun plan de cuisine n'explique jamais.
- Nettoyage
- Enlever les salissures, la graisse et les résidus à l'eau et au détergent. Le nettoyage rend une surface visiblement propre ; à lui seul, il ne tue presque rien.
- Désinfection
- Ramener le nombre de micro-organismes à un niveau sûr, avec un produit prévu pour cela. Ne fonctionne que sur une surface déjà nettoyée.
- Temps de contact
- Le temps pendant lequel le désinfectant doit rester humide sur la surface pour agir. Il figure sur l'étiquette de votre propre produit et varie d'une marque à l'autre.
- Surface en contact alimentaire
- Tout ce que touche directement une denrée non emballée : planches à découper, plans de travail, couteaux, trancheuse, machine à glaçons. C'est la classe où le nettoyage seul ne suffit jamais.
- Plan de nettoyage
- Le plan établi à l'avance : quoi, à quelle fréquence, par qui et avec quelle méthode. À ne pas confondre avec l'enregistrement fait après coup, où l'on signe que c'est fait.
Questions fréquentes
Est-ce la même chose que le plan de nettoyage de mon classeur HACCP ?
Non, c'est l'autre moitié. Votre enregistrement HACCP est la feuille sur laquelle vous signez après coup que le nettoyage a été fait. Ceci est le plan par rapport auquel cette feuille est tenue : quel jour, par qui, et avec quelle méthode. Le même rapport qu'entre un planning et une feuille d'heures — il vous faut les deux.
Pourquoi l'outil répartit-il lui-même mes tâches hebdomadaires ?
Parce que personne ne le fait bien à la main. La tâche la plus lourde va au jour le plus léger à cet instant, et ainsi de suite. Votre journée la plus chargée ne finit donc au maximum qu'une tâche plus lourde que la plus légère — un plan écrit à la main n'a pas cette propriété, et c'est exactement pour cela que le four, les filtres et le congélateur se retrouvent toujours le même jour.
Ma semaine ne tient pas dans les heures dont je dispose. Que faire ?
L'outil vous le dit, avec le nombre d'heures qui vous manquent, et nomme les tâches que vous retireriez de votre journée la plus lourde — toujours la classe de risque la plus basse en premier, et jamais une tâche à contact alimentaire. S'il faut en retirer plus de quatre, ce n'est plus un problème de planning mais un problème d'heures, et l'outil le dit aussi.
Pourquoi l'outil ne remplit-il pas lui-même le temps de contact ?
Parce qu'il varie d'un produit à l'autre. Un chiffre qui ne correspond pas au flacon rangé dans votre placard est pire que pas de chiffre du tout : votre équipe le lit une fois, le retient de travers et l'utilise pendant des années. Reprenez le temps sur votre propre étiquette ; il s'affichera alors sur chaque tâche à contact alimentaire et à contact des mains.
Puis-je ajouter mes propres tâches ?
Oui. Donnez-leur une zone, une classe de risque, un rythme et les minutes qu'elles coûtent, et elles participent exactement comme les autres : elles sont réparties, elles comptent dans vos heures et elles reçoivent la méthode de leur classe.
Mon plan est-il conservé ?
Oui, dans ce navigateur. Rien n'est envoyé et aucun compte n'est nécessaire. Si vous effacez les données de votre navigateur, il disparaît — imprimez donc le plan dès qu'il est juste.
Ceci est un document interne, pas un texte de loi. Ce qui doit être nettoyé, à quelle fréquence, ce que vous devez enregistrer et les produits que vous pouvez utiliser varient selon le pays et selon le service de contrôle. Suivez toujours votre propre plan HACCP et les étiquettes de vos produits.