Fermeture annuelle : planifiez aussi la réouverture
Fermer, tout le monde y arrive. C'est la réouverture qui coûte cher : l'eau a stagné trois semaines, les lignes à bière sont restées pleines, la chambre froide est à l'arrêt portes fermées, et la première commande devait partir avant la fin des congés. Indiquez deux dates : ce plan calcule lui-même quand chaque chose doit être faite — à rebours depuis votre dernier service, en avant vers votre réouverture.
Comment ça marche
- 1
Deux dates
Votre dernier service et le jour où vous rouvrez. La durée de la fermeture en découle — et c'est la durée qui décide de la nature même du travail.
- 2
Ce que votre établissement possède
Cochez ce que vous avez vraiment : chambre froide, bière pression, machines, terrasse, eau. Ce que vous n'avez pas disparaît du plan.
- 3
L'horloge tourne dans les deux sens
La mise en sommeil est comptée à rebours depuis votre dernier service, la remise en route en avant vers votre réouverture. Déplacez une date et tout le plan suit.
- 4
Mettez des noms dessus
Chaque tâche revient à quelqu'un. Ce qui n'a pas de nom figure en bas — c'est exactement la liste qui traîne le dernier soir.
- 5
Imprimez deux feuilles
La feuille de mise en sommeil pour la dernière semaine, la feuille de remise en route pour les jours avant l'ouverture. Plus quatre messages avec vos dates déjà dedans, prêts à coller.
Cinq jours de fermeture, ce n'est pas quatre semaines
Sur une courte fermeture, vous laissez tourner le froid et vous écoulez le stock. À partir d'une semaine, c'est l'inverse : vider, dégivrer, éteindre, laisser les portes ouvertes. Aucune checklist trouvée en ligne ne tient compte de la durée — c'est pour cela qu'elles sont toutes fausses pour la moitié de ceux qui les impriment.
| Quoi | Fermeture courte | À partir d'une semaine | Pourquoi ça bascule |
|---|---|---|---|
| Stock et fournisseurs | Écoulez le frais : mettez des suggestions ciblées à la carte les derniers jours. | Videz complètement le stock : congelez et étiquetez ce qui se garde, donnez le reste, et ne laissez rien de périssable dans le bâtiment. | Le frais que vous écoulez, c'est du chiffre. Le frais qui reste, c'est de la perte, plus une odeur qui ne partira pas à votre retour. |
| Bière pression | Laissez les lignes à bière pleines et tirez un verre à travers avant de resservir. | Nettoyez les lignes, débranchez et fermez les fûts, vérifiez le froid de la cave. | La bière tient quelques jours dans la ligne. Au-delà, c'est la ligne que vous récupérez, plus la bière. |
| Froid et congélation | Laissez le froid tourner : maintenir une armoire pleine coûte moins que tout remonter en température. | Froid vidé, dégivré, nettoyé, sec et éteint — portes laissées ouvertes contre les moisissures. | Maintenir une armoire pleine au froid coûte moins que tout remonter en température — mais personne ne fait tourner une armoire vide pendant trois semaines. |
| Eau et sanitaires | Faites couler chaque robinet un instant et tirez chaque chasse avant le premier client. | Purgez tout le réseau d'eau : chaque robinet chaud et froid plusieurs minutes, chaque chasse tirée, et le ballon remonté en température. | L'eau qui stagne dans les canalisations est le seul risque d'une fermeture que vous ne voyez pas, ne sentez pas et ne pouvez pas évaluer vous-même. |
Les mots de cette feuille
Cinq termes qui reviennent à chaque fermeture, dans le sens qu'ils ont en restauration.
- Fermeture temporaire
- Une période pendant laquelle l'établissement est délibérément fermé et rouvre ensuite : congés collectifs, fermeture saisonnière, travaux. Autre chose qu'une cessation d'activité ou une cession.
- Mise en sommeil
- Le travail avant le dernier service : arrêter les commandes, écouler le stock, prévenir les clients et l'équipe. Il se compte à rebours depuis votre dernier service.
- Ronde de fermeture
- La ronde que l'on fait une seule fois, après le dernier service : nettoyer, vider, éteindre, fermer, photographier. À ne pas confondre avec la ronde de fermeture quotidienne.
- Visite de contrôle
- Quelqu'un qui passe pendant la fermeture et regarde trois choses : le froid, les fuites et le courrier. Un congélateur qui lâche au quatrième jour se découvre sinon au vingt et unième.
- Remise en route
- Le travail avant de rouvrir : la purge des canalisations, le froid remonté en température, les lignes, la première livraison, le service test. Il se compte en avant vers la réouverture.
Questions fréquentes
Combien de temps à l'avance annoncer une fermeture pour congés ?
Trois semaines est une bonne règle pour les clients et l'équipe, et dix jours pour les fournisseurs — c'est le délai dont un fournisseur a besoin pour arrêter une commande permanente sans que le pain arrive quand même devant votre porte. Ce plan compte ces dates à rebours depuis votre dernier service et vous prévient quand l'une d'elles est déjà passée.
Ma chambre froide doit-elle rester allumée pendant la fermeture ?
Cela dépend de la durée. Jusqu'à une semaine environ, laissez-la tourner : maintenir une armoire pleine au froid consomme moins que tout remonter en température. À partir d'une semaine, on vide, on dégivre, on nettoie, on sèche, on éteint et on laisse les portes ouvertes — une chambre froide fermée et à l'arrêt est une armoire à moisissures trois semaines plus tard.
Que faire de l'eau si je ferme plus d'une semaine ?
L'eau qui stagne dans les canalisations est la raison pour laquelle on purge après une fermeture, avant que quiconque en boive ou lave la vaisselle : faites couler chaque robinet chaud et froid plusieurs minutes, tirez chaque chasse d'eau et laissez le ballon remonter en température. Ce qui s'applique exactement chez vous, et à partir de quand, figure dans les consignes de votre installateur et de votre service de contrôle — cette feuille dit quand, pas comment.
Quand passer ma première commande après la fermeture ?
En général trois jours avant l'ouverture — ce qui veut dire que sur une courte fermeture, il faut commander avant de fermer la porte. C'est précisément la tâche en retard chaque année, et le plan le signale dès que votre fermeture est plus courte que le délai qu'une tâche demande.
Pourquoi quelqu'un devrait-il passer pendant la fermeture ?
Parce qu'un congélateur n'a pas d'alarme qui vous atteint en vacances. Une visite par semaine suffit : le froid, les fuites, le courrier et les nuisibles. Ce plan place ces visites au calendrier, réparties sur votre fermeture.
Puis-je imprimer cette feuille vierge ?
Oui. Ce qui n'a pas de nom reçoit une ligne au lieu d'un blanc, et chaque tâche a sa case. Vous pouvez donc emporter la feuille dans l'établissement et la cocher au stylo, ou la remplir d'abord et l'imprimer ensuite.
Ceci est un document de maison, pas un texte de loi. Ce qu'il faut faire de l'eau qui a stagné, du gaz et de l'électricité, des denrées jetées et de ce qui doit être consigné varie selon le pays et selon le service de contrôle. Suivez votre propre plan HACCP, vos procédures et les consignes de votre installateur.