Créer un Menu Dégustation : Outil Gratuit avec Accords
Un menu dégustation est un menu fixe composé de plusieurs petits plats servis dans un ordre précis, généralement accompagné d'accords boissons. Ce ne sont pas les plats pris séparément qui font le menu, c'est la progression : la montée du léger au riche, le moment où le client respire, et la question de savoir si le dernier plat passe encore. Cet outil trace cette progression pendant que vous écrivez, additionne votre coût matière et votre coût de service au verre, et vous dit combien de temps la table est prise.
Comment ça marche
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Posez vos plats
Par plat : le nom, le produit de base, la technique, son poids ressenti, votre coût matière et les minutes à table. Déplacez-les jusqu'à ce que l'ordre soit juste.
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Lisez la progression
L'outil dessine votre menu en courbe du léger au riche et nomme ce que le client ressent mais que personne ne voit en cuisine : deux plats lourds qui se suivent, trois fois le même produit, aucun moment de respiration.
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Chiffrez et imprimez
Votre prix de menu découle de votre objectif de coût matière, votre supplément accords de vos volumes servis. Imprimez la carte pour le client, la feuille de service pour la cuisine, la liste des accords pour la salle et la fiche de coûts pour vous.
Combien de plats, combien de temps à table ?
Des repères de terrain, comme point de départ de vos propres chiffres. Comptez par plat le temps entre l'envoi et le débarrassage, plus le changement entre les deux.
| Plats | Temps à table | Accords par client | Objectif coût matière |
|---|---|---|---|
| 3 plats | 75–90 min | 2 verres · 250 ml | 28–32 % |
| 5 plats | 105–120 min | 3 verres · 300 ml | 30–33 % |
| 7 plats | 135–165 min | 4–5 verres · 400 ml | 32–35 % |
| 9 plats | 165–195 min | 5–6 verres · 450 ml | 33–38 % |
| 12 plats et + | 200–240 min | 6–8 verres · 500 ml | 35–40 % |
Les termes, en bref
- Menu dégustation
- Un menu fixe de plusieurs petits plats dans un ordre imposé, sans choix à table. On parle aussi de menu découverte ou de menu du chef.
- Progression
- La ligne du léger au riche sur l'ensemble du menu. Une bonne progression monte vers un sommet juste avant le dessert au lieu d'empiler à chaque plat.
- Pause palais
- Un plat léger, frais ou acidulé qui remet le palais à zéro, pour que le client goûte encore le plat suivant. Un granité ou un plat de légumes crus fait ce travail.
- Accord
- Un verre par plat, servi petit. Quatre plats à 100 ml font 400 ml par client — l'outil en tire votre coût au verre et votre supplément.
- Objectif coût matière
- La part de votre prix de menu qui peut aller aux achats. Votre prix de menu, c'est votre coût matière divisé par ce pourcentage, pas votre coût matière plus une marge.
Questions fréquentes
Cet outil de menu dégustation est-il gratuit ?
Oui, entièrement gratuit, sans compte ni installation. Vous construisez le menu dans votre navigateur et vous l'imprimez ou l'exportez directement.
Combien de plats compte un menu dégustation ?
En pratique, de cinq à neuf. En dessous de cinq, cela ressemble à un menu classique ; au-delà de neuf, la soirée dépasse trois heures et l'attention baisse — celle du client comme celle de votre cuisine. Cinq et sept sont les deux formats les plus vendus.
Comment calculer le prix d'un menu dégustation ?
Additionnez le coût matière de tous les plats et divisez par votre objectif de coût matière. Avec 42 euros de coût matière et un objectif de 32 %, cela donne 42 / 0,32 = 131 euros. On divise, on n'additionne pas : une marge ajoutée sur vos achats vous laisse structurellement trop bon marché.
Combien coûte un accord mets-vins ?
Chiffrez au verre, pas à la bouteille. Une bouteille de 750 ml donne sept verres de 100 ml ; le coût par verre est le prix de la bouteille divisé par sept. L'outil additionne vos volumes servis et pose votre supplément à côté.
Dans quel ordre placer les plats ?
Du léger au riche, avec une pause au milieu et le sommet juste avant le dessert. L'outil trace cette courbe et vous alerte sur deux plats lourds qui se suivent, un menu sans sommet et un produit de base qui revient trop souvent.
Combien de temps dure un menu dégustation ?
Comptez 20 à 25 minutes par plat, changement compris. Cinq plats tournent autour de deux heures, sept autour de deux heures et demie. L'outil additionne vos propres minutes et vous dit combien de services tiennent encore et jusqu'à quelle heure vous pouvez accepter une réservation.
Puis-je suivre les allergènes par plat ?
Oui. Vous cochez les quatorze allergènes européens par plat et l'outil en construit une matrice sur tout le menu, qui figure sur la feuille de service pour la cuisine et la salle.
Mes menus sont-ils enregistrés ?
Tout reste dans votre navigateur (localStorage) et n'est jamais envoyé ailleurs. Votre menu sera encore là demain, sur cet appareil. Imprimez ou exportez une copie de temps en temps.