Plan de Poste Bar pour Votre Établissement
La cuisine a son plan de partie. La salle a son plan de rang. La table a son plan de dressage. Le bar n'a rien — et c'est justement au bar que tout le système tient dans une seule tête. Celui qui arrive découvre où se trouve le vermouth en le cherchant, un samedi, avec six clients au comptoir. Cet outil implante votre bar selon la distance de préhension, calcule combien de verres doivent circuler et dit ce qui ne tient pas à portée de main.
Comment ça marche
- 1
Dites ce que vous servez
Dix catégories. Sans cocktails, le shaker, les sirops et les coupes disparaissent de votre plan — et les bouteilles qui n'étaient là que pour eux reculent.
- 2
Donnez votre volume et votre cycle de lavage
Combien de boissons passent le comptoir en heure de pointe, et combien de temps met un verre à revenir propre. Presque personne ne compte ce second chiffre, et c'est exactement ce qui détermine le par de verres.
- 3
Votre bar s'implante tout seul
Chaque bouteille reçoit une fréquence de préhension : combien de fois on la saisit pendant un service. Les plus sollicitées vont au speed rail, puis en sous-comptoir, puis en arrière-bar. Ce qui ne rentre plus est nommé.
- 4
Décochez ce que vous n'avez pas
Chaque ligne est une case. Ce que vous ne servez pas sort du plan — et les bouteilles restantes deviennent plus sollicitées, puisque les boissons doivent bien venir de quelque part.
- 5
Imprimez le plan et la feuille de mise en place
Le plan s'affiche derrière le bar. La feuille va à celui qui ouvre, avec des cases à cocher — ou imprimez-la vierge et remplissez-la au stylo.
La rapidité derrière un bar est un problème d'implantation
Une boisson, c'est six gestes. Une bouteille dans la mauvaise zone coûte deux pas, deux fois, à chaque tournée. Cela n'apparaît jamais dans vos chiffres, parce que celui qui a implanté le bar est rapide précisément parce qu'il l'a implanté — le coût n'apparaît que dans les mains des autres. Voici les quatre distances.
À portée de main
Le speed rail et le froid sous votre plan de travail. Zéro pas, sans se retourner. N'y a sa place que ce qui est saisi sur plus d'une boisson sur vingt-cinq — et c'est rarement la bouteille dont vous êtes le plus fier.
Un pas
Le sous-comptoir ou le froid à côté de votre poste. Un geste, sans rotation. C'est là que vit la seconde moitié de votre gin tonic : le tonic va à côté du gin, pas à l'autre bout du bar.
Arrière-bar
Deux pas et une rotation. Parfait pour ce qu'on saisit quelques fois par service, et c'est aussi votre vitrine. L'erreur n'est pas qu'une bouteille soit en arrière-bar, mais qu'il y en ait une qui doive en descendre à chaque tournée.
Réserve
Cave ou économat. Ce qui est là ne se cherche pas pendant le service. Si quelque chose dont vous avez réellement besoin en service s'y trouve, ce n'est pas un choix de stock : c'est un aller-retour que vous refaites chaque soir.
Les quatre zones, et ce qui tient dans chacune
L'implantation ci-dessous est celle d'un bar de bistrot ordinaire : bière pression, vin au verre, spiritueux avec mixer, apéritif, café et softs. Ce qui atterrit dans vos zones à vous dépend de ce que vous servez.
| Zone | Distance | Capacité | Ce qu'on y trouve |
|---|---|---|---|
| Sur les tireuses | Fixe : un fût ne se déplace pas. | — | Blonde (fût) · IPA (fût) · Blanche (fût) |
| À portée de main | Le speed rail et le froid sous votre plan. Zéro pas. | 6 | Prosecco ou crémant · Rouge maison · Blanc maison |
| Un pas | Le sous-comptoir à côté du poste. Un geste, sans rotation. | 10 | Eau gazeuse en siphon · Grains de café · Lait |
| Arrière-bar | Deux pas et une rotation. Aussi votre vitrine. | 16 | Vin de dessert · Thé · Jus de pomme |
| Réserve | Cave ou économat. Pas pendant le service. | — | — |
Ce que veulent dire les mots
Cinq notions sur lesquelles repose cette feuille, en bref.
- Speed rail
- La gouttière ouverte de bouteilles à l'intérieur de votre comptoir, à hauteur de préhension, sans avoir à se retourner. En pratique elle tient quatre à huit bouteilles : tout ce que vous y ajoutez en plus vous coûte la vitesse qu'elle devait vous faire gagner.
- Fréquence de préhension
- Combien de fois on saisit une bouteille pendant un service, exprimé en part de toutes les boissons servies. C'est la seule raison honnête de placer quelque chose près ou loin — ni le prix de la bouteille, ni son allure sur l'étagère.
- Par de verres
- Combien de verres d'un même type doivent circuler pour tenir une heure de pointe. Cela ne dépend pas du nombre que vous possédez, mais de la vitesse à laquelle un verre sale revient : par = boissons par heure × part de ce verre × cycle de lavage en heures, plus une marge.
- Cycle de lavage
- Le temps entre un verre sale qui quitte la table et ce même verre propre et sec de retour sur l'étagère. Le débarrassage, le lavage, la machine et le refroidissement en font partie. Chez la plupart, c'est trois quarts d'heure à une heure, et presque personne ne l'a jamais chronométré.
- Mise en place du bar
- Tout ce qui doit être prêt avant le premier client : glace, agrumes coupés, sirops remis à niveau, batches prémélangés, lait au froid, grains au moulin. En cuisine c'est écrit ; au bar, ça se crie dans la salle à sept heures moins dix.
Questions fréquentes
Combien de bouteilles dans un speed rail ?
Quatre à huit, selon la longueur de votre comptoir. Plus de bouteilles ne veut pas dire plus de vitesse : au-delà de huit, il faut chercher celle qu'on veut, et cette recherche coûte exactement le temps que le rail devait faire gagner. Cet outil demande combien de places compte votre rail, puis dit honnêtement ce qui n'y tient plus.
Comment calculer le nombre de verres nécessaires ?
Multipliez vos boissons par heure par la part de ce type de verre et par votre cycle de lavage en heures, puis ajoutez une marge. Un bar à soixante boissons par heure avec un cycle de quarante-cinq minutes a besoin d'environ quarante-cinq verres à vin en circulation — pas des vingt-quatre rangés dans le placard. C'est pour cela que vous tombez à sec chaque samedi à vingt-et-une heures trente.
Faut-il donc racheter des verres ?
C'est l'un des deux remèdes, et le plus cher. L'autre est de raccourcir votre cycle de lavage : débarrasser plus tôt, un second casier, ne pas laisser les verres refroidir sur la machine. Cet outil affiche les deux, avec le nombre de minutes sous lequel il faudrait descendre pour vous en sortir avec les verres que vous avez déjà.
Pourquoi ma bouteille la plus chère est-elle au fond ?
Parce que cette feuille raisonne en distance, pas en prix. Une bouteille servie une fois par soirée n'a pas sa place à l'emplacement de ce qui repart à chaque tournée, si belle soit-elle. Si vous voulez la montrer : l'arrière-bar est votre vitrine, et cette zone ne vous coûte rien tant que rien de ce qui s'y trouve ne doit redescendre à chaque tournée.
Cela marche-t-il si nous servons surtout de la bière et du vin ?
C'est précisément ce pour quoi c'est fait. Dans un bar de bistrot ordinaire, les vins et la bière sont les plus sollicités et les spiritueux loin derrière — l'inverse d'un bar à cocktails. Celui qui a implanté son bar comme s'il s'agissait d'un bar à cocktails le voit ici d'un coup d'œil.
Est-ce la même chose que mon plan de salle ?
Non. Le plan de salle concerne l'espace et l'endroit où se trouve le bar ; ceci concerne ce qui va sur quelle étagère à l'intérieur et ce qui doit être prêt. Les deux ne se concurrencent pas : dessinez la salle avec le créateur de plan de salle et implantez le bar avec cette feuille.
Ce document est un document interne, pas un texte de loi. Ce que vous pouvez servir, dans quelle contenance, ce qui doit être étiqueté et ce que vous devez enregistrer varient selon le pays et selon votre licence. Référez-vous toujours à votre propre licence et à vos règles internes.