Outil de Menu Engineering — Analysez votre Carte Gratuitement
Quels plats méritent leur place sur votre carte — et lesquels vous coûtent de l'argent en silence ? Saisissez vos plats avec leur prix de vente, leur coût matière et le nombre de ventes ; l'outil calcule la marge et la popularité de chaque plat et le place dans la matrice classique du menu engineering : Étoiles, Vaches à lait, Dilemmes et Poids morts, avec un conseil concret par plat. Tout fonctionne dans votre navigateur — aucune installation, aucun compte.
Comment fonctionne le menu engineering ?
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Saisissez vos plats
Ajoutez chaque plat avec son prix de vente, son coût matière (coût des ingrédients par portion) et le nombre de ventes sur une période — le mois dernier, par exemple. Directement depuis votre rapport de caisse.
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Lisez la matrice
L'outil compare la marge brute de chaque plat à la moyenne de votre carte, et sa part des ventes au seuil de popularité (70 % d'une part moyenne), puis place chaque plat dans les quatre quadrants.
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Passez à l'action
Protégez vos Étoiles, ajustez le prix de vos Vaches à lait, mettez vos Dilemmes en avant et retravaillez ou retirez vos Poids morts. Imprimez l'analyse ou téléchargez-la en CSV pour votre équipe.
Les quatre quadrants
Étoiles : populaires et rentables
Marge élevée et fortes ventes. Protégez-les : gardez une qualité irréprochable, offrez-leur la meilleure place sur la carte et ne leur appliquez jamais de remise.
Vaches à lait : populaires, faible marge
Vos clients les adorent, mais elles rapportent trop peu. Augmentez le prix par petites étapes, réduisez le coût de l'assiette ou ajoutez un accompagnement à forte marge.
Dilemmes : rentables mais méconnus
Belle marge, peu de commandes. Offrez-leur une meilleure place et une description plus séduisante, ou laissez votre équipe les recommander activement.
Poids morts : ni populaires, ni rentables
Ils occupent de la place, du stock et du temps en cuisine. Retravaillez la recette, ajustez le prix — ou retirez-les de la carte.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le menu engineering ?
Le menu engineering (ou ingénierie de menu) est la méthode classique (Kasavana & Smith) qui évalue chaque plat sur deux axes : la rentabilité (marge brute) et la popularité (part des ventes). Chaque plat atterrit dans l'un des quatre quadrants — Étoile, Vache à lait, Dilemme ou Poids mort — chacun avec son plan d'action.
Cet outil de menu engineering est-il gratuit ?
Oui, entièrement gratuit, sans compte ni installation. Vos données sont stockées localement dans votre navigateur et n'en sortent jamais ; vous pouvez imprimer l'analyse, la télécharger en CSV ou la partager via un lien.
De quels chiffres ai-je besoin ?
Trois par plat : le prix de vente, le coût matière (coût des ingrédients d'une portion) et le nombre de ventes sur une période. Vous trouverez les ventes dans votre rapport de caisse ; utilisez la même période pour chaque plat, et des prix hors TVA pour des marges plus justes.
Comment les Étoiles, Vaches à lait, Dilemmes et Poids morts sont-ils déterminés ?
Un plat est « populaire » lorsque sa part des ventes atteint au moins 70 % d'une part moyenne (la règle classique : 0,7 × 100 % ÷ nombre de plats). Il est « rentable » lorsque sa marge brute (prix moins coût matière) est égale ou supérieure à la moyenne pondérée de votre carte. La combinaison détermine le quadrant.
Dois-je retirer chaque Poids mort de la carte ?
Non. Certains plats discrets comptent pour l'histoire de votre carte ou pour un groupe de clients précis. Mais faites-en un choix conscient : retravaillez la recette, ajustez le prix — et relancez l'analyse après un mois pour mesurer l'effet.
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