Plan de Cadencement des Réservations
Une table installée à 19h30 ne coûte rien à la cuisine à 19h30. Ses entrées passent à 19h49, ses plats à 20h17. C'est pour cela que le passe sature une demi-heure après la porte — et pour cela que le livre en accepte trop à 19h30. Indiquez le nombre de cuisiniers et la configuration de votre salle ; l'outil vous dit combien de couverts vous pouvez prendre par créneau.
Comment ça marche
- 1
Indiquez votre type de service et le nombre de cuisiniers
Un plat de bar s'assemble, un plat gastronomique se finit à la commande par une seule paire de mains. Ces deux réponses fixent ensemble le nombre d'assiettes que votre ligne envoie par créneau — le plafond que personne ne calcule jamais.
- 2
Renseignez votre salle et votre service
Le nombre de places, la durée d'une table, l'heure de la première installation et l'heure de fermeture de la cuisine. L'outil n'a besoin de rien d'autre.
- 3
Lisez le nombre par créneau
Un seul chiffre : voilà combien de couverts votre livre peut accepter par créneau. En dessous figure lequel des deux l'a décidé — votre ligne ou vos places — et ce qu'un livre cadencé sur les seules places mettrait sur le passe.
- 4
Imprimez la fiche et affichez-la près du téléphone
Un A4 avec chaque créneau, le plafond et une ligne pour noter ce qui a réellement été réservé. Celui qui décroche doit pouvoir lire ce chiffre, pas l'estimer.
Les quatre horloges d'un service
Une réservation court sur quatre horloges, et le livre se fait presque toujours sur la première. Les trois autres sont précisément là où la soirée se défait.
L'horloge de la porte
Le moment où le client s'installe. C'est la seule horloge visible quand le téléphone sonne, et la seule sur laquelle une place libre ressemble à un oui.
L'horloge de la cuisine
Le moment où l'assiette est réellement faite. Sur une table de cent minutes, le plat passe quarante-cinq minutes après l'installation — et il arrive en même temps que l'entrée de la table suivante et le dessert de la précédente.
L'horloge de la salle
La durée pendant laquelle la chaise reste occupée : la durée de table plus le débarrassage et le redressage. C'est ce que votre salle peut recycler dans une soirée, et ce n'est généralement pas la plus stricte des deux.
L'horloge de fermeture
Le moment où la ligne s'arrête. Votre dernière installation en dépend : une table placée trop tard voit son plat passer alors que la cuisine est déjà fermée.
Ce qu'une ligne envoie par heure
Des chiffres volontairement prudents, par cuisinier et par heure, exprimés en plats. Le travail par couvert est la somme de tous les services que sa carte propose, le plat comptant pour un.
| Type de service | Assiettes par cuisinier et par heure | Durée de table habituelle | Travail par couvert |
|---|---|---|---|
| Décontracté / café | 26 | 80 min | 2,10 |
| Bistrot / brasserie | 20 | 100 min | 2,10 |
| Gastronomique | 12 | 130 min | 2,45 |
| Bar / taverne | 34 | 60 min | 1,00 |
Cinq notions
Les mots employés sur cette fiche, au sens que l'outil leur donne.
- Cadencement des réservations
- Le nombre de couverts que votre livre peut accepter par créneau, de sorte que la cuisine puisse effectivement tous les envoyer. À ne pas confondre avec le nombre de places libres.
- Couverts par créneau
- Le plafond par tranche de quinze ou trente minutes. Un chiffre que celui qui décroche doit connaître par cœur.
- Équivalent-plat
- L'unité de compte de la ligne. Un plat vaut un, une entrée 0,6, un dessert 0,5, une mise en bouche 0,35 — c'est ce qui rend additionnable le travail de services différents.
- Dernière installation
- Le dernier créneau auquel vous pouvez encore placer une table : l'heure de fermeture de la cuisine moins le temps nécessaire avant que son plat ne passe. Presque jamais la même heure que la fermeture elle-même.
- Temps de remise en place
- Les minutes entre deux tablées à la même table : débarrasser, redresser et réinstaller. Elles comptent dans ce qu'une chaise peut porter en une soirée.
Questions fréquentes
Ce plan de cadencement est-il gratuit ?
Oui, entièrement gratuit, sans compte et sans installation. Vous le remplissez et l'imprimez directement depuis votre navigateur.
Cet outil prévoit-il l'affluence ?
Non, et c'est délibéré. L'affluence est une autre question, qui a son propre outil. Cette fiche indique ce que vous pouvez accepter au maximum, quoi qu'il arrive — un plafond, pas une prévision.
Pourquoi le nombre est-il inférieur à mon nombre de places ?
Parce que vos places sont rarement la plus stricte des deux contraintes. Un client occupe une chaise une fois, mais donne à la ligne trois ou quatre assiettes, chacune à un moment différent. Dès que les tables de trois créneaux arrivent ensemble sur le passe, la ligne est pleine alors que la salle ne l'est pas.
Ma dernière installation est plus tôt que mon heure de fermeture. Est-ce normal ?
Oui. C'est l'heure de fermeture de votre cuisine moins le temps nécessaire avant qu'un plat ne passe. Placez une table plus tard et il faudra cuisiner alors que la ligne est déjà arrêtée — et c'est exactement la table dont on discute ensuite.
Puis-je accepter plus que ce qui est indiqué ?
Bien sûr, c'est votre livre. La fiche dit seulement ce que cela coûte : chaque couvert au-dessus du plafond atterrit dans un créneau où la ligne est déjà saturée, et cette facture se paie en salle, en temps d'attente.
Où est-ce que je note ce qui est déjà réservé ?
Dans la colonne voisine, à l'écran ou au stylo sur la fiche imprimée. L'outil compte ce qu'il reste et le signale dès qu'un créneau dépasse son plafond.
Mon plan est-il conservé ?
Oui, sur cet appareil, dans votre propre navigateur. Rien n'est envoyé et il n'y a pas de compte.
Il s'agit d'un document de maison, pas d'une promesse au client ni d'une règle de droit. Ce que vous devez à une réservation que vous ne pouvez pas placer varie selon les pays et relève de vos propres conditions — c'est là qu'il faut l'écrire, pas sur cette fiche.