Liste de chargement traiteur : ce qui part, et ce qui doit revenir
En traiteur, ce n'est presque jamais la cuisine qui pose problème. Ce sont les deux cuillères de service, le combustible des chafing dishes, la bouteille de gaz — et les quatre chafing dishes oubliés dans la salle au retour. Indiquez le nombre de convives, le mode de service et le menu : la liste de chargement et le rétroplanning en découlent. Imprimez la feuille et cochez-la au camion.
Comment établir votre liste de chargement
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Indiquez le nombre de convives et le mode de service
À l'assiette, buffet, cocktail, barbecue ou livraison seule. Ce seul choix détermine la moitié de la liste : une livraison n'emporte ni assiettes ni chafing dishes, un service à l'assiette emporte les deux.
- 2
Saisissez votre menu
Par plat : quel service, part-il chaud, froid ou à température ambiante, et le finissez-vous dans votre cuisine ou sur place. Les quantités en découlent — assiettes par convive et par service, chafing dishes par plat chaud, réchauds par plat fini sur place.
- 3
Imprimez la feuille et cochez au camion
Un A4 avec le rétroplanning, le menu et la liste de chargement en blocs, avec une case aller et une case retour. Tout ce qui vous appartient porte la seconde case.
Ce sur quoi chaque ligne de la liste est comptée
Personne ne compte cent quatre-vingts assiettes pour un menu trois services de soixante convives — on en compte soixante, et on s'en aperçoit dans la salle. Chaque ligne est donc comptée sur un élément de votre menu, pas sur une estimation.
| Bloc | Ce qu'il contient | Compté par | Doit revenir |
|---|---|---|---|
| Plats et transport | Caisson isotherme chaud · Caisson isotherme froid · Plaques eutectiques · Bacs gastronormes avec couvercle · Rouleau de film alimentaire · Rouleau d'aluminium · Étiquettes datées | Par plat chaud · Par plat froid · Par plat · Par prestation | Une partie |
| Maintien au chaud | Chafing dish avec réchaud · Pastilles de combustible · Briquet · Thermomètre sonde | Par plat chaud · Par prestation | Une partie |
| Cuisson sur place | Réchaud à gaz · Bouteille de gaz · Poêle ou plancha · Bouteille d'huile · Planche à découper · Trousse à couteaux | Par plat fini sur place · Par prestation | Tout |
| Service | Cuillères de service · Pinces · Louche à sauce · Plateaux | Par plat · Par plat chaud · Par convive | Tout |
| Vaisselle et table | Assiettes · Couverts (couteau et fourchette) · Serviettes · Verres · Nappes · Rehausses de buffet | Par convive et par service à l'assiette · Par convive · Par prestation | Une partie |
| Consommables de cuisine | Caisses vides · Rouleau d'essuie-tout · Rouleau de sacs-poubelle · Gel hydroalcoolique · Lavettes · Stylo et ruban adhésif | Par prestation | Une partie |
| Sécurité | Trousse de secours · Couverture anti-feu · Gants jetables · Fiche allergènes du menu | Par prestation | Une partie |
Les mots de cette feuille
Cinq termes qui reviennent à chaque prestation hors les murs.
- Liste de chargement
- La liste de tout ce qui quitte l'établissement pour une prestation extérieure : les plats, le matériel de maintien au chaud, la vaisselle et l'outillage. Pas le menu — le menu n'est qu'un bloc de cette liste.
- Traiteur hors les murs
- Une prestation réalisée à une adresse qui n'est pas la vôtre : une salle, un bureau, un jardin. Tout ce qui va de soi dans votre cuisine doit voyager.
- Durée de maintien au chaud
- La durée pendant laquelle vous estimez responsable que des plats chauds soient hors de la cuisine : trajet plus installation. Ce chiffre figure dans votre propre plan HACCP, pas dans cet outil.
- Chafing dish
- Le bac chauffant dans lequel un plat reste chaud sur un buffet, avec du combustible dessous. Deux pastilles par bac et par service, c'est le compte honnête.
- Colonne retour
- La deuxième colonne de la liste : ce qui vous appartient et doit donc être rechargé. C'est la colonne qui évite de laisser quatre cents euros de matériel dans une salle.
Questions fréquentes
Que faut-il emporter pour une prestation traiteur ?
Sept blocs : les plats et leurs contenants de transport, le matériel de maintien au chaud, le matériel de cuisson si vous finissez sur place, le matériel de service, la vaisselle, les consommables de cuisine et le matériel de sécurité. Ce qu'il vous faut exactement découle de votre menu — un buffet froid n'a pas besoin de chafing dishes, une livraison seule n'a pas besoin d'assiettes.
Combien d'assiettes emporter ?
Une par convive et par service servi à l'assiette, plus une marge. Un menu trois services pour soixante convives, ce sont cent quatre-vingts assiettes, pas soixante — c'est l'erreur de calcul la plus courante en traiteur, et la raison pour laquelle cet outil lit les services dans votre menu au lieu de vous demander un chiffre.
À quelle heure dois-je partir ?
L'outil compte à rebours depuis l'heure de service : moins l'installation, moins le trajet, moins le chargement, moins la dernière heure en cuisine. Déplacez l'heure de service et toute la matinée suit — ce qu'une fiche qui compte vers l'avant ne peut pas faire.
Combien de temps un plat chaud peut-il rester sur la route ?
C'est votre propre chiffre et il figure dans votre plan HACCP ; ce qui est légalement admis varie selon le pays et le service de contrôle. Saisissez-le dans les réglages et l'outil vous dit si trajet plus installation le dépassent, et de combien.
Est-ce la même chose que la fiche de fonction banquet ?
Non. Cette fiche organise une fête qui se déroule dans votre établissement : l'arrivée, le discours, les services. Cette feuille-ci organise ce qui quitte l'établissement et ce qui doit revenir. Sur une prestation mixte, on utilise les deux.
Pourquoi une colonne à part pour le retour ?
Parce que c'est l'erreur la plus coûteuse du traiteur. Les plats sont partis, tout le monde est fatigué, et les chafing dishes, les bacs et les pinces restent dans la salle. Tout ce qui vous appartient reçoit une seconde case, et cette case se coche avant de repartir.
Il s'agit d'un document interne, pas d'un texte réglementaire. La durée de maintien au chaud autorisée, ce qui doit être enregistré et ce qu'exige une activité traiteur hors les murs varient selon le pays et le service de contrôle — la durée de maintien de cet outil est VOTRE propre chiffre, et suivez toujours vos propres procédures HACCP.